Αστέρια Michelin

Πως καθιερώθηκαν; Ποια κριτήρια; Ποια διαδικασία;

Νέα - Aρθρα

 

Όσοι δε γνωρίζουν, είναι δύσκολο να κατανοήσουν τη σχέση που υπάρχει ανάμεσα σε μια εταιρεία ελαστικών αυτοκινήτων και στη γαστρονομία.

Για όσους όμως ξέρουν, η Συλλογή των 25 Κόκκινων Οδηγών της Michelin, αποτελεί το αδιαμφισβήτητο σημείο αναφοράς για τα γκουρμέ εστιατόρια σε 23 χώρες, σε όλο τον πλανήτη.

Πώς όμως, η Michelin και η χαρακτηριστική φιγούρα - σύμβολό της, κατάφεραν να γίνουν συνώνυμα του καλού φαγητού και του "ευ ζην";

Όλα ξεκίνησαν το 1900 στο Παρίσι, όταν η γαλλική πρωτεύουσα προετοιμαζόταν να φιλοξενήσει την τελευταία Universal Exposition του 19ου αιώνα. Τότε, τα αδέλφια Edward και Andre Michelin σκέφτηκαν ότι θα μπορούσαν να διευκολύνουν όσους θα επισκέπτονταν το Παρίσι, με την έκδοση ενός οδηγού ξενοδοχείων και εστιατορίων της πόλης. Έτσι, ο πρώτος Κόκκινος Οδηγός της Michelin, κυκλοφόρησε σε ένα μικρό έντυπο 400 σελίδων, που για χρόνια διανεμόταν δωρεάν στους αυτοκινητιστές, ώστε να κάνουν τα ταξίδια τους πιο εύκολα και πιο ευχάριστα.

Σήμερα, 110 χρόνια μετά, αυτό που κάνει τον Οδηγό της Michelin να ξεχωρίζει από κάθε άλλο αντίστοιχο οδηγό, είναι η αυστηρή μέθοδος ανάθεσης των περίφημων Αστεριών, που καθορίζει την ποιότητα της κουζίνας.

Μέσα από ένα μοναδικό σύστημα αξιολόγησης που στηρίζεται στην ανωνυμία τους, οι επαγγελματίες επιθεωρητές της Michelin επισκέπτονται εστιατόρια και ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο με σκοπό να προσδιορίσουν υψηλής ποιότητας εγκαταστάσεις, προσέχοντας πάντα να ταιριάζουν ένα ευρύ φάσμα προϋπολογισμών με μια σειρά από διαφορετικά στυλ και κουζίνες.

Εάν οι επιθεωρητές εντυπωσιαστούν από ένα εστιατόριο ή ξενοδοχείο, τότε το επισκέπτονται ξανά και ξανά και είναι ακριβώς αυτό το είδος της... "ψυχαναγκαστικής" έρευνας που κάνει τον οδηγό Michelin μια αξιόπιστη πηγή συστάσεων!

Ποια είναι όμως, η μεθοδολογία των "famously anonymous" επιθεωρητών της Michelin, που χαρίζει με τα Αστέρια της τόσο κύρος και αίγλη στα εστιατόρια που τα κατακτούν;

Εδώ και χρόνια, είτε πρόκειται για την επιβεβαίωση ανάθεσης τριών Αστέρων σε ένα εστιατόριο, είτε το λιγότερο για την αξιολόγηση ενός wine bar, ακολουθείται πιστά η ίδια ακριβώς μοναδική μεθοδολογία, σύμφωνα με τα επτά βήματα που αναφέρονται παρακάτω:

1. Εξερεύνηση και Παρατήρηση

Αρχικά, οι επιθεωρητές της Michelin ξοδεύουν αρκετό χρόνο στην εξερεύνηση των περιοχών που έχουν ορίσει να κινηθούν. Αναλαμβάνουν να παρατηρήσουν προσωπικά, τον τρόπο με τον οποίο οι γειτονιές αλλάζουν συνεχώς, ώστε να έχουν μια πλήρη άποψη της εξέλιξης στο γαστρονομικό τοπίο κάθε πόλης και των ευρύτερων περιοχών της. Βρίσκονται δηλαδή, σε διαρκή επαγρύπνηση και επιφυλακή για περιοχές που μπορούν να αποτελέσουν μια εξαιρετική προσθήκη στις επιλογές του οδηγού τους.

2. Έρευνα

Η εργασία των επιθεωρητών απαιτεί επιπλέον, μεγάλη έρευνα. Ό,τι δημοσιεύεται σχετικά με το φαγητό, αποτελεί γι' αυτούς σημαντική πηγή πληροφοριών. Τα blogs του διαδικτύου, οι εκδόσεις μαγειρικής, ακόμα και τα δημοσιεύματα σχετικά με εστιατόρια στις εφημερίδες κάθε πόλης, τους βοηθά να διατηρούν αρχείο για τους Chef, τις τάσεις εστίασης στις πόλεις και των εστιατορίων, τα οποία επισκέπτονται πιο συχνά οι κριτικοί.

3. Η γνώμη των αναγνωστών

Μια ακόμη, εξαιρετικά πολύτιμη πηγή, είναι η γνώμη των ίδιων των αναγνωστών του Οδηγού της Michelin. Οι επιθεωρητές, λαμβάνουν συνεχώς νέες πληροφορίες από εκείνους, και τις αξιολογούν με την ίδια βαρύτητα, είτε αυτές αφορούν προτάσεις για νέες προσθήκες, είτε εκφράζουν αποδοκιμασία για μια επιχείρηση που βρίσκεται ήδη στον οδηγό. Με αυτόν τον τρόπο επιβεβαιώνουν ότι οι αναγνώστες του Κόκκινου Οδηγού της Michelin, είναι οι πρωταρχικοί τους πελάτες, γι' αυτό και η γνώμη τους λαμβάνεται σοβαρά υπόψη.

4. Στο Εστιατόριο

Όταν βρεθούν σε ένα εστιατόριο, οι περίφημοι επιθεωρητές της Michelin, προσπαθούν να κάνουν την παρουσία τους όσο το δυνατόν πιο διακριτική. Φροντίζουν κατ' αρχήν, να είναι ντυμένοι κατάλληλα για το χώρο και παραγγέλνουν ένα πλήρες γεύμα από το μενού, ώστε να είναι σίγουροι ότι θα έχουν την ευκαιρία να γευτούν όλα όσα αποτελούν τις σπεσιαλιτέ του σεφ ή της κουζίνας. Κατά τη διάρκεια του γεύματος, επιστρατεύουν όλες τις αισθήσεις τους, ενώ με τα... εκπαιδευμένα μάτια τους μπορούν να εκτιμήσουν ορισμένες πτυχές σχετικά με την κουζίνα.

Το μέγεθος της μερίδας που τους προσφέρεται, τα αρώματα που αναδύει κάθε πιάτο, ακόμα και ο ήχος μιας τραγανής μπουκιάς, συμμετέχουν στο παιχνίδι των αισθήσεων εκείνη την ώρα. Τους αρέσουν ιδιαίτερα, οι γεύσεις που πρέπει να προσφέρονται ανάλογα με τις περιστάσεις, ενώ δεν ξεχνούν να ρίξουν κλεφτές ματιές στα πιάτα και στον τρόπο που αυτά σερβίρονται στα διπλανά τραπέζια. Αυτό που τους απασχολεί στο τέλος κάθε γεύματος, είναι το ζήτημα του κόστους, αφού καλούνται να «απαντήσουν» αν το επίπεδο ευχαρίστησής τους συγκρίνεται με την τιμή του γεύματος.

5. Προδιαγραφές για την απονομή Αστεριών

Ποια είναι τελικά τα προσόντα που πρέπει να διαθέτει ένα εστιατόριο για να βραβευτεί με Αστέρι Michelin; Οι επιθεωρητές απαντούν εδώ, ότι οι εγκαταστάσεις που τίθενται «υπό ένταξη» στον Κόκκινο Οδηγό, πρέπει να σερβίρουν κουζίνα που παρασκευάζεται από εξαιρετικής ποιότητας υλικά, με εντυπωσιακή επίδειξη τεχνικών δεξιοτήτων και να παρουσιάζουν ένα ισορροπημένο μενού «καθαρών» γεύσεων με ξεχωριστή προσωπικότητα. Τονίζουν δε ότι όλα τα παραπάνω είναι επιτακτική ανάγκη να γίνονται με συνέπεια.

Εκτός όμως, από το μενού και την κουζίνα, εξετάζουν εξονυχιστικά και το πρόγραμμα των ποτών κάθε εστιατορίου, ώστε να είναι σε θέση να απαντήσουν εάν η επιλογή του κρασιού ή του κοκτέιλ ενισχύει τη γευστική εμπειρία και επιπλέον, προσφέρει κάτι το ξεχωριστό.

6. Ανωνυμία

Το πιο κρίσιμο στοιχείο της δουλειάς ενός επιθεωρητή της Michelin, είναι να εργάζεται τελείως ανώνυμα. Όταν πραγματοποιούν κρατήσεις χρησιμοποιούν πάντα ψευδώνυμο, σε αντίθεση με πολλούς κριτικούς εστιατορίων, ώστε να μην υπάρχει καμία πιθανότητα να τύχουν ιδιαίτερης μεταχείρισης από την ομάδα της κουζίνας και το προσωπικό του εστιατορίου που θα επισκεφθούν. Αυτό σίγουρα βοηθά στη, μοναδικά αντικειμενική, αξιολόγηση που θα κάνουν, καθώς θέλουν να είναι βέβαιοι ότι η δική τους εμπειρία θα είναι ίδια με αυτή του μέσου πελάτη. Μόλις το γεύμα τους ολοκληρωθεί, πληρώνουν και εκείνοι τον λογαριασμό όπως όλοι!

7. Σύνταξη εκθέσεων

Μετά από κάθε επίσκεψη σε ένα εστιατόριο ή ξενοδοχείο, συντάσσουν μια λεπτομερή έκθεση. Σε αυτό το σημείο, οι επιθεωρητές προβληματίζονται με θέματα που αφορούν στην ποιότητα των τροφίμων, την προετοιμασία και την παρουσίαση, την εξυπηρέτηση από το προσωπικό και τη συνολική ατμόσφαιρα του χώρου που βρέθηκαν. Από αυτή την έκθεση, προσδιορίζουν τις κατάλληλες ταξινομήσεις που πρέπει να γίνουν σε σχέση με το φαγητό, την άνεση και άλλα χαρακτηριστικά που βασίζονται στα δικά τους διεθνή στάνταρντ.

Επιπλέον, και λίγο πριν τις παραδώσουν, ελέγχουν προσεκτικά όλα τα πραγματικά στοιχεία, όπως η διεύθυνση, η πρόσβαση με μέσα όπως π.χ. το μετρό, ακόμα και οι παροχές που μπορεί να προσφέρονται, π.χ. υπηρεσία στάθμευσης κ.λ.π. Αλλωστε, αυτές οι εκθέσεις αποτελούν μια ανεκτίμητη πηγή μέτρησης της συνέπειας των επιχειρήσεων που επιλέγονται για κάθε έκδοση του ετήσιου οδηγού, και είναι αυτές που «μεταφράζονται» στο τελικό περιγραφικό κείμενο που φτάνει στους αναγνώστες.

Όσο για το τι σημαίνουν τα Αστέρια που αποκτά κάθε εστιατόριο που περνά τις... εξετάσεις των επιθεωρητών, ο οδηγός της Michelin δίνει την παρακάτω ερμηνεία:

3 Αστέρια: Εξαιρετική κουζίνα, αξίζει μια ειδική διαδρομή!
2 Αστέρια: ’ριστη κουζίνα, αξίζει μια παράκαμψη!
1 Αστέρι: μια πολύ καλή κουζίνα στην κατηγορία του!

Τώρα λοιπόν, ξέρετε την, όχι και τόσο, μυστική διαδικασία που ακολουθούν οι Ανώνυμοι Επιθεωρητές του κορυφαίου οδηγού γαστρονομίας στον πλανήτη!