Παρουσιάσεις

Δημήτρης Παμπόρης

Συνέντευξη, Degustation Menu & CV του Έλληνα Chef

Παρουσιάσεις - Chef

To Cucina.gr, παρουσιάζει τον Έλληνα Chef Δημήτρη Παμπόρη.

Γνωρίστε τον Chef, διαβάστε τη συνέντευξη που παραχώρησε και δείτε το Degustation Menu που προτείνει στο εστιατόριο "Apocalypsis" του Ξενοδοχείου Patmos Aktis Suites& Spa 5* στο οποίο θα τον βρείτε αυτό το καλοκαίρι!

Γνωρίστε τον Chef

Γεννημένος στη Θεσσαλονίκη το 1983, ο Δημήτρης Παμπόρης κατορθώνει στις εκάστοτε επιχειρήσεις που συνεργάζεται να διαμορφώσει έναν κατάλογο, η παρουσίαση του οποίου, πάντα αξιοπρεπής, ενθουσιάζει και εμπνέει.

Οι πρώτες ύλες που επιλέγει συνθέτουν ένα γαστρονομικό έργο τέχνης ενώ είναι θερμός υποστηρικτής της Μοντέρνας Ελληνικής Δημιουργικής Κουζίνας.

Επαγγελματίας, ιδιαίτερα επικοινωνιακός, διακρίνεται για το ομαδικό του πνεύμα καθώς και την ευχέρεια προσαρμογής του σε νέες συνθήκες.

Μερικές από τις επιχειρήσεις που έχει εργαστεί είναι οι: Grecotel Mykonos Blu 5* , το Ιταλικό Εστιατόριο Avra, το Bistro -piano bar Restaurant ενώ σήμερα έργάζεται στην Πάτμο έχοντας την επιμέλεια του επισιτιστικού τμήματος του εστιατορίου "Apocalypsis" του Ξενοδοχείου Patmos Aktis Suites& Spa 5* (Gourmet εστιατόριο Ελληνικής Δημιουργικής Κουζίνα -Διάκριση Aegean Cuisine Ελληνικής Γαστρονομίας), της Εταιρείας Divine Hotels με την οποία συνεργάζεται τα τελευταία 3 χρόνια (Κος Hotel,εστιατόριο Πλεύσις -Διάκριση Aegean Cuisine Ελληνικής γαστρονομίας).

Συνέντευξη

Ο χώρος της επισίτισης είναι ιδιαίτερα απαιτητικός. Προϋποθέτει ο υποψήφιος επαγγελματίας να διαθέτει προσόντα όπως υπομονή, οργανοτικότητα και να διαθέτει αρκετό προσωπικό χρόνο. Με ποια κριτήρια αποφασίσατε να ασχοληθείτε μ’ αυτόν;

Η γαστρονομία για μένα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον τουρισμό και τον πολιτισμό. Αυτό ήταν το ερέθισμα για να ακολουθήσω τον δρόμο των ξενοδοχείων. Η ελληνική κουζίνα έχει κάποια χρόνια που κάνει διεθνή καριέρα μέσω του τουρισμού και αυτό είναι κάτι που με ενθουσιάζει . Αγαπώ τα ξενοδοχεία και εκφράζω την αγάπη μου για την μαγειρική μέσα από αυτά . Είναι ένα επάγγελμα δύσκολο που πρέπει να το αγαπάς πολύ για να το κάνεις. Η υπομονή - επιμονή - υπακοή θα σε ανταμείψουν!!

Οι εκλεπτυσμένες νέες ελληνικές γεύσεις αντιμετωπίζονται πάντα με τον ενθουσιασμό μιας νέας δοκιμής ή παρατηρείτε διστακτικές αντιδράσεις απέναντι σε κάτι διαφορετικό για τα ελληνικά γευστικά δεδομένα;

Συμβαίνουν και οι 2 περιπτώσεις πάντα. Πιστεύω όμως ότι στις περισσότερες φορές ενθουσιάζει η διαφορετικότητα γιατί το κοινό εξελίσσεται. Σκεφτείτε ότι λόγω της οικονομικής κρίσης ο κόσμος έχει μειώσει κατά πολύ την έξοδο του, άρα όταν βγει θέλει τις περισσότερες φορές να φάει κάπου με ασφάλεια. Αν του έχεις αποδείξει σαν εστιάτορας ότι τον σέβεσαι και υπάρχει σχέση εμπιστοσύνης, τότε λοιπόν υπάρχει αποδοχή στην διαφορετική πρόταση.

Ποια η γνώμη σας για τη λεγόμενη "μοντέρνα" ή αλλιώς "μοριακή" γαστρονομία;

Πιστεύω πως η μαγειρική προχωράει συνεχώς, με καινούργιες τεχνικές. Αυτό που θα πω είναι πώς είμαι υπέρ αυτών, όταν γίνεται με πάθος, δημιουργικότητα και σεβασμό στην πρώτη ύλη . Αυτό άλλωστε κάνω και εγώ στην μαγειρική μου. Παντρεύω το παραδοσιακό με νέες τεχνικές. Από την άλλη όμως δεν μπορείς να φτιάξεις ένα σπουδαίο πιάτο χωρίς σπουδαία υλικά. Έτσι λοιπόν τα πάντα είναι σχετικά!!!

Οι τεχνικές που απαιτούνται για την εκτέλεση συνταγών "μοντέρνας γαστρονομίας" είναι ιδιαίτερες. Η γεύση σε εδέσματα αυτής της κατηγορίας φημολογείται ότι αλλοιώνεται και δεν εμπλουτίζεται όπως στην παραδοσιακή κουζίνα. Ποια η απάντησή σας σε τέτοιου τύπου απόψεις;

Δυστυχώς πιστεύω ότι τις περισσότερες φορές το αποτέλεσμα στο να βγάλεις μία παραδοσιακή συνταγή σε μοντέρνα εκδοχή δεν πετυχαίνει... και πιστεύω πως αυτό συμβαίνει γιατί δεν υπάρχει σωστή κατάρτιση και γνώση στις παραδοσιακές μας συνταγές και βάσεις. Δεν μπορείς να αλλάξεις μία "φασολάδα" σε μοντέρνα εκδοχή όταν δεν ξέρεις να την μαγειρεύεις παραδοσιακά.

Βέβαια υπάρχουν συνάδερφοι που είναι τρομεροί μάγειρες, γνώστες τις ελληνικής κουζίνας πού όταν κάνουν μία τέτοια μοντέρνα πρόταση είναι πολύ εύστοχοι στο αποτέλεσμα.

Τέλος, κλείνοντας στο ερώτημα σας, θα ήθελα σαν μία μικρή συμβουλή να πω πως πρέπει να μάθουμε πρώτα την παράδοσή μας σωστά σαν έλληνες και μετά να περάσουμε στο επόμενο επίπεδο πού είναι η εξέλιξη.

Αυτό διδάσκω κι εγώ στους συνεργάτες μου!!!

Έχετε εμπειρία στο σχεδιασμό κάρτας διάφορων concept. Πόσο "ανοιχτοί" είναι οι επιχειρηματίες σε νέες ιδέες, προκειμένου να γίνουν οι εκλεπτυσμένες γεύσεις πιο προσβάσιμες στο ευρύ κοινό;

Νομίζω πως το ελληνικό κοινό ψάχνεται πολύ πια με το φαγητό . Δεν φοβάται να δοκιμάσει το "πολύπλοκο" αρκεί να σεβαστούμε και εμείς την τσέπη του πελάτη.

Οι επιχειρηματίες εστιάτορες είναι ποιο δεκτικοί, εμπιστεύονται την δημιουργικότητα και το πάθος των νέων Chef, και αποδέχονται το ρεύμα που υπάρχει για την «Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα». Το κλασικό και παραδοσιακό δίνει "χώρο και έδαφος" στο νέο και δημιουργικό. Αυτό πιστεύω ζητα και ο πελάτης που στην τελική, είναι και ο μοναδικός αποδέκτης.

Η Ελλάδα πρόσφατα ανέλαβε τη διοργάνωση του Συνεδρίου της W.A.C.S για το 2016. Ποια η άποψή σας για τις προοπτικές εξέλιξης και διάδοσης της Ελληνικής κουζίνας στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, επ’ευκαιρίας αυτού του Συνεδρίου και με ποιον τρόπο κατά τη γνώμη σας θα είχαμε το καλύτερο, δυνατό θετικό αποτέλεσμα, για την Ελληνική κουζίνα;

Καταρχάς θα ήθελα να συγχαρώ την Ομοσπονδία Αρχιμαγείρων Ελλάδος και τον Πρόεδρο κ. Μίλτο Καρούμπα για την τρομερή αυτή επιτυχία.

Το μόνο σίγουρο είναι ότι θα κάνει πάρα πολύ καλό, τρομερή διαφήμιση στην Ελλάδα, στον τουρισμό και σίγουρα στην γαστρονομία μας.

Εμείς οι νεότεροι οφείλουμε να στηρίξουμε αυτή την μεγάλη επιτυχία ο καθένας με τον τρόπο του και που ξέρετε, μπορεί σε λίγο καιρό να δούμε το «Ελληνικό Πρωινό» να κερδίζει έδαφος σε πολύ μεγάλα ξενοδοχεία του εξωτερικού.

Είδη προϊόντα όπως η ΠΟΠ φέτα και το γιαούρτι είναι πρώτα σε προτιμήσεις στο εξωτερικό!!!!