Εν αρχή ην το pastrami σολομού

Το 1988, ο πολυβραβευμένος David Burke, που ήταν γνωστός και στο ευρύ κοινό από την τηλεοπτική του παρουσία σε εκπομπές όπως Iron Chef America, Top Chef Masters κ.ά., δημιούργησε ένα πιάτο που ονόμασε pastrami σολομού και σέρβιρε στο Park Avenue Cafe στο Μπρούκλιν.

Ήταν μια πρωτότυπη ιδέα για τα τότε μαγειρικά δεδομένα, που παρουσιάστηκε ως μια διαφορετική εκδοχή του σκανδιναβικού gravlax. Ο Burke, στην κλασική συνταγή του μαριναρισμένου σολομού με αλάτι, ζάχαρη και άνηθο, πρόσθεσε κόλιανδρο, μαϊντανό, μαύρο πιπέρι, πάπρικα και σιρόπι σφένδαμου. Μετά το μαρινάρισμα και τη συντήρηση, έκοψε τον σολομό με τον ίδιο ακριβώς τρόπο που κόβεται το pastrami λανσάροντας μια νέα βερσιόν που πολύ σύντομα αποτέλεσε έμπνευση για τους συναδέλφους του, που άρχισαν να παρουσιάζουν τις δικές τους αντίστοιχες εκδοχές αλλαντικών από θαλασσινά και ψάρια.

Tuna Salami Mezen

Για παράδειγμα, στο «PB Catch Seafood & Raw Bar» στο Παλμ Μπιτς, ο chef Aaron Black έφτιαξε ένα pastrami σολομού με sauerkraut, ψωμί σίκαλης και σάλτσα Thousand island ενώ ο chef Luis Escorcia του Altabira City Tavern στο Πόρτλαντ σέρβιρε σολομό σε στυλ pastrami με μάραθο, αντίδια και αγγούρι μαζί με μαγιονέζα και vinaigrette κάπαρης.

Διάσημο έγινε και το pastrami από χταπόδι του chef Marcus Glocker, που σέρβιρε στο Batard στην Τριμπέκα στην Νέα Υόρκη.

Κάπως έτσι έγινε η αρχή της εμφάνισης μιας νέας σειράς θαλασσινών πιάτων που εμπνέονταν από αλλαντικά όπως το ζαμπόν, η μορταδέλα, τα λουκάνικα, η σοπρεσάτα, η ‘nduja.

O chef Rob Gentile μάλιστα στο Buca Yorkville στο Τορόντο συζητήθηκε πολύ χάρη στα Charcuterie - αλλαντικά - θαλασσινών του. Έφτιαχνε λουκάνικα από οστρακοειδή με σάλτσα λεμονιού και αλάτι από την Τσέρβια, καπνιστό χέλι και ξιφία αρωματισμένα με μυρωδικά και μπαχαρικά, που συνήθως χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή lardo di Colonnata (πιπέρι, γαρίφαλο, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, κόλιανδρο), ‘nduja τόνου, ακόμα και σαλάμι χταποδιού.

Η ιδέα που έγινε τάση

Οι επαγγελματίες αγκάλιασαν τη νέα αυτή πρόταση γιατί εκτός από πρωτότυπη ήταν και πρακτική δεδομένου ότι οι μέθοδοι του μαριναρίσματος και του καπνίσματος προσδίδουν γεύση και βοηθούν επίσης στην συντήρηση των τροφίμων.

Πρόκειται λοιπόν ουσιαστικά για συνδυασμό παράδοσης (αφού οι προαναφερόμενες τεχνικές έχουν ρίζες στην αρχαιότητα) και καινοτομίας.

Λούζα Ελληνικού τόνου σε μαρινάδα πελτέ και φύτρες βασιλικού

Αυτός ήταν και ο λόγος που διαδόθηκε και εκτός Αμερικής σε χώρες όπως η Ιταλία, όπου στην Βαλτελίνα, μια απομακρυσμένη περιοχή της Λομβαρδίας, γνωστή για την μοσχαρίσια bresaola που παράγει, ξεκίνησε η παραγωγή ενός πανομοιότυπου προϊόντος αλλά από τόνο. Το προϊόν παρασκευάζεται με την παραδοσιακή τεχνική παραγωγής της bresaola στην οποία συμπεριλαμβάνεται και η διαδικασία φυσικής ωρίμασής της στον αέρα.

Εν τω μεταξύ, σε ελληνικό έδαφος, κάποιοι Έλληνες σεφ επίσης τα τελευταία χρόνια ξεκίνησαν σχετικούς -εξαιρετικά επιτυχημένους- πειραματισμούς, όπως ο Γρηγόρης Χέλμης, συνιδιοκτήτης του νέας γενιάς τσιπουράδικου ΜεΖέν που άνοιξε σε Βόλο και Θεσσαλονίκη.

Γρηγόρης Χέλμης

Στο μενού του βρίσκουμε μεταξύ πολλών άλλων σαλάμι τόνου με μαστίχα Χίου, γλυκάνισο και χοιρινό λίπος ή Λούζα ελληνικού τόνου σε μαρινάδα πελτέ και φύτρες βασιλικου, σερβιρισμένα δίπλα σε τουρσιά από τσιτσίραβλα, φτέρη και κρίταμα.

Συμπερασματικά, η Seacuterie αποτελεί μία από τις πλέον ανερχόμενες γαστρονομικές τάσεις γιατί είναι τόσο ευέλικτη, που, ανάλογα με την έμπνευση του κάθε επαγγελματία, μπορεί να προσαρμοστεί στα δεδομένα high end εστιατορίου αλλά και μιας πιο απλής νεοταβέρνας.

Με πληροφορίες από το ηλεκτρονικό περιοδικό Finedininglovers.com