Συνέντευξη

Ε.Β: Πόσο εύκολο πιστεύεις ότι είναι το να διαμορφώσεις γευστική ταυτότητα; Υπάρχει κάποιο ή κάποια υλικά τα οποία ξεχωρίζεις και αποτελούν σήμα κατατεθέν της δουλειάς σου;

X.B: Θεωρώ ότι αυτό που με ρωτάς, το οποίο έχω σκεφτεί πάρα πολύ, ίσως και να είναι και το πιο δύσκολο κομμάτι της δουλειάς μας. Αν το δούμε θεωρητικά όλο αυτό που θα μπορούσα κάλλιστα να κάνω, το πιο απλό και το πιο αναγνωρίσιμο, είναι να βάλω την υπογραφή μου σε μια μικρή πλακέτα σοκολάτας και τη συσκευασία της.

Σαν να παίρνεις ένα κουτί με τη φίρμα σου από το ζαχαροπλαστείο.

Επειδή όμως εδώ μιλάμε για γευστική υπογραφή, ο γευστικός συνδυασμός της σοκολάτας με τη μέντα όπως επίσης το γιασεμί και η βιολέτα είναι από τις αγαπημένες μου επιλογές.

E.B: Ωστόσο, χαρακτηριστικό κομμάτι της δουλειάς σου είναι και η εικόνα.

X.B: Σωστά! Ένα μεγάλο τμήμα της δουλειάς μου είναι η "εικαστική" ζαχαροπλαστική όπως θα μπορούσαμε να τη χαρακτηρίσουμε. Τη ζαχ/κή και τη μαγειρική τις αντιμετωπίζω ως δυο ξεχωριστές μορφές τέχνης. Η ζαχαρ/κή όμως είναι η "diva" της γαστρονομίας γιατί είναι και η πιο απαιτητική.

E.B: Ποια είναι η δική σου άποψη για την σημερινή εικόνα και εξέλιξη των εστιατορικών επιδορπίων;

X.B: Παρακολουθώ κατά κόρον τις νέες τάσεις και βλέπω ότι το εστιατορικό επιδόρπιο στις άπειρες εκδοχές του, με την εικόνα ενός αφαιρετικού και μοντέρνου πιάτου που παρουσιάζεται στο τραπέζι θεατρικά, κερδίζει συνεχώς έδαφος. Το να παρουσιάσεις όμως ένα ολοκληρωμένο επιδόρπιο, τέλεια και καλλιτεχνικά στημένο που θα εντυπωσιάσει οπτικά αλλά παράλληλα δεν θα υστερεί γευστικά, δεν είναι εύκολη υπόθεση.

Επίσης, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το επιδόρπιο είναι υστερόγευση και η ευθύνη μας απέναντί στον πελάτη ήταν και είναι μεγάλη. Πιστεύω λοιπόν ότι όλο αυτό είναι που ιντριγκάρει τους επαγγελματίες του χώρου και τους δίνει το κίνητρο να πειραματιστούν σε νέα μονοπάτια, καθένας με τις δικές του δυνάμεις και προοπτικές.

E.B: Το εμπόριο έχει κατακλυστεί από έτοιμα πλήρη μείγματα και σκόνες ζαχ/κής. Εσύ πώς τοποθετείσαι σε αυτό το κομμάτι;

X.B: Κοίτα, όσο καλής ποιότητας και να είναι μια σκόνη, είναι ένα έτοιμο μείγμα και για' μένα είναι ένας από τους μεγαλύτερους εχθρούς του επαγγελματία ζαχ/τη. Καθένας μπορεί να γίνει ζαχ/της απλά ακολουθώντας τις οδηγίες της εκάστοτε συνταγής που υποδεικνύεται στις συσκευασίες.

Επίσης, είμαστε τεχνίτες και μπορεί χρησιμοποιώντας ένα μίγμα να εξοικονομούμε χρόνο αλλά δουλεύοντας μείγματα, παύουμε να αξιοποιούμε τις γνώσεις μας και υποβαθμίζουμε την αξία της τέχνης που υπηρετούμε. Εξάλλου η ειδοποιός διαφορά της δουλειάς καθενός από εμάς είναι η ενημέρωση, οι τεχνικές και τα υλικά που επιλέγουμε να χρησιμοποιήσουμε για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Αυτό είναι ένα καλό κίνητρο που μπορούμε να περάσουμε στα μαγαζιά που συνεργαζόμαστε. Προσωπικά λοιπόν δεν είμαι θετικός απέναντι σε όλο αυτό και δεν θα δούλευα μίγματα επειδή καλώς ή κακώς έχω επενδύσει πολύ στη δουλειά αυτή - ψυχή τε και σώματι - αλλά και οικονομικά.

Αν τα ζυγίσουμε όμως με διαφορετικό γνώμονα και δούμε το θέμα συγκεντρωτικά, θα βρούμε και πολλά θετικά, ειδικά όσον αφορά το κομμάτι του εργατικού δυναμικού και του χρόνου που εξοικονομείται. Για να υπάρχουν αυτά τα προϊόντα στην αγορά σημαίνει ότι έχουν και κατανάλωση και προφανώς κάποιοι συνάδελφοι τα δουλεύουν ο καθένας για τους δικούς του λόγους...

Σε αρκετές μάλιστα περιπτώσεις είναι μονόδρομος.

Φυσικά και το τελικό αποτέλεσμα δεν έχει την ποιότητα που έχει ένα προϊόν που για την παραγωγή του χρησιμοποιήθηκαν αγνές πρώτες ύλες, όμως το κόστος παραγωγής δεν περιλαμβάνει μόνο τις πρώτες ύλες. Αυτή είναι και η ευαίσθητη χορδή του κάθε επαγγελματία.

E.B: Μία από τις νέες τάσεις εμπλέκει ζαχαροπλαστική με τις τεχνικές της μαγειρικής. Εσύ θα πειραματιζόσουν με τεχνικές αυτού του τύπου;

X.B: Θα μπορούσα να το δω ρομαντικά και να επιλέξω να δουλέψω αποκλειστικά ζαχαροπλαστική χωρίς να επηρεάζομαι από κάποια μαγειρική τεχνική και όλα τα συναφή. Εφόσον όμως θέλω να ονομάζω τον εαυτό μου επαγγελματία, οφείλω να παρακολουθώ τις τάσεις της εποχής για να μη βρεθώ "εκτός πραγμάτων" ή ακόμα και εκτός αγοράς. Βέβαια η άρνηση του να ακολουθήσεις τη μόδα της εποχής μπορεί να είναι άνετα και ένα είδος επαγγελματικής ταυτότητας, αυτό όμως είναι καθαρά προσωπική επιλογή.

Καταλαβαίνεις λοιπόν ότι δεν είμαι αρνητικός, όμως το πράγμα αλλάζει όταν χάνεται το παιχνίδι όπως σε κάποιες περιπτώσεις όπου προκειμένου να ονομαστεί ένα επιδόρπιο gourmet μπλέκουν πολλές γεύσεις και τεχνικές με αποτέλεσμα ο πελάτης να μην καταλαβαίνει τι τρώει τελικά... Είναι πολύ βασικό οι γεύσεις και οι υφές να είναι κατανοητές και οι συνδυασμοί εύστοχοι. Αν όλα αυτά έχουν να κάνουν και με μαγειρικά υλικά ή τεχνικές, τότε προφανώς και ναι, θα τα χρησιμοποιήσω και τις εφαρμόσω αντίστοιχα, όλα όμως με κάποιο όριο. Με ενδιαφέρει αυτό που θα προτείνω να έχει διάρκεια.

E.B: Πώς βλέπεις το μέλλον του χώρου της ζαχ/κής;

X.B: Θα σου πω για το παρελθόν και το παρόν και για το μέλλον τα συμπεράσματα δικά σου (γέλια). Όταν ξεκίνησα να διδάσκω πριν από 10 περίπου χρόνια, είχα στο σύνολο 7 σπουδαστές. Αυτή την στιγμή που μιλάμε, από τη σχολή αποφοίτησαν 750 σπουδαστές. Καταλαβαίνεις λοιπόν την τεράστια αύξηση της ζήτησης που έχει το επάγγελμα. Όσο για τους επαγγελματίες, όταν βλέπεις εκπαιδευτικά σεμινάρια υψηλού επιπέδου να είναι full booked, όπως αυτό που διοργανώθηκε πριν από λίγο καιρό από τη Gastronomy Essentials με εισηγητή τον Oriol Balaguer, καταλαβαίνεις ότι το μέλλον είναι αρκετά αισιόδοξο.

Ε.Β: Πώς αντιμετωπίζουν οι σπουδαστές το χώρο;

X.B: Έχουν τη "σπίθα" και πραγματικά αστείρευτη όρεξη να μάθουν όλο και περισσότερα... Δεν σου κρύβω βέβαια ότι είναι αρκετοί που την θεωρούν διαβατήριο για να βγουν στην τηλεόραση χωρίς ακόμα να έχουν συνειδητοποιήσει το βαθμό δυσκολίας και αυτά που προϋποθέτει η διαδικασία για να γίνουν ολοκληρωμένοι επαγγελματίες. Είναι πολύ σημαντικό να περάσεις από κάποια στάδια, να έχεις προπαντός υπομονή, να ξεκινήσεις από τα βασικά, να ενημερώνεσαι συνεχώς, να μάθεις να δουλεύεις ομαδικά και φυσικά να εξοικειωθείς με τις ξένες γλώσσες αν θες να πας ακόμη παραπέρα.

E.B: Όλοι θυμόμαστε τη "Sweet Fashion", μια αντιπροσωπευτική δουλειά με υψηλό βαθμό δυσκολίας που θύμισε Salon Du Chocolat. Είναι κάτι που θα επαναλάβεις;

X.B: Πρόκειται για ένα εγχείρημα για το οποίο δούλεψα πολύ και το να το φέρω σε πέρας ήταν ένα προσωπικό στοίχημα. Ενδεχομένως θα το επαναλάβω, όταν όμως θα έχω να πω κάτι νέο μέσα από αυτό, με νέες ιδέες και πιθανόν με άλλο concept. Το εικαστικό κομμάτι της ζαχ/κής έχει πολύ "ζουμί".

E.B: Τι να αναμένουμε στα "προσεχώς";

X.B: Λέω να σε αφήσω σε αγωνία (γέλια)... Λοιπόν, εκτός από τη συνεργασία μου με την Ελένη Μενεγάκη που εφέτος ξεκινά σε σταθερή βάση, στο πρόγραμμα υπάρχει και μια νέα συνεργασία στο εκπαιδευτικό κομμάτι. Οι δημιουργικές ιδέες που βρίσκονται στο τραπέζι είναι πολλές και έχω σκοπό να δώσω τον καλύτερο εαυτό μου.

Σύντομα θα μάθετε και θα δείτε περισσότερα...