Σειρήνια Δείπνα

Ιστορία της Διατροφής και της Γαστρονομίας στην Ελλάδα

Νέα - Aρθρα

Στα 200 χρόνια από την εισβολή του Ξέρξη ένας γαστρονομικός πολιτισμός εκπληκτικής περιπλοκότητας αναπτύχθηκε στην Ελλάδα. Ενα από τα βασικά χαρακτηριστικά αυτού του πολιτισμού ήταν και η παράδοση των τοπικών τροφών και κρασιών.

Δεν πρέπει να μας εκπλήσσει το γεγονός πως, καθώς η Ελλάδα αποκτούσε συνείδηση και γνώση των φαγητών της, οι τοπικές σπεσιαλιτέ και τα τοπικά επιτεύγματα ήρθαν στην επιφάνεια της συλλογικής γαστρονομικής συνείδησης.

Τα νησιά του Αιγαίου ήταν γνωστά για τα ψάρια τους και επίσης, για τις ποικιλίες κηπευτικών τους.

Η Εύβοια, το μεγαλύτερο νησί, ήταν προφανώς η πηγή των αχλαδιών, των μήλων και των κάστανων που έφταναν στην αθηναϊκή αγορά (ευβοϊκόν κάστανον ήταν άλλωστε η κοινή ονομασία των καστάνων). Υπήρχε μια χαλκιδική ποικιλία σύκων, που αργότερα καλλιεργήθηκε και στη δημοκρατική Ρώμη.

Η Χαλκίδα, η Ερέτρια και η Κάρυστος, τρεις πόλεις της Εύβοιας, επαινούνται από τον Αρχέστρατο για τα ψάρια τους, όπως και η Δήλος και η Τήνος.

Στη Σκύρο παραγόταν το εκλεκτότερο κατσικίσιο γάλα, έτσι τουλάχιστον έλεγε ο Πίνδαρος.

Τα αμύγδαλα της Νάξου, το ναξιώτικο κρασί, τα σύκα της Πάρου και της Κιμώλου είχαν αξιόλογη φήμη. Η βασική καλλιεργούμενη ποικιλία κυδωνιών είχε πάρει το όνομά της από την Κυδωνία, στη βόρεια ακτή της Κρήτης, έτσι τουλάχιστον θεωρούσαν γενικώς οι Ελληνες. Υπήρχε επίσης μια κρητική ποικιλία κρεμμυδιών. Κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, η Κρήτη έγινε ο σημαντικότερος παραγωγός ιατρικών βοτάνων.

Μεταφερόμαστε τώρα στα βόρεια παράλια του Αιγαίου.

Ο Αρχέστρατος γνώριζε τα ψάρια τριών πόλεων του Θερμαϊκού, το καλαμάρι του Δίου, το μιλιοκόπι της Πέλλας και τον γλαύκο της Ολύνθου. Η Μένδη, στη νότια Χαλκιδική, έδινε ένα πασίγνωστο και φημισμένο κρασί. Κρασί παρήγαν επίσης η Σκιώνη και η Τορώνη. Η Τορώνη μάλιστα διέθετε και μια ποικιλία καρχαρία που άρεσε ιδιαίτερα στον Αρχέστρατο. Στην ίδια περιοχή, υπήρχαν δύο ψάρια του γλυκού νερού.

Το λαβράκι (ή κέφαλος) της λίμνης Βόλβης προσφερόταν ως θύμα σε μια "ετήσια θυσία, ετήσια ψαριά" από τους κατοίκους της περιοχής της Ολύνθου, οι οποίοι, με τον τρόπο αυτόν, προμηθεύονταν παστό ψάρι για όλο τον χρόνο.

Τα χέλια του Στρυμόνα γίνονταν επίσης παστά.

Το μεγάλο νησί της Θάσου ήταν επίσης γνωστό για τα μπαρμπούνια, τις σκορπίνες και τα χταπόδια του, για το κριθάρι, τους ξηρούς καρπούς και μια ποικιλία ραδικιών που ονομάζονταν λειοθάσια ή θρακιώτικα. Μια ποικιλία κρεμμυδιών ήταν γνωστά ως κρεμμύδια της Σαμοθράκης.

Η Τένεδος ήταν πηγή ρίγανης. Κατά μήκος των θρακικών ακτών, στα βόρεια και τα ανατολικά της Θάσου, μια σειρά από ελληνικές πόλεις καυχιόντουσαν για το καλό κρασί και το εκλεκτό τους ψάρι: τα Αβδηρα για τους κέφαλους και τις σουπιές τους, η Μαρώνεια για τις σουπιές της, η Ακανθος και ο Αίνος για τα μύδια και τις ύες.

Η Χίος ήταν μια άλλη σημαντική οινοπαραγωγική περιοχή επίσης εκεί είχε αναπτυχθεί μια από τις μεγάλες σχολές μαγειρικής παράδοσης. Αργότερα αποτελούσε πηγή καλών σαλιγκαριών. Η Χίος είχε, ήδη κατά την αρχαιότητα, μεγάλη φήμη για την εξαιρετική της μαστίχα, ενώ στο νησί αυτό βρίσκουμε και μια ποικιλία σύκων.

Απέναντι από τα στενά της Χίου βρίσκονταν οι μικρασιατικές πόλεις Τέως και Ερυθραί, και οι δύο φημισμένες για τα μπαρμπούνια τους, οι Ερυθρές δε και για το ψωμί τους, που ψηνόταν σε πήλινους φούρνους. Ο Αρχέστρατος είχε πολλά να πει για τα θαλασσινά της Εφέσου. Τα μύδια της τα συστήνει και ο διαιτολόγος συγγραφέας Δίφιλος ο Σίφνιος.

Ο τόνος της Σάμου, ένα καρκινοειδές της Πάρου και τέσσερα ψάρια που μπορούσε κανείς να βρει στη Μίλητο συστήνονταν επίσης ενθέρμως. Η Μίλητος ήταν προφανώς γνωστή για τα ρεβίθια και το κάρδαμό της. Στο λιμάνι της Τειχιούσσας, κοντά στον φημισμένο ναό των Διδύμων, έβρισκε κανείς μπαρμπούνια. Γαρίδες υπήρχαν, μεταξύ άλλων προϊόντων, στην ιχθυαγορά της Ιασού.

Ο Αρχέστρατος συνιστούσε επίσης τα χταπόδια της Καρίας.

Η Αστυπάλαια ήταν αργότερα περήφανη για τα σαλιγκάρια της.

Η Ικαρία, και αργότερα η Κως και η Κνίδος, ήταν γνωστές για τα κρασιά τους. Από την Κνίδο προερχόταν και μια ποικιλία κρεμμυδιών.

Η Κως και η Κάλυδνα παρήγαν εξαίρετο μέλι. Και δεν είναι άσχετο με τα ζητήματα της γαστρονομίας το γεγονός πως στην Κω παράγονταν αρώματα από μαντζουράνα και κυδώνι, ενώ στη Ρόδο έφτιαχναν άρωμα από ζαφορά.

Η Ρόδος ήταν σημαντικό νησί για τα θαλασσινά και μεγάλος εξαγωγέας σταφίδας και ξερών σύκων. Στην πρώιμη ελληνιστική περίοδο, το ροδίτικο κρασί έγινε καλύτερα γνωστό. Σύμφωνα με έναν μεταγενέστερο θρύλο, το ροδίτικο ήταν το ένα από τα δύο κρασιά στα οποία αναφέρθηκε ο Αριστοτέλης την ώρα του θανάτου του. Τα ξερά φρούτα της Ρόδου πρέπει πάντως, εν μέρει τουλάχιστον, να προέρχονταν από την απέναντι καρική ακτή, αφού η Καρία ήταν σημαντική πηγή ξερών σύκων (caricae) κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους.

Οι τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις έφτασαν σε υψηλό σημείο ανάπτυξης κατά τον 5ο και τον 4ο αιώνα, ήταν όμως περιορισμένης διάδοσης. Τα πράγματα που αναζητούσαν οι Ελληνες εκτός των προϊόντων της ευρύτερης περιοχής τους, με εξαίρεση βεβαίως του σταριού, αυτής της βασικής τροφής την οποία εισήγαν κυρίως από τη Μαύρη Θάλασσα, τη Βόρεια Αφρική και τη Φοινίκη, και κάποιων πολύτιμων αρωματικών και μπαχαρικών, ήταν τελικά λίγα. Η αρχαία αυτή ελληνική γαστρονομική παράδοση έγινε τελικά μέρος της γαστρονομίας της ελληνιστικής και της ρωμαϊκής Μεσογείου.

Το κείμενο προέρχεται από το βιβλίο «Σειρήνια δείπνα: Ιστορία της διατροφής και της γαστρονομίας στην Ελλάδα» του Andrew Dalby, γλωσσολόγου και ιστορικού του φαγητού, που κυκλοφόρησε το 2001,σε μετάφραση Ελενας Πατρικίου, από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης.