Cucina.gr

Χάρης Νικολούζος

Συνέντευξη

Πώς αντιμετωπίζετε το food waste στην κουζίνα σας; Χρησιμοποιείτε κάποιες μεθόδους ή τεχνολογίες για να μειώσετε, να αξιοποιήσετε ή να ανακυκλώσετε τα υπόλοιπα των φαγητών; (Δώστε κάποια παραδείγματα).

X.N.: Στο εστιατόριο Jerar, κάνουμε κάποια αυτονόητα πράγματα.

Για παράδειγμα, έχουμε το project με τα αλλαντικά μας (από τις πιο παλιές τεχνικές για το food waste), για το οποίο προμηθευόμαστε χοιρινό κρέας πολύ καλής ποιότητας από την Κρήτη, που το στέλνουν μόνο για εμάς.

Όταν, λοιπόν, φτιάχνουμε την Coppa, βγαίνουν κάποια κιλά κρέατος από το «καθάρισμα» του χοιρινού, για να πάρει το κατάλληλο σχήμα. Αυτά τα κομμάτια, μας δίνουν την ευκαιρία για σαλάμι, που είτε θα κάνουμε τις κλασσικές μας συνταγές, ανάλογα τι χρειάζεται το εστιατόριο, είτε μας δίνει την ευκαιρία για κάτι εντελώς καινούργιο.

Έχουμε καρέ χοιρινό σαν κυρίως πιάτο. Στην προετοιμασία του, όταν το τριμμάρουμε, βγαίνουν κομμάτια που είναι κατάλληλα για το Κερκυραϊκό νούμπουλο, που φτιάχνω.

Για εμένα το project των αλλαντικών που κάνω όλα αυτά τα χρόνια, είναι πολύ σημαντικό κι έχει τη λογική του food waste. Η όλη φιλοσοφία της παρασκευής των αλλαντικών, από την αρχή της ιστορίας τους, ήταν ότι όταν είχανε ένα χοιρινό κρέας, τρώγανε κάποια κομμάτια, π.χ. την μπριζόλα και κάποια τα έκαναν αλλαντικά για όλον τον χρόνο.

Από το μπούτι το prosciutto, από τον λαιμό την coppa, από το λίπος το λαρδί και από τα υπόλοιπα κομμάτια μαζί με λίπος, τα σαλάμια.

Πρόσφατα, έφτιαξα ένα σαλάμι με τρίμμα από το αυγοτάραχο του Τρικαλινού, που και αυτό η εταιρεία το κρατάει από τα κομμάτια που βγαίνουν από το αυγοτάραχο, όταν το καθαρίζει.

Πώς επηρεάζει το food waste τη δημιουργικότητά σας, την ποιότητά σας και την απόδοσή σας ως σεφ;

X.N.: Η πληθώρα των τεχνικών μαγειρικής που υπάρχουν σήμερα, συμπεριλαμβανομένων και αυτών που ήδη υπήρχανε στο παρελθόν και απλώς τώρα τις επαναφέραμε, βοηθάνε πολύ στη δημιουργικότητα, την ποιότητα και την απόδοση γενικά των σεφ, μειώνοντας παράλληλα το food waste.

Αρκεί μόνο να σκεφτούμε ότι, όταν με τις φλούδες ενός απλού καρότου, που έχουν υποστεί ζύμωση μέσα σε βάζο με αλάτι και, στη συνέχεια, μπορείς να ετοιμάσεις πουρέ, άρτυμα κι ένα σωρό άλλα, καταλαβαίνουμε τις άπειρες επιλογές που έχουμε στην κουζίνα.

Από τα φύλλα μιας συκιάς, κάνεις λάδι, παγωτό και και...

Γενικά, είναι ανεξάντλητο, αρκεί να δίνεις σημασία στο προϊόν αλλά και να θυμάσαι τους παλιούς όπως λέω εγώ, γιατί το έκαναν πριν από εμάς.

Πώς επιδρά το food waste στη διαμόρφωση του μενού σας; Λαμβάνετε υπόψη θέματα όπως, τη ζήτηση, τη σπατάλη, την εποχικότητα ή ίσως και τη δυναμική των πελατών σας;

Χ.Ν.: Γενικά, η λογική του εστιατορίου Jerar, είναι να αναδεικνύουμε την καλή πρώτη ύλη.

Υπάρχουν πιάτα με υλικά εποχιακά, αλλά και πιάτα με υλικά που τα επεξεργαστήκαμε στην εποχή τους, έτσι ώστε να τα έχουμε διαθέσιμα στο μενού, όλον τον χρόνο.

Από πίκλες, από ζωμούς, από γλυκό π.χ. την Κερκυραϊκή συκομαΐδα.

Πόσο μεγάλο ρόλο παίζουν οι προμηθευτές σας, στην καλύτερη διαχείρηση του food waste, στην επιχείρηση σας και με ποιον τρόπο;

Χ.Ν.: Κατά τη γνώμη μου, ο προμηθευτής μπορεί να παίξει έναν ρόλο.

Να με πάρει για παράδειγμα τηλέφωνο και να μου πει Χάρη, το χωράφι μου έβγαλε 40 κιλά μπάμιες τρομερές!

Τις παίρνω και τις κάνω kimchi για όλον τον χρόνο. Ο ψαράς το ίδιο, έβγαλε το καΐκι καταπληκτικό γαύρο, τον δουλεύω και παράλληλα κάνω έναν γάρο για τις σάλτσες μου!.

Σύντομο Βιογραφικό

Ο Χάρης Νικολούζος έχει "φυτεύσει" με μεγάλους σεφ στην Ελλάδα, όπως τον Έκτορα Μποτρίνι και Herve Pronzato, μέντορές του στα εστιατόρια Etrusco και Sqiurel, αντίστοιχα.

Έχει αναλάβει σημαντικά εστιατόρια από το 2013 και έχει αποσπάσει αρκετά βραβεία από θεσμούς της γαστρονομίας από την αρχή της καριέρας του, ως επικεφαλής σεφ, με ξεκίνημα το ιστορικό εστιατόριο Διόνυσος στην Ακρόπολη.

Τελευταίος του σταθμός, πριν ανοίξει το δικό του εστιατόριο, ήταν στο εμβληματικό εστιατόριο Σελήνη στη Σαντορίνη, με τον κ. Γιώργο Χατζηγιαννάκη στο Ξενοδοχείο Katikies Garden.

Πλέον έχει το δικό του εστιατόριο στην Αθήνα, το Jerar, που εκφράζει μία γαστρονομία που αφορά την πολύ καλή πρώτη ύλη, την εποχικότητα και φυσικά, τα δικά του αλλαντικά.

Άγγελος Μπακόπουλος

Συνέντευξη

Πώς αντιμετωπίζετε το food waste στην κουζίνα σας; Χρησιμοποιείτε κάποιες μεθόδους ή τεχνολογίες για να μειώσετε, να αξιοποιήσετε ή να ανακυκλώσετε τα υπόλοιπα των φαγητών; (Δώστε κάποια παραδείγματα).

Α.Μ.: Το food waste πλέον είναι τρόπος ζωής, φιλοσοφίας και ευθύνης, απέναντι σε όλη τη βιωσιμότητα του πλανήτη.

Από πλευρά μας στην κουζίνα, έχουμε στραφεί σε ντόπιους παραγωγούς, όπου τα προϊόντα μας προσπαθούμε να είναι zero kilometers.

Υπολογίζουμε, με μια ομάδα που ασχολείται με αυτό, οι ποσότητες των παραγγελιών μας να είναι ακριβώς όσες μας χρειάζονται, ώστε να μην υπάρξει σπατάλη υλικών.

Σε αυτό συμβάλει και η σωστή αποθήκευση που φροντίζουμε να έχουν οι Α’ ύλες. Για εμάς παίζει σημαντικό ρόλο η αλυσίδα, από τον παραγωγό μέχρι το τελικό πιάτο. Ελέγχουμε τα πάντα. Δεν είναι εύκολο, καθώς χρειάζονται αρκετές ώρες καθημερινά, για έλεγχο σε όλο αυτό και είναι και κοστοβόρο σε κάποια σημεία. Ωστόσο, είναι χρέος προς τον εαυτό μας και τη συνείδηση μας, προς το περιβάλλον και προς την επόμενη γενιά.

Ο κόσμος πεινάει λόγω της έλλειψης των βασικών αγαθών, οπότε είναι υποχρέωσή μας να ελέγχουμε για τη βιωσιμότητα, ώστε να μην πετάμε τρόφιμα.

Πώς επηρεάζει το food waste τη δημιουργικότητά σας, την ποιότητά σας και την απόδοσή σας ως σεφ;

Α.Μ.: Το food waste μόνο δημιουργικά με επηρεάζει. Όλη αυτή η αναζήτηση και οι διαδικασίες που ακολουθούμε για τη βιώσιμη γαστρονομία, μόνο καλό μας κάνει. Σε βάζει σε μια διαδικασία όπου πρέπει να αλλάξεις όλο τον τρόπο που σκέφτεσαι και πράττεις, ακόμα και στην προσωπική σου ζωή.

Από το πώς θα βγάλεις τις λίστες των παραγγελιών σου, μέχρι για το πώς θα διαχειριστείς τις προσωπικές σου υλικές ανάγκες.

Η βιωσιμότητα συνεπάγεται με τον αφαιρετισμό και τον μινιμαλισμό, όπου αν το σκεφτούμε, είναι τάση, πλέον, στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή.

Πώς επιδρά το food waste στη διαμόρφωση του μενού σας; Λαμβάνετε υπόψη θέματα όπως, τη ζήτηση, τη σπατάλη, την εποχικότητα ή ίσως και τη δυναμική των πελατών σας;

Α.Μ.: Σαφώς, αυτό πλέον είναι δεδομένο ότι γίνεται. Όλα τα θέματα τα εξετάζουμε και τα εφαρμόζουμε.

Εξετάζουμε την εποχικότητα, τα χιλιόμετρα που θα κάνει η πρώτη ύλη να έρθει σε εμάς, παραγγέλνουμε μόνο όσα πραγματικά χρειαζόμαστε και τα υπόλοιπα τα παράγουμε μόνοι μας στο βιολογικό μποστάνι μας.

Ο κόσμος πλέον είναι ενημερωμένος και οι επισκέπτες μας γνωρίζουν το τι θα πει βιωσιμότητα και green restaurant, οπότε για εμάς είναι μονόδρομος στο να κάνουμε ότι καλύτερο μπορούμε προς το περιβάλλον και στα επόμενα χρόνια που θα έρθουν.

Είμαστε υπεύθυνοι για τη συνέχεια, ο πλανήτης έχει αρχίσει να μας στέλνει σημάδια, ας αισθητοποιηθούμε όλοι μας για ένα καλύτερο και πιο πράσινο μέλλον.

Πόσο μεγάλο ρόλο παίζουν οι προμηθευτές σας, στην καλύτερη διαχείριση του food waste, στην επιχείρηση σας και με ποιον τρόπο ;

Α.Μ.: Οι προμηθευτές μας σίγουρα παίζουν σημαντικό ρόλο και προσπαθούμε και εμείς από την πλευρά μας να τους ενημερώνουμε και να δείχνουμε τον δρόμο και τις τακτικές, ειδικά στους ντόπιους μικροπαραγωγούς του νησιού.

Κάνουμε μηνιαίες συναντήσεις και μιλάμε σχετικά με το θέμα και τα βιολογικά φάρμακα που χρησιμοποιούν για τις καλλιέργειες τους, συζητάμε τρόπους διατήρησης και αποθήκευσης.

Βρίσκουμε τρόπους να ενσωματώνουμε τα υλικά όπου έχουν πλεόνασμα μέσα από ειδικά ημερήσια γαστρονομικά event, έτσι ώστε να καταναλωθούν άμεσα.

Τέλος, οι προμηθευτές πρέπει να στηριχθούν από το κράτος. Να δημιουργηθούν ειδικές πράσινες καμπάνιες με σκοπό την ενημέρωση όλων. Να γίνονται ενδελεχής έλεγχοι, έτσι ώστε να προλαβαίνουν τα καθέκαστα.

Το κράτος έχει τη μεγαλύτερη ευθύνη και θα πρέπει να γίνουμε όλοι μας ένα, έτσι ώστε τα παιδιά μας και τα εγγόνια μας να μπορούν να έχουν ένα πιο πράσινο βιώσιμο μέλλον.

Σύντομο Βιογραφικό

Ο chef Άγγελος Μπακόπουλος, γεννήθηκε στον Πύργο Ηλείας.

Σπούδασε μαγειρική τέχνη & διοίκηση τουριστικών επιχειρήσεων, στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων (ΣΤΕ) στο Ηράκλειο της Κρήτης. Η επαγγελματική του σταδιοδρομία ξεκινάει από νεαρή ηλικία σε μερικά από τα πλέον αναγνωρισμένα εστιατόρια και ξενοδοχεία στον κόσμο, στο πλάι τεράστιων μορφών της παγκόσμιας γαστρονομίας.

Η αγάπη του για τη γαστρονομία και για την ανακάλυψη της πρώτης ύλης τον οδήγησαν στα 26 του μόλις χρόνια, να αναλαμβάνει τα ηνία του πολυτελούς ξενοδοχείου Doryssa στη Σάμο, ως executive chef.

Έπειτα από δύο χρόνια, μετακομίζει στις Κυκλάδες ως Culinary director του ομίλου Katikies hotel σε πέντε ξενοδοχεία, σε Μύκονο και Σαντορίνη, αποσπώντας σημαντικές βραβεύσεις από τους θεσμούς των χρυσών σκούφων του περιοδικού Αθηνοράμα, καθώς και από τα fnl best restaurant awards.

Έπειτα από τέσσερα χρόνια επιτυχημένης συνεργασίας με τον όμιλο Katikies, μετακομίζει στο Ιόνιο και αναλαμβάνει, έως και σήμερα, ως culinary director του υπερπαραγωγικού ξενοδοχείου Lesante cape πέντε αστέρων στο νησί της Ζακύνθου, με έξι εστιατόρια στο ενεργητικό του.

To 2022 δημιουργεί την εταιρία a.b gastronomy. Μια εταιρία παροχής consulting όπου σήμερα αριθμεί 80 άτομα προσωπικό σε όλες τις συνεργασίες του chef σε Ελλάδα και εξωτερικό

Μιχάλης Χάσικος

Συνέντευξη

Πώς αντιμετωπίζετε το food waste στην κουζίνα σας; Χρησιμοποιείτε κάποιες μεθόδους ή τεχνολογίες για να μειώσετε, να αξιοποιήσετε ή να ανακυκλώσετε τα υπόλοιπα των φαγητών; (Δώστε κάποια παραδείγματα).

Μ.Χ.: Πρώτα από όλα επεξεργαζόμαστε την πρώτη ύλη στο έπακρον, χρησιμοποιώντας τεχνολογικές μεθόδους, σύγχρονες ή και παλαιότερες. Χωρίζουμε τα υπολείμματα μας σε ζωικά και φυτικά. Τα φυτικά τα δίνουμε σε δικά μας ζώα.

Πώς επηρεάζει το food waste τη δημιουργικότητά σας, την ποιότητά σας και την απόδοσή σας ως σεφ;

Μ.Χ.: Η δημιουργικότητα μου δεν περιορίζεται εξαιτίας του food waste.

Σίγουρα είναι πιο δύσκολο και χρονοβόρο να διαμορφωθεί ο κατάλογος, αλλά στο τέλος της ημέρας είναι το σωστό για την οικονομία της κουζίνας και όχι μόνο.

Φτάνει να σκεφτούμε ότι το 1/3 του φαγητού παγκοσμίως, καταλήγει στα σκουπίδια.

Πώς επιδρά το food waste στη διαμόρφωση του μενού σας; Λαμβάνετε υπόψη θέματα όπως, τη ζήτηση, τη σπατάλη, την εποχικότητα ή ίσως και τη δυναμική των πελατών σας;

Μ.Χ.: Ο κατάλογός μας έχει δημιουργηθεί έτσι, ώστε κανένα υλικό να μη μένει ανεκμετάλλευτο.

Όλα έχουν τη θέση τους σε μία συνταγή και ακόμη και όταν κάτι μένει, χρησιμοποιείται σε άλλη σε πιάτο ημέρας.

Πόσο μεγάλο ρόλο παίζουν οι προμηθευτές σας, στην καλύτερη διαχείριση του food waste, στην επιχείρηση σας και με ποιον τρόπο;

Μ.Χ.: Η εποχικότητα και οι προμηθευτές έχουν τον κύριο λόγο στη διαμόρφωση του μενού.

Υπάρχει πάντα συνεννόηση από την αρχή για καθημερινή αγορά φρέσκων πρώτων υλών.

Σύντομο Βιογραφικό

Ο Μιχάλης Χάσικος γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Ρέθυμνο, από οικογένεια εμπόρων Μικρασιατών και μάνα κρητικιά.

Από μικρό παιδί γαλουχήθηκε και μεγάλωσε στη λαχαναγορά.

Η αγάπη του για τη μαγειρική ξεκινά περίπου στα 15 του χρόνια, όταν πιάνει για πρώτη φορά την κουτάλα. Πηγαίνει στο σχολείο και συγχρόνως εργάζεται στην οικογενειακή επιχείρηση, μπαίνοντας παράλληλα και σε κουζίνες φίλων μαγείρων.

Περίπου στα 25 του, αποφασίζει ότι θέλει να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική.

Έγγαμος πια κι έχοντας αποκτήσει ένα παιδί, ξεκινάει το γαστρονομικό του ταξίδι, με εφόδια τη γνώση του στην πρώτη ύλη και το πείσμα ότι μπορεί να σταθεί δίπλα σε μεγάλους μαγείρους.

Αποκτώντας μία εμπειρία 18 χρόνων από εστιατόρια του εξωτερικού και της Ελλάδας κι έχοντας αποκτήσει άλλα δύο παιδιά, αποφασίζει το 2018, να επιστρέψει στο Ρέθυμνο και να ανοίξει τη δική του επιχείρηση, τα Hasika, η Ελλάδα σε μπουκιές.