O Martin Klein γνωρίζει το Δημήτρη Παμπόρη

Δεν ήταν διόλου τυχαίο που ο chef Marc Haeberlin του Auberge de l' ill είχε προλογίσει στον Martin Klein τις μαγειρικές δεξιοτεχνίες του πρώην μαθητή του λέγοντας χαρακτηριστικά:

"Μπορεί να μην υπάρχει Οδηγός Michelin για τα Eλληνικά νησιά, όμως η κουζίνα του Δημήτρη είναι απίθανη και πρέπει να πας να τη δοκιμάσεις".

Martin Klein, Dimitris Pamporis

Αναφερόταν φυσικά στο μέχρι πρότινος καλοκαιρινό μαγειρικό πόστο του Δημήτρη, το εστιατόριο "Apocalypsis Restaurant" του ξενοδοχείου Patmos Aktis Suits&Spa, όπου ο Δημήτρης έγραφε τις πολυφωνικές γαστρονομικές του ανησυχίες.

Χρησιμοποιώ χρόνο παρελθοντικό γιατί, όπως οι περισσότεροι ήδη γνωρίζουμε, από την ερχόμενη σεζόν θα βρίσκεται πλέον στις Ekies All Senses Resort, όπου έχει αναλάβει χρέη executive chef και ήδη ετοιμάζεται με την ομάδα του πυρετωδώς για να παρουσιάσουν ένα ολοκαίνουριο και πολυσχιδές concept.

Η βάση της κουζίνας του έχει χρώματα Eλληνικά ενώ στα πιάτα του το κλασικό και παραδοσιακό δίνουν έδαφος στο νέο και δημιουργικό. Τονίζει επίσης τη σπουδαιότητα της σωστής επιλογής της πρώτης ύλης λέγοντας χαρακτηριστικά:

"Δεν μπορείς να δημιουργήσεις πρωτοκλασάτα πιάτα χωρίς να χρησιμοποιήσεις τα ανάλογα υλικά".

Αυτή ακριβώς ήταν και η φιλοσοφία του μενού που παρουσίασε και στο Ikarus.

Νεολογισμοί και ελληνική παράδοση

Από το μενού δεν θα μπορούσε να απουσιάζει το τζατζίκι που έκανε μία αντισυμβατική εμφάνιση εν είδη macaron... Φρέσκος χυμός αγγουριού με άνηθο, κόλιανδρος και βασιλικός ήταν η ντελικάτη βάση που συμπληρωνόταν με γέμιση γιαουρτιού και κρέμα μαύρου και άσπρου σκόρδου.

Όσο για την Eλληνική σαλάτα, σερβιρίστηκε σε μικρά γυάλινα δοχεία με "χώμα" από τραγανό παξιμάδι από χαρούπι και ελαιόλαδο, φέτα, αφρό ελαιόλαδου, λεπτές ροδέλες από πίκλες κρεμμυδιού και αγγουριού, ντομάτες ελαφρά ζεματισμένες και λάδι αρωματισμένο με ρίγανη.

Η στραπατσάδα ήταν αφρός με κονσομέ από iberico chorizo ενώ το κορνέτο με φάβα δουλεμένη με ταχίνι, γαύρο μαρινέ, αφρό ελαιόλαδου με νερό τομάτας ολοκλήρωνε την τετράδα των amuse buche.

Κορνέτο με φάβα

Ελληνική σαλάτα

Στα κυρίως πιάτα η πίτα Μάνης με foie gras, υφές ξινόμηλο και σάλτσα μαυροδάφνη, τα μάγουλα γιουβέτσι με τραχανά και μελανόσπορη τρούφα και τα φρέσκα χτένια με ταραμά, παραλλαγές μάραθου και παραλλαγές grape fruit άρεσαν πολύ ενώ η λακέρδα τατάκι μαριναρισμένη σε αγουρίδα, σαλάτα με πίκλες αγγούρι - σέλερι και παγωτό μουστάρδα, το σκουμπρί ψημένο σε 3 φάσεις με φασόλια γίγαντες, μους από πολίτικη σαλάτα, σάλτσα από φασόλια με εσαλότ και μηλόξυδο και το αρνάκι γάλακτος με καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, τομάτα στιφάδο, γιαούρτι και σάλτσα από το ψητό εντυπωσίασαν τόσο με την τεχνική τους όσο και με τη βαθιά τους γεύση.

Τζατζίκι macaron

Στραπατσάδα

Όσο για το γλυκό επίλογο, περιλάμβανε γαλακτομπούρεκο που ήταν φύλλο ψημένο με δεντρολίβανο, ανανά ραγού, παγωτό από αλατισμένα αμύγδαλα, αφρό από λευκό αμύγδαλο και ναμελάκα με φασόλι τόνγκα, βάση πραλίνα jivara και σορμπέ γλυκοπατάτας.

"Η εμπειρία του να μπαίνεις στην ίδια κουζίνα με μάγειρες που έχουν μαγειρέψει με τους καλύτερους είναι απερίγραπτη. Ο τρόπος που αγκάλιασαν την ελληνική κουζίνα και ο επαγγελματισμός με τον οποίο δουλεύουν μου εμπνέει βαθύ σεβασμό και θαυμασμό. Είμαι πολύ χαρούμενος που την έζησα", αναφέρει χαρακτηριστικά ο Δημήτρης.

Μπορεί να μην υπάρχει Οδηγός Michelin για τα Eλληνικά νησιά, όμως η κουζίνα του Δημήτρη είναι απίθανη και πρέπει να πας να τη δοκιμάσεις.