Meet the Chef

Με αληθινό πάθος για τη ζαχαροπλαστική από νεαρή ηλικία, ο Oriol Balaguer αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές του στην Επαγγελματική Σχολή Ζαχαροπλαστικής στη Βαρκελώνη και εργάστηκε σε μερικές από τις καλύτερες patisserie σε Ισπανία και Βέλγιο, ενσωματώθηκε στην ομάδα του Ferran Adria στο εστιατόριο El Bulli.

Σε ηλικία μόλις 23 ετών η επαγγελματική του ακεραιότητα, στην οποία είχε αναφερθεί ο Adria σε δημόσια δήλωσή του, επιβεβαιώθηκε με τη διάκρισή του ως “Best Spanish Artisan Confectionery Master”.

Το 2003 αποφάσισε να δημιουργήσει ένα πρωτότυπο brand που έφερε και το όνομά του. Ήταν ένας ακόμη εποικοδομητικός τρόπος παρουσίασης της δουλειάς του δημιουργικού επαγγελματία που, με εφόδιο την εντυπωσιακή ενέργεια που τον χαρακτηρίζει, προχώρησε ένα βήμα παραπέρα.

Με προσεγμένο σχεδιασμό και προοπτική εμπνευσμένη από την αρχιτεκτονική, τα γλυκίσματα και τα επιδόρπια του Oriol Balaguer αποτελούν κομμάτι μιας υψηλών προδιαγραφών προσωπικής κληρονομιάς . Εξιδεικευμένες τεχνικές και τέλεια ισορροπημένες γεύσεις συμπληρώνονται από θεσπέσια αρώματα και υφές αντικατοπτρίζοντας μοναδικά γνώση και εμπειρία, ενώ δεν είναι τυχαίο ότι περισσότερες από 100 gourmet διευθύνσεις σε 11 χώρες έχουν την υπογραφή του.

Όσον αφορά το κομμάτι της παραγωγής, ο σεφ και η δημιουργική του ομάδα σχεδιάζουν και παρουσιάζουν ετησίως δύο κολεξιόν από εκλεπτυσμένες δημιουργίες οι οποίες ανταποκρίνονται στα υψηλά standards των εκλεκτών πελατών του. Η αυθεντικότητα κάθε παραγωγής εξασφαλίζεται με την συνεχή εξέλιξη νέων μεθόδων επιβεβαιώνοντας και την υπεροχή του σεφ στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας.

Τα highlights του χρονικού μιας δημιουργικής πορείας

Το 2005 άνοιξε στη Βαρκελώνη την πρώτη του «boutique», έναν χώρο μόλις 33 τ.μ. που σχεδιάστηκε στα πρότυπα κοσμηματοπωλείου και στέγασε αρμονικά το απολαυστικό κομφούζιο design, υψηλής αισθητικής και γλυκών δημιουργιών.

Η συνέχεια έγινε το 2008, όταν άνοιξε και το πρώτο Avant garde ζαχαροπλαστείο στη Μαδρίτη. Στη γειτονιά Salamanca, ο φουτουριστικός σχεδιασμός του 80 τ.μ. χώρου που έμοιαζε με εκθεσιακό περιβάλλον, ήταν ο πιο αντιπροσωπευτικός για τα γλυκά «εκθέματα» του Balaguer. Εδώ, εκτός από τα επιδόρπια, που ο επισκέπτης περιπλανιέται και διαλέγει ακόμα πιο άνετα, στο επίκεντρο βρίσκεται και ένας τεράστιος λοβός κακάο που κλέβει τις εντυπώσεις.

Το 2009 ο chef επεκτείνεται και στη βιομηχανία του catering δημιουργώντας το Sweet & Salty στη Βαρκελώνη. Με μοναδική προσέγγιση στον τομέα, είναι η καταλληλότερη επιλογή για εταιρικά και private events, αφού οι εκλεπτυσμένες -buffet style μινατούρες του Balaguer συνδυάζουν γεύση και στυλ με το δίδυμο γλυκό-αλμυρό ε δώ να πρωτοστατεί. Με μια σειρά από workshops, τα Sweet & Salty & you, που απευθύνονται σε ενηλίκους αλλά και παιδιά, ολοκληρώνεται ένα concept όπου ο σεφ και η ομάδα του παρουσιάζουν μια σειρά από ξεχωριστές τεχνικές και συνταγές.

Το 2010 λανσάρει το ολοκαίνουριο Classic Line, ένα gourmet αρτοποιείο που επαναπροσδιορίζει τις αυθεντικές γεύσεις, υφές και τα αρώματα του ψωμιού με χαρακτηριστικό τρόπο που αντανακλά την προσωπικότητα του brand.

Τον ίδιο χρόνο ανοίγει στην πόλη Condal της Βαρκελώνης δεύτερη boutique που από πλευράς αισθητικής είναι επίσης προσεγμένη, με τη διαφορά όμως ότι ο χώρος των πελατών συγχωνεύεται διακριτικά με το χώρο του εργαστηρίου σοκολάτας δίνοντας με αυτόν τον τρόπο στον επισκέπτη να παρατηρεί τη διαδικασία της παραγωγής.

Το επόμενο εγχείρημά του, το 2013, ήταν μία ακόμα patisserie (Oriol Balaguer Reus) στην περιοχή Reus της Terragona, με προδιαγραφές και στυλ όμοια με όλα τα υπόλοιπα μαγαζιά που έστησε ο chef.

To 2014 η Chocolateria By Oriol Balaguer είναι γεγονός! Πρόκειται για έναν ρουστίκ χώρο που θυμίζει ζαχαροπλαστείο «βουτηγμένο στη μηχανή του χρόνου» με θύμησες από τα παλιά και απολαυστικές λεπτομέρειες που το διαφοροποιούν σε όλα τα επίπεδα. Βάφλες, κρέπες, σοκολατένιες μπάρες, εξατομικευμένα παγωτά, κρουασάν, σοκολατένια ροφήματα... Σε αυτό το σοκολατοσύμπαν, η δημιουργίες οριοθετούνται από τον πελάτη και μόνο...

Οι απανωτές διακρίσεις

Ορισμένοι από τους τίτλους που έχει κερδίσει επάξια όλα αυτά τα χρόνια είναι :

• Best ARTISAN BUTTER CROISSANT OF SPAIN 2014
• Best PASTRY CHEF OF SPAIN 2008
• Best GASTRONOMY SHOP 2008
• PROFESSIONAL OF THE YEAR 2006
• Best GASTRONOMY WEBSITE IN SPAIN 2005
• Best CONFECTIONER IN CATALONIA 2003
• Best DESSERT IN THE WORLD 2001
• Best BOOK IN THE WORLD 2000
• Best PASTRY CHEF OF SPANISH RESTAURANT 1997
• Best DESSERT IN SPAIN 1997
• Best SPANISH ARTISAN PASTRY MASTER 1993

Σοκολατένιες "ντελικατσίες"

Με 20 συλλογές και περισσότερες από 40 διαφορετικές σοκολατένιες γεύσεις, η αδυναμία του Oriol Balaguer στη σοκολάτα είναι εμφανής. Yuzu, τζίντζερ, ζαφορά, τρούφα, ελαιόλαδο, καλαμπόκι, ψητό κάστανο κ.ά. είναι μερικές από τις ιδιαίτερες προτάσεις του που προσφέρονται σε μπουκίτσες με χαρακτηριστικό σχήμα που μοιάζει με μισό λοβό από κακάο. Όλες του οι δημιουργίες φυσικά έχουν και εξίσου καλαίσθητη συσκευασία, που σε προκαλεί να ανακαλύψεις το περιεχόμενο.

Άξια μνείας είναι και τα sweet cocktails του, μια σειρά από εξεζητημένες μικροσκοπικές μπουκιές με τραγανή βάση και μους από ποικιλία φρέσκων φρούτων.

The Concept Cake

«Το Concept Cake» είναι μια κατηγορία από μόνο του. O chef και η ομάδα του, παραμένοντας σε συνεχή εγρήγορση, κάθε μήνα δημιουργούν ένα μοναδικό concept που βασίζεται σε προτάσεις που αποτελούν κομμάτι των μελλοντικών trends. Οι εν λόγω προτάσεις είναι μοναδικές, η παραγωγή τους συνδυάζει μεθόδους από τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική και καταλαμβάνουν ξεχωριστό τμήμα προβολής στο χώρο του ζαχαροπλαστείου. Η «Εμμονή» με τα «Επιδόρπια»

Τα δύο βιβλία του Oriol Balaguer, Obsession και Desserts είναι ένα ακόμα παράδειγμα της τεχνογνωσίας και της έκφρασης του προσωπικού του οράματος για το χώρο της γλυκιάς γαστρονομίας. Κομψές εξωτερικά και με αναλυτικές παρουσιάσεις συνταγών και τεχνικών, οι εν λόγω εκδόσεις έχουν τα φόντα για να γίνουν το ιδανικό εργαλείο για τους επαγγελματίες. Αυτός είναι εξάλλου και ο σκοπός του συγγραφέα.

Συνέντευξη

ΕΡ.Η ζαχ/κή είναι μια τέχνη που βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη και βλέπουμε ότι οι επαγγελματίες τολμούν ολοένα και περισσότερο. Ποια πιστεύετε ότι θα είναι η εικόνα του χώρου που πιθανόν θα έχουμε στο προσεχές μέλλον;

Έχουμε όντως εξελιχθεί και με σύμμαχο τις μοντέρνες τεχνικές προσπαθούμε να παρουσιάσουμε γλυκά με νέες γεύσεις, υφές και φυσικά πρωτότυπη εικόνα που είναι και το πρώτο που αντιλαμβάνεσαι. Η εικόνα αυτή, συγκριτικά με αυτό που βλέπαμε πριν 20- 30 χρόνια είναι κατά πολύ διαφορετική.

Η παράδοση όμως είναι πάντα σημείο αναφοράς μας και αυτό που παρατηρώ είναι ότι οι κλασικές γεύσεις και συνταγές είναι σταθερή αξία, οπότε βάσει αυτών των δεδομένων, έχουμε κάνει τον κύκλο μας και σε μερικά χρόνια θα βιώνουμε- όπως και στη μαγειρική- την επιστροφή της «αυθεντικότητας» σε όλο της το μεγαλείο.

E.B.Να υποθέσω λοιπόν ότι παρά το μοντέρνο προφίλ των καταστημάτων σας όσοι σας επισκέπτονται στρέφονται περισσότερο προς τις κλασικότερες επιλογές;

Σωστά, εξάλλου, αυτό που θέλουμε και εμείς οι ίδιοι να περάσουμε είναι η στροφή στην παράδοση. Να δώσουμε στον κόσμο μεταξύ άλλων μια ποικιλία επιλογών με μοντέρνα εικόνα αφενός, με γεύσεις οικείες αφετέρου.

Είναι κάτι που δουλεύουμε σταδιακά. Αντιπροσωπευτικό παράδειγμα είναι ο φούρνος μας, όπου ο κόσμος καταλήγει σε επιλογές μοντέρνα παρουσιασμένες μεν, προτιμά να «πατήσει» όμως στα σίγουρα δοκιμάζοντας γνώριμες γεύσεις. Και πάει λέγοντας...

E.B.Ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από την τελική εικόνα κάποιων μαγαζιών σας που περισσότερο μοιάζουν με εργαστήρια- εκθεσιακούς χώρους που είναι ανοιχτοί στο ευρύ κοινό;

Είναι μια ιδέα που εφαρμόζω μόνο στο εργαστήριο σοκολάτας και όχι στα υπόλοιπα εργαστήρια που εξακολουθούν για την ώρα να είναι ξεχωριστές μονάδες και δεν έχουν ενσωματωθεί με το χώρο που έχουν πρόσβαση οι πελάτες. Για να καταλάβεις πώς το είχα στο μυαλό μου, σκέψου μια επίσκεψή σου σε ένα μουσείο ή στο θέατρο: δεν θα ήθελες να δεις σε πρώτο πλάνο τον τρόπο που δουλεύουν «backstage» που εν προκειμένω μετατρέπεται σε «front stage»;

Οι αντιδράσεις μικρών και μεγάλων «παιδιών»-ειδικά των μικρών που «εισβάλλουν» στο εργαστήριο, δοκιμάζουν σοκολατένιες μπουκιές και ενθουσιάζονται- είναι πραγματικά μαγικές. Αυτό από μόνο του λέει πολλά.

E.B.Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των φημισμένων συλλογών bonbon που δημιουργείτε από τα βελγικά ή τα γαλλικά;

Χμ, μου βάζεις δύσκολα τώρα... Πώς να σου δώσω μια αντικειμενική απάντηση; (γέλια). Πιθανόν η συσκευασία τους, που μοιάζει με ντελικάτη κοσμηματοθήκη, σχεδιασμένη ώστε η εξωτερική εικόνα να είναι εφάμιλλη του εκλεπτυσμένου περιεχομένου. Οι πελάτες μας λένε χαρακτηριστικά: «μα αυτό δεν είναι γλυκό, είναι δώρο». Επίσης, τα πάντα είναι πολύ προσεγμένα μέχρι και την τελευταία λεπτομέρεια και όλα τα bonbons έχουν σχήμα λοβού κακάο, μιας και «εμμονή» μου με τη σοκολάτα είναι γνωστή. Το βασικότερο πάντως είναι ο νικητής των εντυπώσεων να είναι η γεύση...

E.B.Τι ακριβώς είναι το «concept cake»;

Είναι ουσιαστικά η παρουσίαση της πρωτότυπης εκδοχής κάποιου από τα επόμενα επιδόρπια που θα έχουμε στις βιτρίνες μας στο μέλλον. Είναι ένα γλυκό που ετοιμάζουμε πειραματικά σε πρώτη φάση για ένα μήνα, το τοποθετούμε σε ξεχωριστή ειδικά διαμορφωμένη θέση και αν δούμε ότι οι πελάτες μας ανταποκρίνονται θετικά, το εντάσσουμε στην επόμενη κολεξιόν μας. Με αυτόν τον τρόπο παραμένει και η ομάδα σε δημιουργική εγρήγορση.

Πρόκειται για μια διαδικασία σαν το Concept Car, είναι μια συνεργία με τους πελάτες, αλλά στο κομμάτι της ζαχαροπλαστικής.

E.B.Είναι εμφανές το πάθος σας για τη ζαχαροπλαστική όπως υποδηλώνει και ο τίτλος του τελευταίου σας βιβλίου (Obsession).

Τι σας έκανε να την ξεχωρίσετε; E.B.Υποθέτω ότι γεννήθηκα γι 'αυτό. Ο πατέρας μου ήταν ζαχαροπλάστης και από εκεί ξεκινούν όλα. Με τα χρόνια, αυτό που αρχικά ήταν χόμπι έγινε δουλειά και ειλικρινά νιώθω πολύ καλά. Δεν μπορώ να με φανταστώ να κάνω κάτι άλλο. Επί της ουσίας δουλεύω όλη την ημέρα αφού όπου και να βρίσκομαι, σε κάποια συνάντηση ή σε κάποιο ταξίδι, σκέφτομαι από πού θα αντλήσω νέες ιδέες. Βέβαια, το να παθιάζεσαι τόσο πολύ με κάτι δεν είναι πάντα καλό, χάνεις αρκετό προσωπικό χρόνο, όπως και να' χει όμως πρέπει να παθιαζόμαστε με ό,τι καταπιανόμαστε αν θέλουμε να κάνουμε τη διαφορά, σωστά;

E.B.Συμφωνώ απόλυτα. Εξάλλου κάπως έτσι προκύπτουν δυνατές αλλά και σημαντικές εμπειρίες. Μιλώντας όμως για εμπειρίες, μπορείτε να ξεχωρίσετε κάποια σημεία σταθμούς στην καριέρα σας;

Πάλι δύσκολα μου βάζεις... (γέλια). Από πού να πρωτοξεκινήσω; Από το όνειρό μου να αποκτήσω ένα brand στην αγορά που πάλεψα και έκανα πραγματικότητα, ή από την πρωτιά στο πρωτάθλημα Ισπανίας το 1993 που ήταν ό,τι καλύτερο συνέβη στην καριέρα μου; Ωστόσο, αν κάνω μια γενικότερη ανασκόπηση, καταλήγω στο ότι η μετάβαση από το ζαχαροπλαστείο στο εστιατόριο ήταν μια απόφαση καθοριστική για την μετέπειτα εξέλιξη της επαγγελματικής μου πορείας. Ξεκίνησα με βλέψεις να παραμείνω στο El Bulli 1 χρόνο για να δω πώς λειτουργεί ένα εστιατόριο και τελικά έμεινα 7 χρόνια γιατί ποτέ δεν χόρταινα τα όσα έβλεπα. Ήταν ένα πολύ σημαντικό βήμα που άλλαξε ριζικά τον τρόπο που μέχρι τότε σκεφτόμουν.

ΕΡ.Η εμπειρία σας στην εκπαίδευση των επαγγελματιών στην Ελλάδα πώς ήταν;

Ήταν η πρώτη μου επαφή με Έλληνες επαγγελματίες και όπως σε κάθε μου ταξίδι, δίδαξα αλλά έμαθα και πολλά. Δεν είχα ξαναέρθει στην Ελλάδα, οπότε ήταν μια όμορφη εμπειρία το να γνωρίσω την ελληνική γαστρονομία, μερικούς τόσο ενθουσιώδεις επαγγελματίες και να μάθω περισσότερα για την εξέλιξη του χώρου της ζαχ/κής και στη χώρα σας.

E.B.Να υποθέσω λοιπόν ότι θα έχουμε την ευκαιρία να σας ξαναδούμε σε μια νέα επίδειξη;

Γιατί όχι; Θα το ήθελα πολύ αφού η εμπειρία ήταν όμορφη, το ίδιο και η συνεργασία μου με τη Gastronomy Essentials.

E.B.Τι περιλαμβάνει το μελλοντικό επαγγελματικό σας πλάνο;

Θα ήθελα πρώτα να ανοίξω ένα μεγάλο εργαστήριο που θα στεγάσει ένα καινούριο concept. Μια ακόμη ιδέα που έχω στο μυαλό μου περιλαμβάνει ένα υψηλών προδιαγραφών tapas bar, διαφορετικό από τα μέχρι τώρα δεδομένα, όπου το καλό φαγητό θα συναντά την αρτοποιεία και ζαχαροπλαστική με πολλούς τρόπους. Όλα αυτά όμως για να τα προχωρήσω θα χρειαστεί χρόνος, εκτεταμένες μελέτες και ασφαλώς χρήματα οπότε έχουμε μέλλον...