Επαγγελματικές Εκδόσεις
Reasoned Gourmandise
Του Frederic Bau, ιδρυτή της L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Επαγγελματικές Εκδόσεις - Ζαχαροπλαστική
Ο Frederic Bau, διευθυντής του δημιουργικού τμήματος του
maison Valrhona, εξερευνά τα θεμέλια μίας νέας, πιο υγιεινής
και ενάρετης ζαχαροπλαστικής, μέσω μίας επιστημονικής και καλλιτεχνικής
προσέγγισης.
Το βιβλίο του κυκλοφόρησε πρόσφατα στην Αγγλική γλώσσα,
ενώ υπάρχει στα Ισπανικά και στα Γαλλικά ήδη.
Τα συστατικά, οι τεχνικές και οι κινήσεις, ξανασχεδιάζουν τις γραμμές του gourmandise,
υπέρ της ευημερίας μας, με σεβασμό ως προς τη γεύση και τις αισθήσεις των μεγάλων κλασικών δημιουργιών της ζαχαροπλαστικής,
αλλά αποτελούν, επίσης, και πηγή έμπνευσης για νέες δημιουργίες.
Paris-Brest, πίτα με λεμόνι, σουφλέ φρούτων, επιδόρπιο σοκολάτας Squarely ή Kyoto - ο σεφ
μας προτείνει 60 νόστιμες συνταγές και ένα ρεπερτόριο από απαραίτητα παρασκευάσματα, τα οποία είναι όλα προσκλήσεις για gourmandise raisonnee.
Frederic Bau
Ο Frederic Bau είναι παγκόσμιος - ή γαλλο-παγκόσμιος- σεφ, ιδρυτής της L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona.
Είναι μία μεγάλη φιγούρα στην παγκόσμια ζαχαροπλαστική.
Μόνο μερικά ονόματα στην παγκόσμια ζαχαροπλαστική ξεπερνούν τα σύνορα και αναγνωρίζονται παγκοσμίως.
Χωρίς καμία αμφιβολία, ο Frederic Bau είναι ένα από αυτά τα ονόματα.
Ως μεγάλος πρωτοπόρος, ο Bau είναι πάντα σε θέση να προβλέψει το μέλλον, σκεπτόμενος όχι το αύριο αλλά το μεθαύριο.
Ήταν ο πρώτος που μίλησε για το gourmandise raisonnee, ως αντίδοτο όχι κατά της ζάχαρης ή του βουτύρου, αλλά κατά της υπερβολής.
Τώρα δεν διστάζει να καταγγείλει την απώλεια του στυλ και της προσωπικότητας, στη σημερινή ζαχαροπλαστική.
O Frederic ήταν πάντα για μένα ένας καταπληκτικός, ένας ευαίσθητος άνθρωπος, εξαιρετικός, πρόθυμος να εμπλουτιστεί από τα πάντα και να σπάσει το καλούπι - ΟPierre Herme.
Έχοντας καταργήσει τις λιπαρές ουσίες, ο Romain μη μπορώντας να θωρακίσει τα υλικά με το βούτυρο ή με το λάδι,
ούτε να δέσει τις σάλτσες με κρέμα γάλακτος ή με αλεύρι, τοποθετεί την αναζήτηση της συγκέντρωσης των γεύσεων, στο κέντρο της μαγειρικής του πρότασης.
Οι τεχνικές του χτες, παρόλο που είναι τόσο αποτελεσματικές, εξαφανίστηκαν και αντικαταστάθηκαν από καινούργιες μεθόδους,
κατευθυνόμενες από το ενδιαφέρον να είναι σε αρμονία με το περιβάλλον και τη διατροφική ευεξία.
Βλέπει μία εξελισσόμενη επανάσταση, η οποία συντονίζεται με πολυάριθμες προσεγγίσεις, για να φέρουν γεύση και διαφορετικότητα.
Καβούρδισμα, ζύμωση, αφυδάτωση και βαθύ τηγάνισμα, αποτελούν κάποια από τα καθημερινά εργαλεία στην υπηρεσία της κουζίνας της Naturalite.
Οι συνταγές που συγκεντρώθηκαν σε αυτό το έργο, επιτρέπουν να καταλάβει κανείς ότι κάθε υλικό δημιουργεί τη δική του τεχνική προετοιμασίας:
πίκλες αγγουριού, γάλα από κάνναβη, ζωμός από μορχέλες, λάδι από σαμπούκο, πέστο μέντας, ξίδι από ρόδι, γαλάκτωμα από φύκια, κεφίρ από ραβέντι.
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
- Εισαγωγή
- Αναμνήσεις ενός gourmand
- Γιατί, λοιπόν, το gourmandise θα πρέπει να είναι αιτιολογημένο;
- Οι πυλώνες
- Η εργαλειοθήκη
- Recipes
- Μικρά κέικ
- Τάρτες
- Επιδόρπια
- Γλυκά εστιατορίου
- Σε πλήρη διαφάνεια
- Μικρές απολαύσεις
- Βασικές συνταγές
- Παραρτήματα
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΚΔΟΣΗΣ
- Μέγεθος: 22 x 28,5 εκ
- Γλώσσα: Αγγλικά
- Συγγραφεαςς: Frederic Bau
- Σελίδες: 336
- Τιμή: 60€
- Έξοδα αποστολής για Ελλάδα & Κύπρο : 5€
- Διάθεση σε Ελλάδα και Κύπρο: Εκδόσεις Gastronomy Essentials
