Παρουσιάσεις
Στυλιανουδάκης Γιώργος
Συνέντευξη, Degustation Menu & CV του Έλληνα Chef
Παρουσιάσεις - Chef
To Cucina.gr, παρουσιάζει τον Έλληνα Chef Γιώργο Στυλιανουδάκη.
Γνωρίστε τον Chef, διαβάστε τη συνέντευξη που παραχώρησε στο Cucina.gr και δείτε το Degustation Menu που προτείνει.
Γνωρίστε τον Chef
Εμπεριέχοντας σημαντικές συνεργασίες στο ενεργητικό του, ο "βιρτουόζος της μοντέρνας γαστρονομίας" αναζητά επίμονα την τελειότητα,
δημιουργώντας τις ανάλογες ισορροπίες, μεταξύ παρουσίασης - γεύσης.
Έκανε κομμάτι της ζωής του, τη δια βίου μάθηση στο αντικείμενο που αντιπροσωπεύει επί συναπτά έτη,
αξιοποιώντας εποικοδομητικά στο έπακρο κάθε κεκτημένη γνώση.
Αμετανόητος γευσιθήρας, ως εραστής των ανατροπών της παραδοσιακής κουζίνας, διατηρεί με μοναδική ευχέρεια τις αυθεντικές γεύσεις,
συμμετέχοντας ενεργά στην ερωτοτροπία των υφών, με τις νέες τεχνικές.
Κάθε του κυρίως πιάτο ή επιδόρπιο φωτίζεται από ποικίλες αποχρώσεις με τον ίδιο να κρατά τα πινέλα και την παλέτα.
Φρόντισε να εμπλουτίσει τις επαγγελματικές του εμπειρίες, συμπεριλαμβάνοντας στο βιογραφικό του συνεργασίες με εστιατόρια
διεθνούς φήμης όπως το Quique Dacosta Restaurant (2*Michelin ) στην Ισπανία, το Noma στη Δανία
(1ο Βραβείο στα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου), το Alain Ducasse au Plaza Athenee (3*Michelin) στη Γαλλία καθώς και
ξενοδοχεία 5* όπως το Aldemar Royal Mare Village Spa & Resort, το Grecotel Eva Palace Resort στην Κέρκυρα,
το Lindos Blu Hotel resort στη Ρόδο και άλλα.
Σήμερα εκτελεί χρέη executive chef συνεργαζόμενος με το "Epi Pleon" Bar-restaurant στη γενέτειρά του, τα Χανιά.
Συνέντευξη
Αντικείμενο σοβαρής ενασχόλησής σας αποτελεί η "Μοντέρνα Κουζίνα" (μοριακή γαστρονομία).
Ποια είναι η πηγή έμπνευσης και τα βασικά κριτήρια στις συνταγές που δημιουργείτε;
Δε θα μπορούσε να υπάρχει καλύτερη πηγή έμπνευσης από την ίδια τη ζωή, δηλαδή τα άτομα που υπάρχουν δίπλα μου
και με στηρίζουν καθώς και τα αισθήματα που μου δημιουργούν.
Αλλά και η ίδια η φύση είναι πηγή έμπνευσης αφού την επιβλητικότητα και την τελειότητα της θα θέλαμε να τα φτάσουμε κάθε μέρα.
Και όλα αυτά που σκέφτομαι σαν εικόνες τα βάζω στα πιάτα μου χρησιμοποιώντας πάντα αγνά υλικά από τον τόπο μας.
Στην Κρήτη ο τρόπος διατροφής είναι σαφέστατα πιο παραδοσιακός.
Το Κρητικό "κοινό" πώς αντιμετώπισε τη δική σας μοντερνοποιημένη εκδοχή της Κρητικής κουζίνας?
Το "Νέο Ρεύμα" στη μαγειρική είναι αποδεκτό;
Το να εκμοντερνίζεις την κουζίνα με την οποία όλοι έχουν μεγαλώσει αρχικά δεν ήταν μια εύκολη υπόθεση.
Με το πέρασμα των χρόνων οι άνθρωποι γίνονται πιο ανοιχτοί σε νέες γευστικές αγκαλιές και αποδέχονται τη διαφορετική όψη του ίδιου πράγματος.
Έτσι σήμερα έχω φτάσει σε ένα επίπεδο που έχει πολλούς αποδέκτες και υποστηρικτές πλέον. Αν και η διαδρομή αυτή δεν τους έχει αποκαλυφθεί όλη.
Πολλοί συνάδελφοί σας προσπαθώντας να υπερβούν τα όρια του "συμβατού",
προβαίνουν αντικειμενικά σε κάποιες υπερβολές. Έχουν ποτέ κριθεί, κάποια από τα πιάτα σας, με παρόμοιο τρόπο;
Όλοι μας στη προσπαθειά μας για το καλύτερο έχουμε πέσει, αθελά μας, σε κάποιες υπερβολές.
Η δουλειά μας είναι τέτοια που δένει τη γνώση με την τέχνη και είναι το δεύτερο κομμάτι που μας παρασύρει.
Ναι, κάποια πιάτα μου έχουν χαρακτηριστεί ως υπερβολικά αλλά πιστεύω ότι βγαίνω αλώβητος κάθε φορά που
το καταλαβαίνω και προσπαθώ να γίνω καλύτερος.
Από την εμπειρία σας ποιο πιστεύετε θα είναι το μέλλον της γαστρονομίας σε 5 με 10 χρόνια από τώρα;
Προς ποια κατεύθυνση βλέπετε να στρέφονται οι μελλοντικές τάσεις της;
Πιστεύω ότι όλοι έχουμε μία τάση επιστροφής στη φύση. Γιατί η μοντέρνα γαστρονομία να μην ακολουθήσει αυτή την τάση;
Σε λίγα χρόνια από τώρα θα αρχίσουμε όλοι να εκτιμάμε το απλό για να γυρίσουμε πίσω στις ισορροπημένες συνήθειες της διατροφής μας.
Από τη μεριά μας θα κυριαρχεί η απλότητα στην παρουσίαση αλλά και η αγνότητα στη γεύση μαζί με τις κατάλληλες τεχνικές.
Κάθε χρόνο μεγάλος αριθμός τουριστών επισκέπτεται την Ελλάδα. Πιστεύετε πως τους προσφέρουμε,
κατά μεγάλο ποσοστό, "αυθεντική Ελληνική κουζίνα"; Ποιες πιθανές αλλαγές στο ήδη υπάρχον "σύστημα", θα βλέπατε να βρίσκουν ανταπόκριση;
Τα πράγματα θα μπορούσαν να γίνουν καλύτερα αν αρχίζαμε να πειραματιζόμαστε λιγάκι.
Σε καμία περίπτωση δεν είναι κακή η απλή χωριάτικη ή ο μουσακάς και το τζατζίκι. Είναι αυθεντικές ελληνικές γεύσεις που κανείς δεν αντιλέγει για αυτό.
Απλά ας αρχίσουμε να προωθούμε την ελληνική γαστρονομία με τις παραλλαγές και τις νέες τεχνικές της.
Αν φτάσουμε σε αυτό το επίπεδο δε θα έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από την παγκόσμια γαστρονομία και τις τάσεις της.
Degustation Menu
Ntakos on crispy chicken skin, espuma cretan cheese. Tomatoes hearts, oregano snow
Ντάκος σε τραγανό δέρμα κότας. Espuma μυζήθρας. Καρδιά ντομάτας χιόνι ρίγανης.
Lamb belly cooked at 64 for 24 hrs, artichoke puree,dill caper and laim sauce. Grilled spring onion, potatoes confit
Aρνί στους 64 βαθμούς για 24h, με πουρέ αγγινάρας και σάλτσα από άνιθο, κάπαρη και lime. Φρέσκο κρεμμυδάκι στα κάρβουνα,πατάτες confit
Octopus cooked at 77c for 5hr. Glazed onions, potatoes, sauce from tomato water and octopus bullion
Χταπόδι στους 77 βαθμούς για 5 ώρες με glase κρεμμύδια, πατάτες και σάλτσα από νερό ντομάτας με ζωμό χταποδιού.(στιφάδο)
Pork belly cooked at 63c for 26h with Japanese Perles, petymezi yuzu sauce
Χοιρινό στήθος στους 63 βαθμούς για 26ωρες. Γιαπωνέζικες πέρλες με πετιμέζι και yuzu. Σάλτσα πετιμέζι.
Γλυκό
Οlive oil, olive oil jelly with chocolate ice cream. Strawberry and raspberry puree. Chocolate cream.
Eλαιόλαδο, jelly ελαιόλαδου με παγωτό σοκολάτας, σάλτσα φράουλας και βατόμουρο. Κρέμα σοκολάτα.
Rosa, rosa sorbet, cake from black sesame and candy cotton
Τριαντάφυλλο, sorbet τριαντάφυλλου, cake από μαύρο σουσάμι, μαλλί της γριάς
Στυλιανουδάκης Γιώργος
