Κολυμπώντας σε αχαρτογράφητα νερά

Τα περισσότερα εστιατόρια έκλεισαν στο πλαίσιο των προληπτικών μέτρων για την αποφυγή εξάπλωσης του κορωνοϊού για απροσδιόριστο χρονικό διάστημα. Σε αρκετά από αυτά, προσάρμοσαν τα μενού τους ώστε οι πελάτες τους να μπορούν να τα παραγγείλουν με διανομή στο χώρο τους υποστηρίζοντας με αυτόν τον τρόπο την ιδιαίτερα εύθραυστη βιομηχανία της εστίασης.

Στο Μεξικό, το πολυβραβευμένο εστιατόριο Quintonini, της Alexandra Flores και του Jorge Valleho, διαθέτει μια περιορισμένη γκάμα επιλογών για διανομή, που προσφέρει σε βιοδιασπώμενες συσκευασίες με την οπτική του να συνεχίσουν να υποστηρίζουν όλη την αλυσίδα των προμηθευτών.

Στην Κοπεγχάγη, η ομάδα του επίσης πολυβραβευμένου Relae, μετέτρεψε το περίφημο αρτοποιείο-εστιατόριο Mirabelle σε ένα τύπου μπακάλικο που πουλά φρέσκα ζυμαρικά, ψωμί, γλυκά και τυρί. Η διατήρηση των προδιαγραφών υγιεινής ήταν ανέκαθεν προτεραιότητα για τα προαναφερόμενα εστιατόρια οπότε οι σεφ έλαβαν επιπρόσθετα μέτρα για να εξασφαλίσουν τη ασφάλεια φαγητού ενώ πραγματοποιούν και ανέπαφες διανομές.

Διανομές κατ’ οίκον πραγματοποιεί και το διάσημο Alinea των Nick Kokonas και Grant Achatz ενώ παράλληλα ο Kokonas, ως ιδιοκτήτης της Tock, πλατφόρμας κρατήσεων σε εστιατόρια, αναζητά τρόπους εφαρμογής του νέου αυτού επιχειρηματικού πλάνου σε άλλα εστιατόρια.

Επίσης, η ιστοσελίδα Dining at a Distance έχει δημιουργηθεί προς ενημέρωση του κοινού (απ’ όλο τον κόσμο) για το ποια εστιατόρια παρέχουν υπηρεσίες διανομής.

Δεν υποφέρουν μόνο τα εστιατόρια από την κατάσταση που επικρατεί αλλά και οι παραγωγοί και ολόκληρη η αλυσίδα των προμηθευτών. Για να υποστηρίξουν λοιπόν τους μικρούς παραγωγούς, εστιατόρια δημιουργούν νέες υπηρεσίες πώλησης των προϊόντων τους στους ντόπιους.

Χαρακτηριστική και η περίπτωση της Dominique Crenn, σεφ - ιδιοκτήτριας του Atelier Crenn και του Petite Crenn στο Σαν Φρανσίσκο, που έχει ετοιμάσει συσκευασίες με προϊόντα αλλά και υγιεινά vegan και χορτοφαγικά πιάτα που φτιάχνει με προμήθειες από τη βιοδυναμική παραγωγή της φάρμας της Blue Belle.

Όσοι ωστόσο δεν έχουν τη δυνατότητα πληρωμής του food kit, η σεφ τους προσκαλεί να επικοινωνήσουν με τους υπεύθυνους του ομίλου Κρεν για να το διευθετήσει.

Στη Σλοβενία, η πρέσβειρα της γαστρονομίας της χώρας, Ana Ross γίνεται ακόμα πιο δημιουργική ενισχύοντας τους τοπικούς παραγωγούς γάλακτος που αντιμετωπίζουν σοβαρό πρόβλημα λόγω του ότι οι καταναλωτές αγοράζουν γάλα μακράς διαρκείας και όχι φρέσκο. Η σεφ λοιπόν συνεργάζεται με τοπική επιχείρηση για την παραγωγή παγωτού και άλλων προϊόντων γάλακτος.

Για περισσότερες πληροφορίες, ο λογαριασμός Madfeed (Madfeed.co) στο Instagram ενημερώνεται συχνά για τέτοιου τύπου πρωτοβουλίες διεθνώς.

Οι σεφ στην υπηρεσία των ευπαθών ομάδων

Ενώ οι εστιάτορες ανησυχούν για το βιοπορισμό των ίδιων και των ανθρώπων που απασχολούν στα εστιατόριά τους, παράλληλα υπάρχουν αξιοσημείωτες περιπτώσεις ανθρώπων που προσφέρουν βοήθεια σε ευπαθείς ομάδες.

Ο σεφ Jose Andres, έχει κλείσει όλα τα εστιατόριά του σε Ουάσιγκτον και Νέα Υόρκη μετατρέποντας αρκετά από αυτά σε κοινωνικές κουζίνες.

Στην Κοπεγχάγη, ο διάστερος Ράσμους Μανκ, του πολυσυζητημένου εστιατορίου Alchemist, ξεκίνησε το project Junk Food, μαγειρεύοντας μαζί με εθελοντές σεφ στο εστιατόριό του υγιεινά γεύματα για αστέγους των οποίων τα καταφύγια έκλεισαν ή είναι πλήρη.

Δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις σεφ-εστιατόρων που άνοιξαν τα εστιατόριά τους για να μαγειρέψουν -μαζί με περιορισμένο αριθμό ατόμων από τις ομάδες τους- για εργαζόμενους σε νοσοκομεία αποτίνοντας προσωπικό φόρο τιμής στους ανθρώπους που ρισκάρουν τη ζωή τους καθημερινά.

O διάσημος Γάλλος σεφ Έρικ Ριπέρτ άνοιξε ξανά το εστιατόριό του στο Μανχάταν για να ετοιμάσει με την ομάδα του γεύματα για προσωπικό νοσοκομείων σε συνεργασία με την World Central Kitchen του Jose Andres.

Ο ιδιοκτήτης του φημισμένου εστιατορίου Le Bernandin- βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin και πέρυσι πρώτο στη λίστα με τα 1000 καλύτερα του κόσμου- αφήνει στην άκρη τα πανάκριβα μενού γευσιγνωσίας και μαγειρεύει για όσους δίνουν καθημερινά μάχη στην καταπολέμηση του κορωνοϊού. Τα πιάτα με αστακό και τρούφες αντικατέστησαν εκατοντάδες πλαστικά σκεύη με ψητό κοτόπουλο, λάχανο και ρύζι για τους εργαζόμενους σε νοσοκομεία, θέτοντας το εστιατόριο σε λειτουργία για πρώτη φορά από τις 13 Μαρτίου, ημερομηνία που έκλεισε στο πλαίσιο των μέτρων περιορισμού της πανδημίας. Ο ίδιος έχει επισημάνει ότι όταν ανοίξει το εστιατόριό του ξανά, θα είναι αφενός υψηλού γαστρονομικού προφίλ αλλά αρκετά διαφοροποιημένου από την προ-κορωνοϊού εποχή τηρώντας τις υγειονομικές προδιαγραφές και υποδεχόμενος λιγότερους επισκέπτες.

Δεν ξεχνάμε φυσικά και κάτι αντίστοιχο έγινε και σε ελληνικό έδαφος με την εξαιρετική πρωτοβουλία #Cook4heroes που ξεκίνησε από την ομάδα των ιδιοκτητών των εστιατορίων Cookovaya, Travolta και Base Grill, στην οποία συμμετείχαν μερικά από τα πιο γνωστά εστιατόρια στην Αθήνα -και όχι μόνο.

Κανείς δεν έμεινε άπραγος

Εστιάτορες και bartenders ανά τον κόσμο επίσης συγκέντρωσαν λίστα υπογραφών σε μια προσπάθεια να πιέσουν τις κυβερνήσεις για παροχή υποστήριξης στη βιομηχανία της φιλοξενίας. Τα αιτήματά τους είναι πολυάριθμα και ανανεώνονται σε ημερήσια βάση.

Στη Βρετανία, κάποιες επιχειρήσεις θα λάβουν κάποια ποσά και εθνικά δανειοληπτικά πακέτα ωστόσο οι ιδιοκτήτες εστιατορίων ζητούν τη λήψη συμπληρωματικών μέτρων που αφορούν τους τρόπους να αποφευχθούν απολύσεις και να μην μπει οριστικό λουκέτο στις επιχειρήσεις τους.

Ο IRC (Independent Restaurant Coalition) https://www.saverestaurants.com/ και ο BIG (Business Interruption Group) https://werbig.org/ στην Αμερική είναι αξιοσημείωτες πρωτοβουλίες στις οποίες συμμετέχουν δυνατά χαρτιά της γαστρονομίας που μεταξύ άλλων ασκούν πιέσεις σε πολιτικούς παράγοντες αλλά και τις ασφαλιστικές εταιρείες.

Έχοντας υπόψη την κρισιμότητα της κατάστασης, το ότι δεν θα βγει κανείς αλώβητος και αρκετοί έκλεισαν και ενδεχομένως κάποιοι να κλείσουν προσεχώς, ορισμένοι εστιάτορες λειτούργησαν διαφορετικά προτείνοντας εναλλακτικές πέρα από αυτή της διανομής που περιλαμβάνουν τα εξής:

• Αντί ακύρωσης την κράτησης, αναβολή και μεταφορά σε άλλη ημερομηνία αλλά και ειδικά προνομιακά πακέτα όπως αυτό του εστιατορίου Noma στην Κοπεγχάγη που εξασφαλίζει σε όσους διατεθούν ειδικά προνόμια στις κρατήσεις τους.
• Δωρεές σε προσωπικό εστιατορίων ή μπαρ όπως έκαναν τα Cosme, Atla και το Eleven Madison Park του Daniel Humm.
• Δωρεές για δημιουργία κονδυλίων όπως γίνεται με τη Δράση για τη Φιλοξενία, την οποία υποστηρίζει ο σεφ Tom Brown, από το εστιατόριο Cornerstown στο Λονδίνο.

Επίσης, άξιες ειδικής αναφοράς είναι οι περιπτώσεις των Rene Redzepi που αφού έλαβε τα απαραίτητα μέτρα για την επιβίωση του εστιατορίου του, ανακοίνωσε τη δημιουργία μιας σωτήριας πρωτοβουλίας για παλαιότερους συνεργάτες του, αρκετοί από τους οποίους είναι και οι ίδιοι ιδιοκτήτες εστιατορίων. Ο ίδιος επίσης πρόσφατα ανακοίνωσε εν όψει της αναμονής της επανεκκίνησης της εστίασης στην Κοπεγχάγη, ότι θα λειτουργήσει με ένα διαφορετικό fast - casual concept διαφορετικό από τα προ-κορωνοϊού δεδομένα σερβίροντας cheeseburgers και φυσικά κρασιά.

Ενδιαφέρον έχει και η πρωτοβουλία του Daniel Humm που πραγματοποίησε δημοπρασία «υψηλού προφίλ» για ιδιωτικό diner party στο Eleven Madison Park με τις προσφορές να αγγίζουν τα 50.000 δολάρια.

«Η υψηλή γαστρονομία δεν θα είναι πια η ίδια»

Ο σεφ Ανδρέας Μαυρομμάτης, μιλώντας στο Cucina.gr για την κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή στη Γαλλία και το τι μέλλει γενέσθαι αναφέρει:

«Στην Γαλλία έχουμε πολλαπλή δραστηριότητα γύρω από την εστίαση: 10 ντελικατέσεν καταστήματα με έτοιμο φαγητό, 4 εστιατόρια εκ των οποίων ένα γαστρονομικό, βραβευμένο με αστέρι Michelin, 2 κάβες, catering.

Το κλείσιμο των εστιατορίων στην Γαλλία έπεσε σαν κεραυνός εν αιθρία. Ο πρωθυπουργός της Γαλλίας Εdouard Philippe ανακοίνωσε στις 20:00 το βράδυ του Σαββάτου της 14ης Μαρτίου ότι από τα μεσάνυχτα και μετά, όλα τα εστιατόρια της χώρας πρέπει να αναστείλουν την λειτουργία τους επ’ αόριστον.

Ενώ η χρονιά είχε ξεκινήσει πολύ δυναμικά, αυτή η κρίση αναχαίτισε την πρόοδο και την άνθηση των εστιατορίων μας.

Ωστόσο, καταφέραμε να συνεχίσουμε τη δραστηριότητά μας, χάρη στη λειτουργία των ντελικατέσεν καταστημάτων μας και της κεντρικής μας κουζίνας. Έτσι καταφέραμε να ετοιμάζουμε και να διανέμουμε δωρεάν τουλάχιστον 300 γεύματα την εβδομάδα σε νοσοκομεία, γηροκομεία και άλλα ιδρύματα που χρειάζονταν φαγητό.

Στη Γαλλία οι δύο πρώτες εβδομάδες της καραντίνες ήταν σοκαριστικές.

Κατόπιν τα περισσότερα εστιατόρια ξεκίνησαν να κάνουν κατ’οίκον διανομές προτείνοντας ένα μενού κάθε εβδομάδα.

Είναι κάτι το καινούργιο και απ’ό,τι φαίνεται πολλά εστιατόρια θα κινηθούν προς αυτή την κατεύθυνση για να μπορούν να ανταπεξέλθουν οικονομικά.

Κανείς δεν ξέρει τι θα γίνει μετά. Επίσης είναι αβέβαιο το πότε ο κόσμος θα θελήσει να ξαναπάει για φαγητό σε εστιατόριο όσο ο ιός κυκλοφορεί.

Για τον λόγο αυτό ο κάθε σεφ θα προσπαθήσει να προσφέρει κάτι το καινοτόμο και θα υπάρχει ανταγωνισμός.

Η υψηλή γαστρονομία δεν θα είναι πια η ίδια καθώς είναι αβέβαιο τόσο το πότε θα ξανανοίξουν όσο και το εάν ο κόσμος θα είναι διατεθειμένος να πληρώσει τον αρκετά υψηλό λογαριασμό για ένα τέτοιο γεύμα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η Γαλλία είναι γαστρονομικός προορισμός. Τα τριάστερα, τα διάστερα ακόμα και τα μονάστερα εστιατόρια βασίζονται κυρίως στους τουρίστες.

Όσο λοιπόν τα σύνορα είναι κλειστά και τα αεροπορικά ταξίδια περιορισμένα, είναι αβέβαιο το τι θα γίνει με αυτά τα εστιατόρια.

Εμείς θα ανοίξουμε τα μπιστρό μας, αλλά το γαστρονομικό εστιατόριο δεν ξέρουμε εάν θα το λειτουργήσουμε πριν από τον Σεπτέμβριο του 2020. Σύμφωνα με όσα λέγονται στους κύκλους των σεφ στη Γαλλία, αναμένουμε κλείσιμο 30% των εστιατορίων.

Όσον αφορά στα εστιατόρια τα οποία θα ανοίξουν, θα πρέπει να υπάρχει μείωση των διαθέσιμων τραπεζιών για να τηρούνται οι αποστάσεις ασφαλείας, που σημαίνει δυστυχώς και μείωση του προσωπικού.

Κατά πόσο λοιπόν είναι εφικτό να κρατήσουμε ένα υψηλό γαστρονομικό επίπεδο με λιγότερο προσωπικό;

Η Ελλάδα ξεκίνησε να ανεβαίνει πολύ σε γαστρονομικό επίπεδο τα τελευταία χρόνια. Ελπίζω και εύχομαι οι Έλληνες σεφ να κρατήσουν το επίπεδο που έχουν κατακτήσει και να συνεχίσουμε όλοι μαζί να αναδεικνύουμε την ελληνική κουζίνα και τα προϊόντα της χώρα μας στον κόσμο.

Τώρα, περισσότερο από ποτέ, πρέπει να δουλεύουμε με ποιοτικά και αυθεντικά προϊόντα. Ο καταναλωτής είναι πλέον πιο υπεύθυνος, σέβεται το περιβάλλον και θέλεινα γνωρίζει τι τρώει. Παρατηρούμε μια στροφή στην ποιότητα παρά στην ποσότητα.

Δεδομένης της κατάστασης λοιπόν οφείλουμε να στηρίξουμε ακόμα περισσότερο τους παραγωγούς ώστε να συνεχίσουν να τροφοδοτούν τα μαγαζιά και τα εστιατόρια με καλά προϊόντα.

«Εμείς οι μάγειρες μπορούμε εμπράκτως να τους βοηθήσουμε, κάνοντας αναφορές των ονομάτων ή ακόμα και της ιστορίας τους στα μενού μας», αναφέρει ο σεφ, ολοκληρώνοντας.