1ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας στην Κρήτη

Συνέντευξη της κ. Μαριάνας Καβρουλάκη

Νέα - Συνεντεύξεις

Τι μπορεί να εκφράζει ένα συμπόσιο γαστρονομίας στις μέρες μας;

Σε ποιο βαθμό μπορεί να συμβάλει στην αναζήτηση της όποιας γαστρονομικής ταυτότητας μας;

Αλλά και που μπορεί να βρίσκεται η συμβολή του σε μια αναπτυξιακή προοπτική;

Τα παραπάνω ήταν η αφορμή για να κάνουμε την συνέντευξη που ακολουθεί με την ερευνήτρια της Ιστορίας της Διατροφής Mαριάνα Καβρουλάκη, η οποία διοργανώνει με την ΙΛΑΕΚ το 1ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας "Κρητική Κουζίνα: Ιστορία, Εξέλιξη, Ερωτηματικά και Απαντήσεις" στο Καράνου Χανίων, το διήμερο 16 και 17 Ιουλίου 2011.

Τι είναι τα Συμπόσια Ελληνικής Γαστρονομίας;

Τα Συμπόσια Ελληνικής Γαστρονομίας είναι συναντήσεις που επαναλαμβάνονται σε διετή βάση και είναι αφιερωμένες σε όλες τις διαστάσεις του ελληνικού φαγητού και ποτού.

Σ’ αυτές περιλαμβάνονται όσες έχουν να κάνουν με τη γεωγραφία, την εθνότητα, την ερευνητική μεθοδολογία, την ιστορία, την κοινωνία, τα μέσα μαζικής ενημέρωσης, το περιβάλλον, τον πολιτισμό, την πολιτική και τις πολιτικές, την οικονομία, την ταυτότητα, την τέχνη, τη λογοτεχνία, την τεχνολογία, τη φιλοσοφία, την ηθική, το φύλο κ.α. Το πρώτο συμπόσιο έχει σαν γενικό θέμα την Κρητική κουζίνα, αλλά και στα υπόλοιπα συμπόσια μια συνεδρία θα είναι απαραιτήτως αφιερωμένη στη διατροφική κουλτούρα της Κρήτης.

Ο στόχος σας μέσα από αυτή την δραστηριότητα;

Να συγκεντρώσουμε αρχαιολόγους, ιστορικούς, εθνολόγους, ανθρωπολόγους, κοινωνιολόγους, εθνοβοτανολόγους, βοτανολόγους, γεωπόνους, ιστορικούς τέχνης, φιλόλογους, λαογράφους, δημοσιογράφους, σεφ, άλλους επαγγελματίες της εστίασης, κηπουρούς, εραστές της μαγειρικής κ.λ.π. ενθαρρύνοντας τους παράλληλα για πρωτότυπη έρευνα στον τομέα της ελληνικής διατροφής αλλά και για συγκριτικές μελέτες ανάμεσα σε πληθυσμούς δικούς μας και πληθυσμούς των Βαλκανίων και της ανατολικής Μεσογείου.

Εξίσου σημαντικός στόχος είναι η έκδοση των πρακτικών των συμποσίων και η διάθεσή τους τόσο σε ειδικούς όσο και σε μη εξειδικευμένο κοινό, ελπίζοντας έτσι ότι θα κάνουμε προσιτή την έρευνα και τη μελέτη του φαγητού σε ένα πιο πλατύ κοινό.

Για εμάς έχει πολύ μεγάλο ενδιαφέρον και η εμπλοκή των μικρών τοπικών κοινωνιών στην πραγματοποίησή των συμποσίων. Γι’ αυτό άλλωστε θα τα κρατήσουμε έξω από τις μεγάλες πόλεις.

Η διατροφή είναι τα τελευταία χρόνια στο επίκεντρο πολλών συζητήσεων, σε ποιο βαθμό αυτή η συζήτηση πιστεύεται ότι είναι ουσιαστική και όχι απλά εργαλείο δημοσίων σχέσεων;

Έχετε δίκιο ότι η διατροφή είναι στο επίκεντρο των συζητήσεων τα τελευταία χρόνια και πολύ συχνά είναι ένα εργαλείο για καλές δημόσιες σχέσεις. Ωστόσο δεν πρέπει να παραβλέψουμε ότι γίνεται αξιόλογη δουλειά από αρκετούς ερευνητές.

Εμείς θέλουμε να διοχετεύσουμε σ’ αυτά τα συμπόσια το ενδιαφέρον που υπάρχει για τη διατροφή και τη μαγειρική συγκεντρώνοντας αυτούς ακριβώς τους ανθρώπους. Αν και με μια πρώτη ματιά τα γνωστικά τους αντικείμενα δεν έχουν κάτι κοινό μεταξύ τους, σαν σύνολο συμπληρώνουν το «παζλ» που λέγεται φαγητό και ιστορία της διατροφής στην Ελλάδα.

Επιπλέον, αν μας ενδιέφεραν οι δημόσιες σχέσεις τα συμπόσια της Ελληνικής Γαστρονομίας θα είχαν έδρα μια από τις μεγάλες πόλεις της Κρήτης ή την ίδια την Αθήνα και κυρίως δεν θα είχαν ερευνητικό και εκπαιδευτικό χαρακτήρα. Είμαστε λοιπόν αφοσιωμένοι στην υλοποίησή τους, χωρίς να κάνουμε ελιγμούς σε υπουργεία και αρμόδιες υπηρεσίες, ωστόσο κάθε άλλο παρά είμαστε αβοήθητοι. Γι’ αυτό ευχαριστούμε από καρδιάς τους κατοίκους των Καράνων που θα επιφορτιστούν ένα μεγάλο μέρος της προετοιμασίας και φιλοξενίας, τους εθελοντές - Έλληνες και ξένους - αλλά και τις εταιρείες και τα περιοδικά που έσπευσαν να μας βοηθήσουν χωρίς δεύτερη κουβέντα, όπως η ΑΝΕΚ, το taksidi2greece.net, το περιοδικό Στιγμές κ.α.

ΟΗ Κρητική Διατροφή αποτελεί μήλον έριδος συχνά σε αυτές τις συζητήσεις. Ποια είναι η άποψη σας;

Εννοείτε σε σχέση με τη Μεσογειακή Διατροφή; Στην πραγματικότητα δε μπορούμε να μιλάμε για Μεσογειακή Διατροφή, αλλά για μεσογειακές κουζίνες και μεσογειακά διατροφικά σχήματα. Εξάλλου ούτε σε κάθε χώρα υπάρχει μια μόνο κουζίνα. Όσον αφορά στην Ελλάδα τι σχέση έχει η διατροφή της Κρήτης μ’ αυτή της βόρειας Ελλάδας, ειδικά παλιότερα που οι άνθρωποι στήριζαν το φαγητό τους κυρίως σε τοπικά προϊόντα; Αλλά και στην ίδια την Κρήτη για κουζίνες πρέπει να μιλάμε που έχουν διαμορφωθεί εξαιτίας πολλών παραγόντων.

Η γεωγραφία, οι κατακτήσεις, το εμπόριο, η οικονομία, το βιοτικό επίπεδο, οι πολιτικές και η πολιτική, οι νέες τροφές, η αστικοποίηση, η τεχνολογία, ο τουρισμός, η επαφή με άλλες κουλτούρες κ.α. έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στο Κρητικό φαγητό.

Φυσικά στο παρελθόν η διατροφή των Κρητικών ήταν πιο υγιεινή. Αλλά μη ξεχνάτε ότι στην περίφημη Κρητική μακροζωία δεν έπαιζε ρόλο μόνο το φαγητό αλλά και ένας τελείως διαφορετικός τρόπος ζωής. Για φανταστείτε πόσα χιλιόμετρα έκανε ημερησίως ο Κρητικός που ζούσε σε αγροτικές περιοχές. Αυτόν τον τρόπο ζωής έχουμε χάσει σήμερα.

Πόσο κοντά είμαστε στο να εντάξουμε την Κρητική Διατροφή σε αναπτυξιακά μοντέλα;

Είμαστε πολύ πιο κοντά απ’ ότι ήμασταν 5 χρόνια πριν αλλά αρκετά μακριά από αυτό που είναι ο γαστρονομικός παράδεισος της Τοσκάνης.

Το ενθαρρυντικό είναι ότι υπάρχει αλλαγή νοοτροπίας αφού επιτέλους καταλάβαμε ότι οι τοπικές κουζίνες αποτελούν μέρος της ταυτότητας του τόπου στον οποίο αναπτύσσονται. Eπίσης, αρχίσαμε να καταλαβαίνουμε ότι για να παίξει η κουζίνα μιας περιοχής πρωταγωνιστικό ρόλο στην οικονομική ανάπτυξή της πρέπει να περιβληθεί με ποιότητα συνέπεια και συνέχεια. Βεβαίως χρειάζεται πολύ δουλειά ακόμη στους τουριστικούς προορισμούς γιατί η έλλειψη ποιότητας είναι ένα πρόβλημα που ταλανίζει τις γαστρονομικές τους υπηρεσίες.

Πιστεύω ότι θα υπάρξει μεγάλη διαφορά από τη στιγμή που οι ξενοδόχοι και οι εστιάτορες αντιληφθούν ότι μπορούν να γίνουν πρεσβευτές της γαστρονομίας της Κρήτης και στραφούν τόσο στις τοπικές κουζίνες όσο και σε δημιουργικές, αναθεωρημένες απόψεις τους.

Η κουζίνα πέρα από τουριστικό προϊόν είναι ένα σπουδαίο πολιτιστικό αγαθό το οποίο μπορεί να γίνει σημαντικός πόλος έλξης. Ως τέτοιο νομίζω ότι πρέπει να αντιμετωπιστεί. Πόσο μάλλον που η Κρητική διατροφή έχει δύο ισχυρά ατού: χρησιμοποιεί πρώτες ύλες που χαρακτηρίζονται από την εντοπιότητα και συνδέεται με έναν υγιεινό τρόπο ζωής.

Τα σχέδια σας ποια είναι για το μέλλον;

Να γίνουν τα συμπόσια χώρος διαλόγου και γόνιμης ανταλλαγής ιδεών και να περιβληθούν με παράλληλες εκδηλώσεις και εργαστήρια. Σ’ αυτό εδώ το πρώτο συμπόσιο θα έχουμε τη χαρά να παρουσιάσει τη δουλειά της μια πολύ ταλαντούχα νέα φωτογράφος, η Ευαγγελία Βουτσάκη. Έχω και πολλά άλλα σχέδια για τα συμπόσια, αλλά είναι πολύ νωρίς να μιλήσουμε γι’ αυτά.

Σε προσωπικό επίπεδο συνεχίζω το project της Εδώδιμης Ιστορίας που αφορά την αναπαραγωγή ή ερμηνεία γευμάτων από ιστορικές περιόδους, συνήθως σύμφωνα με τις αρχές της πειραματικής αρχαιολογίας, και των Εδώδιμων Ιστοριών που πραγματεύονται τη χρήση του φαγητού ως αφηγηματικό μέσο.

Παράλληλα συνεχίζω την έρευνα για τη διατροφή σε περιόδους κρίσης.

*H Mαριάνα Καβρουλάκη γεννήθηκε και μεγάλωσε στα Χανιά της Κρήτης αλλά ζει στην Αθήνα.

Έχοντας σπουδές στην αρχαιολογία και κοινωνιολογία και αδιάκοπη περιέργεια για την ιστορία του φαγητού, της οικιακής οικονομίας και των συμπεριφορών στο τραπέζι, ασχολείται από το 2000 με αυτούς τους τομείς αλλά και με την πειραματική αναπαραγωγή αρχαίων μαγειρικών μεθόδων και συνταγών.

Eίναι εμπνεύστρια και συνδιοργανώτρια με την Ι.Λ.Α.Ε.Κ. των Συμποσίων της Ελληνικής Γαστρονομίας (www.hellenicgastronomy.wordpress.com) και δημιουργός της «Εδώδιμης Ιστορίας» (αναπαραγωγή και ερμηνεία γευμάτων από διάφορες ιστορικές περιόδους) και των «Εδώδιμων Ιστοριών» (το φαγητό ως αφηγηματικό μέσο). Βρίσκεται πίσω από το Inside food του Pathfinder, ενώ από το 2007 παρουσιάζει θέματα που αφορούν το φαγητό στην Ελλάδα, στο site "History of Greek Food" (www.historyofgreekfood.org).

Είναι η συγγραφέας της Γλώσσας της Γεύσης, λεξικού της ιστορίας της ελληνικής γαστρονομίας (εκδ. Άσπρη Μέρα) και της Περιπέτειας της διατροφής της Ελλάδας (υπό έκδ. Εστία).

Πηγή: www.pyxida.gr - (Συνέντευξη: Ματθαίος Φραντζεσκάκης)