Συνέντευξη

Ποιες συνεργασίες σας ήταν αυτές οι οποίες έχουν σημαδέψει σημαντικά την μέχρι τώρα πορεία σας;

«Αναμφισβήτητα μια σημαντική συνεργασία που μ’ έκανε να αλλάξω τη φιλοσοφία μου στο πεδίο της ζαχαροπλαστικής ήταν αυτή με τον αείμνηστο Σιμόν Ζυλ Δεληγιάννη! Βλέπετε, δίπλα του έμαθα αναρίθμητες νέες τεχνικές που μέχρι τότε μου ήταν άγνωστες.

Άλλη μια συνεργασία που με καθόρισε ήταν αυτή με τη "Σπονδή", καθώς σε αυτό το βραβευμένο "κόσμημα" περνάς πλέον σε άλλο επίπεδο άντλησης γνώσεων και εμπειριών.

Αλλά και σε επίπεδο συναδέλφων τα πράγματα ήταν άψογα, αφού επαγγελματισμός και ευγενής άμιλλα ήταν κάθε στιγμή στην πρώτη γραμμή!».

Στη ζαχαροπλαστική κατά πόσο είναι εφικτό να συνδυαστούν παραδοσιακές συνταγές με διεθνείς τεχνικές;

"Θεωρώ πως όταν από την αρχή έχεις σωστές βάσεις τότε στη συνέχεια είσαι και σε θέση να συνδυάσεις αρκετές παραδοσιακές συνταγές με διεθνείς τεχνικές, καθώς επίσης και να δημιουργήσεις καινούργιες γεύσεις με βάση τα ελληνικά προϊόντα που αφθονούν στην ελληνική γη.

Η γιαγιά μου, για παράδειγμα, όταν έπινε τον ελληνικό της καφέ είχε πάντα δίπλα ένα λουκούμι και οπωσδήποτε κι ένα σμυρναίικο κουλούρι.

Διατηρώντας λοιπόν αυτήν τη μνήμη μέσα μου επιχείρησα μια αποδόμηση: έφτιαξα ένα μους από μπισκότο σμυρναίικο, ζελέ ελληνικού καφέ και σορμπέ λουκούμι, που όταν το δοκιμάσεις θα ανασύρει από την καρδιά σου μια τέτοια γλυκιά ανάμνηση".

Ποιες είναι οι "τάσεις" της σημερινής εποχής στη ζαχαροπλαστική;

«Στην Ελλάδα τάση θεωρώ πως είναι αυτή που μόλις προανέφερα: η εφαρμογή δηλαδή όλων των παραδοσιακών προϊόντων δουλεμένων όμως με μια διαφορετική και σίγουρα πιο σύγχρονη τεχνική».

Ποια είναι η άποψή σας για τη χρήση μειγμάτων και βελτιωτικών υλών; Εσείς χρησιμοποιείτε κάποιες και αν ναι πού;

«Φυσικά και δεν χρησιμοποιώ! Εάν κάποιος θέλει να λέγεται ζαχαροπλάστης τότε θα πρέπει να αποφεύγει τα συγκεκριμένα σκευάσματα και να χρησιμοποιεί απλές πρώτες ύλες - πρακτική η οποία μπορεί να του εξασφαλίσει και ποιοτική διαφορά από άλλους συναδέλφους του.

Παρόλα αυτά, στην Ελλάδα δυστυχώς η ευρεία χρήση μειγμάτων και βελτιωτικών αποτελεί δυνατή τάση, αν και σε αυτό δεν φταίνε αποκλειστικά οι ζαχαροπλάστες, καθώς ευθύνη φέρουν και οι εργοδότες.

Θέλετε ένα απτό παράδειγμα; Ξενοδοχείο που διαθέτει μπουφέ σε 800 άτομα είναι αληθινά αδιανόητο να απασχολεί μόνο 2 ζαχαροπλάστες! Καθώς επιμένουμε όμως να κάνουμε περικοπές στο προσωπικό, η κατακόρυφη πτώση της ποιότητας αποτελεί δυσάρεστο μα αναμενόμενο επακόλουθο.

Εν κατακλείδι, πιστεύω πως σε ό,τι αφορά τα ξενοδοχεία, αυτήν τη στιγμή ποσοστό της τάξεως του 80% χρησιμοποιούν τέτοια μίγματα, 15% αγοράζει έτοιμα γλυκά και μόνο το υπόλοιπο πενιχρό 5% κάνει τη διαφορά και παραμένει πιστό στις αξίες της ζαχαροπλαστικής».

Αυτή τη στιγμή εργάζεστε στο εξωτερικό. Παρατηρείται παράλληλα και μία έλλειψη καλών ζαχαροπλαστών στην Ελλάδα. Πού πιστεύετε ότι οφείλεται αυτό;

«Θα συμφωνήσω με αυτή την άποψη.

Οι πολύ καλοί ζαχαροπλάστες είναι κάτι σαν το λευκό μανιτάρι τρούφας: δύσκολο να το βρεις και ακόμα δυσκολότερο να το κρατήσεις.

Έτσι ακριβώς συμβαίνει αυτήν τη στιγμή και με την ελίτ των ζαχαροπλαστών στην Ελλάδα.

"Διαρρέουν" προς το εξωτερικό για ευνόητους λόγους, που έχουν να κάνουν κυρίως με οικονομικά και ποιοτικά κριτήρια, μια και δυστυχώς το επάγγελμά μας έχει πληγεί σε μεγάλο βαθμό - όπως άλλωστε συμβαίνει με πολλές τάξεις στη χώρα μας εξαιτίας της βαθύτατης κρίσης.

Επιπλέον, θεωρώ πως ανέκαθεν είχαμε ένα κενό στον τομέα της σωστής εκπαίδευσης, οπότε δύσκολα αναδεικνύεται ένας καλός ζαχαροπλάστης.

Όπως πολλά στην Ελλάδα, χρειάζεται να έχεις ο ίδιος πολύ πείσμα, μπόλικο μεράκι και ανεξάντλητη υπομονή και επιμονή για να καταφέρεις να φτάσεις σε ένα καλό σημείο.

Κατά τη γνώμη μου λοιπόν απαιτείται αφενός να βελτιωθεί το πεδίο της εκπαίδευσης, αφετέρου να δοθούν κίνητρα ώστε οι ζαχαροπλάστες να μη "δραπετεύουν" από τη χώρα, αναζητώντας ένα καλύτερο περιβάλλον εργασίας».

Μπορεί κατά τη γνώμη σας ένας chef ζαχ\κής να λειτουργήσει ως chef μαγειρικής και αντίστροφα;

«Γνωρίζω κάποιους επαγγελματίες που διαθέτουν γνώσεις ζαχαροπλαστικής, έχουν μάλιστα δημιουργήσει και κάποια πολύ γευστικά πιάτα, ποτέ όμως chef μαγειρικής, δεν θα φτάσει στο επίπεδο ενός καλού chef ζαχαροπλαστικής - και το αντίστροφο βεβαίως.

Γιατί όταν μιλάμε για ζαχαροπλαστική εννοούμε όλη την γκάμα που περιλαμβάνεται και περικλείεται σε αυτήν, όπως π.χ. τούρτες γάμου,σοκολάτα,παγωτό, ψωμί, κρουασάν, showpiece.

Σύμφωνα λοιπόν με αυτή τη λογική πιστεύω ότι κάτι τέτοιο δεν είναι εφικτό.

Εκτός ίσως από κάποιες λαμπρές εξαιρέσεις, οι οποίες πάντα θα υπάρχουν... για να επιβεβαιώνουν τον κανόνα!».

Lunch Menu

Dinner Menu