Περιεχόμενα Σπουδών

Μέγα Δίπλωμα- Le Grand Diplome LE CORDON BLEU

Κλασσικός Κύκλος
To Le Grand Diplome Le Cordon Bleu, αποτελείται από το Δίπλωμα Κουζίνας και το Δίπλωμα Ζαχαροπλαστικής

Κυκλος Κουζινας
(Οδηγεί στο Δίπλωμα Κουζίνας)

Μαθήματα Βασικής Κουζίνας

Βασική Κουζίνα "Μαθαίνοντας την Ζυγαριά"

Το μάθημα Βασική Κουζίνα είναι το προπαρασκευαστικό πρόγραμμα στην περιπέτεια της Γαλλική Κουζίνας. Από την πρώτη μέρα θα διδαχθείτε τις βασικές δεξιότητες από το πώς να κρατάτε το μαχαίρι σωστά να καθαρίζετε λαχανικά μέχρι το trussing του κοτόπουλου. Όπως το εξάμηνο θα προχωρά προστίθονται νέες και πιο περίπλοκες τεχνικές. Οι επιδείξεις εστιάζουν όλο και πιο πολύ στο μενού συμπεριλαμβάνοντας την οργάνωση την προετοιμασία την ισορροπία και τον συγχρονισμό.

Ένα είστε έμπειρος σπουδαστής το πρόγραμμα αυτό θα σας επιτρέψει να ξαναμάθετε αλλά και να ενδυναμώσετε τις δεξιότητές σας. Για τον αρχάριο θέτει τα θεμέλια πάνω στα οποία θα χτίσει στα επόμενα εξάμηνα.

Εισαγωγή στη Γαλλική Κουζίνα:

• Έννοιες και ορισμοί της Γαλλικής Μαγειρικής
• Επαγγελματικός χειρισμός μαχαιριού και εισαγωγή στον τεμαχισμό (diverse cuts)
• Ετοιμασία φαγητού & mise-en-place
• Κλασσικές Γαλλικές τεχνικές
• Μαθαίνοντας & κτίζοντας πάνω σε θεμελιακές αρχές, σάλτσες, forcemeats & ζύμες
• Παραλλαγές μεθόδων μαγειρικής
• Συνδυασμός τεχνικής ανά προϊόν
• Εξερευνώντας την αγορά για πρώτες ύλες

Μαθήματα Κουζίνας Ενδιάμεσου Επιπέδου
(Προαπαιτούμενο: Μαθήματα Βασικής Κουζίνας)

"Χτίζοντας αυτοπεποίθηση"

Το μάθημα της Ενδιάμεσης Κουζίνας σας εισαγάγει στην καρδιά της Γαλλικής Κουζίνας, και σε κλασσικά τοπικά Γαλλικά πιάτα τα οποία αντικατοπτρίζουν και αναδεικνύουν την εφαρμογή των τεχνών της Βασικής κουζίνας. Θα εκτεθείτε σ'όλες τις τοπικές επιρροές και συνταγές. Μέσα από την πρακτική και την επανάληψη θα αρχίσετε να εκτελείτε τις εργασίες με μεγαλύτερη ευκολία αλλά και ένστικτο, και οι επιδείξεις θα δίνουν έμφαση σε διάφορες παρουσιάσεις από την πιατέλα στο πιάτο. Η ενδιάμεση κουζίνα δίνει έμφαση στην σημασία του "mise en place" στην κατανόηση της οργάνωσης της παραγωγής και της παρουσίασης.

Σε βάθος μελέτη της Κλασσικής Γαλλικής Παραδοσιακής Κουζίνας:

• Προέλευση προϊόντων και επιρροές στην τοπική κουζίνα
• Τελειοποίηση επαγγελματικών ικανοτήτων κουζίνας
• Πιο προχωρημένες τεχνικές τεμαχισμού και παρουσίασης
• Εποχικότητα και Γευσιγνωσία της Γαλλικής κλασσικής μαγειρικής
• Τεχνικές παρουσιάσεων φαγητών σε buffet & πιάτα
• Εισαγωγή σε χρωματικούς και γευστικούς συνδυασμούς

Μαθήματα Κουζίνας Ανωτέρου Επιπέδου
(Προαπαιτούμενο: Μαθήματα Κουζίνας Ενδιάμεσου Επιπέδου)

Ανώτερη Κουζίνα "Το πιάτο είναι ο κανβάς σας"

Το μάθημα Ανώτερη Κουζίνα το οποίο εμπεριέχεται στο Cuisine Diplome σας συστήνει στην εξελιγμένη μορφή της Γαλλικής κουζίνας του σήμερα. Πλήρη Μενού που επιδεικνύονται από τους Σεφ είναι εμπνευσμένα από αυτά που μπορεί κανείς να γευτεί στις καλύτερες κουζίνες του κόσμου.

Μερικές συνταγές είναι αυθεντικές ενώ άλλες είναι σύγχρονες ερμηνείες κλασσικών πιάτων τα οποία ήδη γνωρίζετε. Τα συστατικά είναι πλουσιότερα και πιο λεπτεπίλεπτα όπως foie gras, τρούφες, και Σαμπάνια.

Έχοντας ολοκληρώσει τα προηγούμενα προγράμματα ασκούμενος στην τελειοποίηση των δεξιοτήτων σας στην Γαλλική μαγειρική τέχνη, τώρα σας προτρέπουμε να γίνετε πιο δημιουργικοί τόσο στις γεύσεις όσο και στην παρουσίαση. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει την παρουσίαση ενός αυθεντικού πιάτου βασισμένο σ' ένα καλάθι άγνωστων υλικών.

Κλασσική και Σύγχρονη "Υψηλή Μαγειρική":

• Ακρίβεια και μέγιστη απόδοση μέσα στον χώρο της Κουζίνας
• Τελειοποίηση σε ανώτερες, πολύπλοκες τεχνικές και μεθοδολογίες
• Ετοιμασία παραγγελίας με υψηλής ποιότητας και σπανιότητας υλικά
• Δεξιοτεχνία σχεδιασμού κλασσικού και σύγχρονου μενού
• Προσαρμογή μενού βασισμένου σε εποχιακά και διαθέσιμα υλικά
• Δεξιότητα στην παρουσίαση και διακόσμηση
• Ανάπτυξη προσωπικής δημιουργικότητας

Κυκλος Ζαχαροπλαστικης
(Οδηγεί στο Δίπλωμα Ζαχαροπλαστικής)

Μαθήματα Βασικής Ζαχαροπλαστικής

Βασική Ζαχαροπλαστική "Βρώσιμα βασικά στοιχεία"

Τα κύρια στοιχεία της Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής είναι αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη, αυγά και τεχνογνωσία. Μαθαίνοντας τους διάφορους συνδυασμούς τις ιδιότητες και εφαρμογές θα μάθετε πώς να δημιουργήσετε μεταξύ άλλων la pate sablee, le Saint Honore, les eclairs, la genoise, le biscuit και la pate feuilletee.

Οι επιδείξεις και η πρακτική θα σας οδηγήσουν συστηματικά και σταδιακά στα βασικά της Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής. Τις τεχνικές θα τις ξανασυναντήσετε, πολλές φορές κατά την διάρκεια του προγράμματος προκειμένου οι διάφορες εφαρμογές τους να γίνουν κτήμα σας.

Εισαγωγή στη Γαλλική Ζαχαροπλαστική:

• Βασικές ζύμες
• Εισαγωγή σε κρέμες και γεμίσματα
• Παραδοσιακά επιδόρπια & κέικ
• Κλασσικές τεχνικές, βασική διακόσμηση
• Masking & Γλασάζ
• Εισαγωγή σε ζύμες τύπου κρουασάν & brioches
• Βασική Γαλλική ορολογία Ζαχαροπλαστικής

Μαθήματα Ζαχαροπλαστικής Ενδιάμεσου Επιπέδου
(Προαπαιτούμενο: Μαθήματα Βασικής Ζαχαροπλαστικής)

Ενδιάμεση Ζαχαροπλαστική "Η εξάσκηση οδηγεί στην τελειότητα"

Όπως και το πρόγραμμα της ενδιάμεσης κουζίνας έτσι και αυτό της Ζαχαροπλαστικής βασίζεται στην εξάσκηση και την επανάληψη. Όπως θα κατακτάτε σταδιακά σημαντικές τεχνικές όπως την παρασκευή σφουγγαριού ή βαυαρικής κρέμας, θα γίνεστε πιο αποτελεσματικοί επιτρέποντας την αφιέρωση περισσότερου χρόνου στην διακόσμηση και παρουσίαση των γλυκών σας, θα σας διδαχθούν επίσης τα βασικά της παρασκευής της σοκολάτας όπως το tempering και dipping και η μαγειρεμένη ζάχαρη όπως η καραμέλα και η νουγκατίνα.

• Ικανότητες καλλιτεχνικής διακόσμησης
• Παγωτά & σορμπέ
• Παραλλαγές σε επιδόρπια εστιατορίου
• Savory & sweet petits fours, κλασσικές και σύγχρονες παρουσιάσεις
• Εισαγωγή στο ψήσιμο ψωμιού
• Δεξιοτεχνία σε Bavarian κρέμες & μους
• Καραμέλα & Νουγκατίνα
• Εισαγωγή στην σοκολάτα: hand tempering & dipping

Μαθήματα Ζαχαροπλαστικής Ανωτέρου Επιπέδου
(Προαπαιτούμενο: Μαθήματα Ζαχαροπλαστικής Ενδιάμεσου Επιπέδου)

Ανώτερη Ζαχαροπλαστική "Το κερασάκι στην τούρτα"

Το μάθημα της Ανώτερης Ζαχαροπλαστικής εμπεριέχεται στο Patisserie Diplome και συνδυάζει όλη την γνώση τις τεχνικής και τις καλλιτεχνικές δεξιότητες των προγραμμάτων της Ενδιάμεσης και Βασικής Ζαχαροπλαστικής, επίσης σας ενθαρρύνει να βάλετε την προσωπική σας πινελιά σε κάθε κομμάτι της δουλειάς σας. Η ανώτερη Ζαχαροπλαστική αποτελείται από τρείς αλληλένδετες ενότητες : Επιδόρπια Εστιατορίου, Σοκολάτα, και Διακοσμητική γλυκών. Χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό επιδείξεων, πρακτικής εξάσκησης και εργαστηρίων θα είστε σε θέση να κατανοήσετε εις βάθος τις αρχές κάθε μίας ενότητας.

• Σύγχρονα επιδόρπια εστιατορίου
  • Ζεστά & κρύα επιδόρπια εστιατορίου, συμπεριλαμβανομένων κέικ, ταρτών, buches. Έμφαση στην διακόσμηση & παρουσίαση. Εις βάθος μελέτη γεύσης, αρωμάτων & μπαχαρικών.
• Η Τέχνη της Σοκολάτας
  • Μους κέικ, θερμοκρασίες σοκολάτας, χειροποίητες και φορμαρισμένες σοκολατένιες δημιουργίες, μίξη διαφορετικών ειδών σοκολάτας και υφή σοκολάτας, δημιουργία σοκολατένιων κουτιών και λουλουδιών, γλυπτική & προβολή.
• Καλλιτεχνικές Δημιουργίες Ζάχαρης
  • Τεχνικές μαγειρέματος, χρωματισμού & pulling ζάχαρης.
  • Λουλούδια & Κορδέλες από ζάχαρη.
  • Σφαίρες μαύρης ζάχαρης, φρούτα & ζώα.

Εντατικα Μαθηματα Κουζινας & Ζαχαροπλαστικης

Η LE CORDON BLEU παρέχει εντατικά μαθήματα Κουζίνας και Ζαχαροπλαστικής για το Βασικό, το Ενδιάμεσο και το Ανώτερο επίπεδο, δίνοντας τη δυνατότητα στους μαθητές να κερδίσουν τις Πιστοποιήσεις τους (Certificates) σε χρόνο λιγότερο των 6 εβδομάδων. Δύο με τρεις τάξεις την ημέρα είναι προγραμματισμένες, πέντε με έξι ημέρες την εβδομάδα. Η εγγραφή είναι περιορισμένη και προτεραιότητα δίδεται στους μαθητές που έχουν κατά το παρελθόν ολοκληρώσει άλλα εντατικά προγράμματα.

Παρακαλούμε όπως αναφερθείτε στο ημερολόγιο για ακριβείς ημερομηνίες.