Συνέντευξη Νίκου Σαράντου - Ιδρυτής Λ.Α.Ε

20 Χρόνια Chef's Club (1992-2012)

Νέα - Συνεντεύξεις

Συνέντευξη του Cucina.gr με τον Ιδρυτή της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας, Νίκο Σαράντη, με αφορμή τον εορτασμό 20 χρόνων λειτουργίας της Λέσχης.

Κύριε Σαράντο, ως ιδρυτής και πρώτος διατελέσαντας Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, θα θέλαμε να μας πείτε τι σημαίνει για εσάς η 20ετία που συμπληρώνει φέτος το Chef’s Club;

Ν.Σ:Αγαπούσα την Ελλάδα. Αγαπούσα και αγαπώ τη μαγειρική. Μέσα από αυτή, ταξίδεψα σε όλο τον κόσμο και παντού αντίκρισα δίψα για πρόοδο και εξέλιξη. Παντού, εκτός από την Ελλάδα. Εδώ βρέθηκα αντιμέτωπος με την κοροϊδία, την ειρωνεία, το ψέμα, την μπλόφα, τις ίντριγκες, στη χειρότερη μορφή τους.

Πριν 20 χρόνια, ιδρύοντας τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας, το όνειρό μου ήταν να δημιουργήσουμε έναν επαγγελματικό κλάδο που θα ερευνήσει την ελληνική κουζίνα, θα την ανακαλύψει, θα την εκθειάσει, θα τη «ραφινάρει» και θα τη μεταδώσει σε όλο τον κόσμο. Τότε, πραγματικά βάλαμε στόχους, κάναμε όνειρα για να πάμε στο φεγγάρι, αλλά οι περισσότεροι στα λόγια. Δυστυχώς κάναμε πολύ λίγα και ίσως και σήμερα γίνονται ακόμη λιγότερα, διότι οι αρμόδιοι είναι απασχολημένοι με προσωπικά ζητήματα και όχι με τις πραγματικές ανάγκες του επαγγέλματος. Η μαγειρική δεν είναι θέατρο, δεν είναι θα..., δεν είναι παραμύθια. Είναι τέχνη και τέχνη βαριά, είναι δημιουργία και η δημιουργία θέλει γνώσεις και δουλειά.

Τι παρατηρείτε πως έχει αλλάξει από τη δική σας θητεία ως Προέδρου, μέχρι σήμερα και αν η Λέσχη Αρχιμαγείρων διατηρεί το στίγμα και τη γραμμή που είχατε χαράξει;

Ν.Σ:Ήμουν αυστηρός, τελειομανής, εγωιστής. Για την πρόοδο όμως, και όχι μόνο τη δική μου, αλλά του συνόλου. Τη δική μου την είχα φτάσει ψηλά και κατάφερα, σχεδόν, να την καταστρέψω. Προσπάθησα να πω στους εκάστοτε υπεύθυνους, πράσινους ή μπλε, που είχαν τη "θέση" και όχι τη "γνώση", να κάνουμε κινήσεις για να προβάλουμε την κουζίνα μας στο εξωτερικό, αλλά και εδώ μέσα στην ίδια τη χώρα. Τα σχέδια, που παρέμειναν στα λόγια, ήταν μεγαλεπήβολα.

Όλοι έλεγαν "θα κάνουμε" και στο τέλος είπαν "να τα κάνεις όλα μόνος σου". Δυστυχώς και οι άνθρωποι αυτοί πέρασαν ν’ αρπάξουν και να φύγουν, για να ‘ρθουν τα άλλα αρπαχτικά! Τότε, όπως και τώρα, επικράτησαν οι ίντριγκες, οι μπλόφες και στο τέλος επέπλευσαν οι "φούσκες". Ορισμένοι είναι στη Λέσχη από τις αρχές της λειτουργίας της, μπορούν να πουν τι έχουν προσφέρει και γιατί είναι γαντζωμένοι εκεί...(;) Μεγάλο ερωτηματικό. Μπορούν να κοιτάξουν τον καθρέπτη, μπορούν και να παραιτηθούν.

Ποιες είναι οι δράσεις που πιστεύετε πως θα πρέπει να γίνουν για να προβληθεί η ελληνική γαστρονομία, σε αυτή τη δύσκολη εποχή για τη χώρα μας;

Ν.Σ:Μπορούμε να κάνουμε ακόμη πάρα πολλά, αν δουλέψουμε όλοι μαζί και να εννοούμε μαζί, όχι όμως με λόγια. Ελπίζω η θετική ανάλυση των λεγόμενών μου να "τσιγκλίσει" όλους εκείνους που θέλουν να συμβάλουν, αλλά και να βοηθήσουν έμπρακτα.

Ας δούμε τι έχουν καταφέρει οι Γάλλοι, οι Ιταλοί, οι Ισπανοί στον κλάδο μας και θα καταλάβουμε ότι ο Μάγειρας λειτουργεί ως εμπορικός ακόλουθος σε όλες τις χώρες του κόσμου, στις χώρες που μας ενδιαφέρει να έχουμε σχέσεις. Οι Μάγειρες γίνονται οι πρέσβεις των ελληνικών τροφίμων και προϊόντων ανά την υφήλιο.

Στην Ελλάδα, θέλουμε να φτάσουμε ψηλά, θέλουμε να χτίσουμε πύργους, αλλά με σάπιες σκάλες, με χάρτινα εργαλεία, εφόδια, γνώσεις, πίστη... Πρέπει όμως να εστιάσουμε στην ουσία των πραγμάτων και να πάψει ο εγωκεντρισμός και η απληστία. Μπορούμε να δώσουμε, αλλά και να πάρουμε αναλογικά. Μπορούμε να κοιτάζουμε ό ένας τον άλλον στα μάτια. Μπορούμε να δημιουργήσουμε το αύριο των παιδιών μας, βάζοντας όρους, βάζοντας στόχους και κυρίως, δημιουργώντας επαγγελματικά εφόδια.

Ας ενώσουμε τις γνώσεις και τις εμπειρίες μας, από το να κρύβουμε την άγνοιά μας και τα αποτελέσματα θα μας δικαιώσουν. Η άγνοια θεραπεύεται, ο ημιεπαγγελματισμός είναι επικίνδυνος.

Το "δήθεν" Ελληνικό Πρωινό ή "Greek Breakfast", ας το καθιερώσουμε και ας το διαδώσουμε σ’ όλο τον κόσμο, πρέπει όμως πρώτα, να το εφαρμόσουμε όλοι εμείς στην πράξη.

Είναι θέμα συλλογικής δουλειάς γι’ αυτό θα πρέπει οι "ίσως" Executive Chefs, οι "ίσως" Managers, οι ίσως F&B Managers, οι "Δήθεν" ξενοδόχοι, οι "ίσως" Υπουργοί, να αντιμετωπίσουν με υπευθυνότητα το Αύριο της μαγειρικής και της γαστρονομίας στην Ελλάδα.

Ποιο είναι το μήνυμα που θέλετε να στείλετε προς τα μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας και ποιο το μήνυμα προς τους επαγγελματίες που δεν είναι μέλη, αλλά σκέφτονται την ενσωμάτωσή τους στη Λέσχη;

Ν.Σ:Θα σας πω ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα της κατάστασης που πιστεύω ότι επικρατεί σήμερα:

"Έψαχνα να βρω έναν μάγειρα για έναν χώρο (εστιατόριο - ξενοδοχείο). Βρήκα λοιπόν, πολλούς executive chefs, αλλά μάγειρα δεν βρήκα!!!". Θέλω να πω με αυτό ότι είναι σημαντικό, αυτοί που έχουν τον τίτλο του Executive Chef ή του Chef ας μάθουν πρώτα τι ακριβώς σημαίνει ο εκάστοτε τίτλος. Στη μαγειρική δεν ισχύει το "ό,τι δηλώσεις είσαι" για πολύ, γιατί μια μέρα θα πρέπει να μαγειρέψεις, να παρουσιάσεις τις δημιουργίες σου.

Από την άλλη μεριά, εκτιμώ ότι η σημερινή διοίκηση είναι κουρασμένη και βρίσκεται αρκετά μακριά από την αποστολή της. Προσωπικά, πιστεύω ότι πρέπει να αναλάβουν άνθρωποι επαγγελματίες, με όνειρα, στόχους, σχέδιο, γνώση του αντικειμένου σε συλλογικό επίπεδο και τέλος πάντων λίγη εμπειρία από το καλό ξενοδοχείο, το καλό εστιατόριο, το καλό φαγητό.

Ευχή, ελπίδα και προσδοκία μου είναι να προσγειωθούμε όλοι, δάσκαλοι, μαθητές, μαθητευόμενοι... Να κοιταχτούμε στον καθρέπτη και ίσως προχωρήσουμε. Ποτέ δεν είναι αργά. Πάντα μπορούμε να δημιουργήσουμε, φτάνει να το πιστέψουμε και να το οργανώσουμε. Ας ξαναρχίσουμε να ονειρευόμαστε για να γυρίσουμε σελίδα, όχι μία, αλλά πολλές.