ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ποια είναι η άποψη σας για την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας; Πως πιστεύετε πως μπορεί η ελληνική γαστρονομία να προωθηθεί στο εξωτερικό;

Η ελληνική κουζίνα τα τελευταία χρόνια έχει εξελιχθεί πολύ δυναμικά. Αυτό πιστεύω πως οφείλεται στη νέα γενιά μαγείρων με ταλέντο, έμπνευση και δημιουργικότητα που δίνουν νέα ώθηση στην ελληνική γαστρονομία.

Η ελληνική γαστρονομία μπορεί να προωθηθεί στο εξωτερικό με το να προβάλλονται οπωσδήποτε τα ελληνικά προϊόντα τροφίμων και ελληνικών κρασιών. Πρέπει να γίνονται εκδηλώσεις γευσιγνωσίας, κινήσεις μάρκετινγκ και έντονη διαφημιστική προβολή.

Ποιες πρώτες ύλες σας εμπνέουν για τη δημιουργία αγαπημένων πιάτων και γιατί;

Οι αγαπημένες μου πρώτες ύλες είναι το ελαιόλαδο, οι ελιές, τα άφθονα οπωροκηπευτικά άριστης ποιότητας που προσφέρει απλόχερα η Ελληνική γή, τα φρέσκα θαλασσινά, τα φρέσκα μυρωδικά και το ελληνικό κρασί από ελληνικές ποικιλίες.

Επίσης ο κρόκος Κοζάνης που είναι μοναδικός στον κόσμο. Όλα αυτά τα υλικά είναι αρκετά για να δημιουργήσω μοναδικές συνταγές στην κουζίνα μου.

Ποιες οι βασικές προϋποθέσεις για να υπάρξει η επιθυμητή ανταπόκριση σε έναν νέο κατάλογο;

Ο κατάλογος πρέπει να είναι από τα πιο σημαντικά σημεία του εστιατορίου, καθρεπτίζοντας την ταυτότητα της επιχείρησης. Θα πρέπει να είναι δελεαστικός προς τους πελάτες, να υπάρχει ευκρινής καταγραφή των ιδιαιτεροτήτων των φαγητών, σαφής περιγραφή και ανάλυση των φαγητών. Ακόμα δεν θα πρέπει να υπάρχουν πάρα πολλά ή πολύ λίγα είδη στον κατάλογο.

Τι αποκομίσατε από την εμπειρία σας στο El Celler De Can Roca το οποίο είναι πλέον το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο;

Σε αυτά τα χρόνια που εργάζομαι ως chef μου δόθηκε η ευκαιρία να βρεθώ στο El Celler De Can Roca για δεύτερη φορά και ομολογώ πως η εμπειρία που απέκτησα ήταν πραγματικά εντυπωσιακή. Νέες τεχνικές και γενικά μια νέα φιλοσοφία προσέγγισης για το φαγητό.

Γνώρισα τον επαγγελματία, όχι ως διασημότητα αλλά ως δημιουργό μιας νέας γαστρονομικής κουλτούρας Joan Roca, καθηγητής μου στην "Escuela de hosteleria de Girona Sant Narcis" και μέντορας μου για πολλά χρόνια κατά την πολυετή μου παραμονή στην Ισπανία.

Νιώθω περήφανος που βρέθηκα δίπλα σε αυτόν τον τόσο καταξιωμένο chef και τα θερμά μου συγχαρητήρια για την τόση μεγάλη διάκριση για το Celler De Can Roca Best restaurant in the world αλλά και σε όλο το επιτελείο του και στα αδέρφια του Jordi (pastry chef) και Josep (sommelier) που έχει συμβάλλει στην πραγματικά αξιοθαύμαστη αυτή πορεία.

Γαρίδα Μεσσηνιακού Κόλπου με Κρόκο Κοζάνης - Ανθό Αλάτι και Chips από Αχλάδι Κοντούλα

Τραχανάς

Carpaccio Μοσχάρι με καπαρόμηλο και Άγρια Σπαράγγια

ΣΥΝΤΑΓΗ

Καπνιστός τραχανάς με χλωροφύλλη από σπανάκι, σύγκλινο Μάνης μανιτάρια Shimeji και αρωματικός αφρός από θρούμπι.

ΥΛΙΚΑ

Για τον Τραχανά

• ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΓΛΥΚΟΣ
• ΣΠΑΝΑΚΙ ΦΡΕΣΚΟ
• ΣΚΟΡΔΟ
• ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΞΕΡΟ
• ΖΩΜΟΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
• ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ FARE ΟΙΝΟΜΕΣΣΗΝΙΑΚΗ
• ΣΥΓΚΛΙΝΟ ΜΑΝΗΣ
• ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ
• ΑΛΑΤΙ-ΠΙΠΕΡΙ ΛΕΥΚΟ

Για τα Μανιτάρια

• ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ SHIMEJI
• LIGHT SOYA SAUCE
• ΒΑΛΣΑΜΙΚΟ ΛΕΥΚΟ
• ΖΩΜΟΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Για τον Αφρό από Θρούπι

• ΖΩΜΟΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕ ΘΡΟΥΜΠΙ
• ΛΕΚΙΘΙΝΗ

Αρωματικός Καπνός

• ΜΥΡΤΙΑ
• ΣΧΙΝΑ
• ΚΟΥΝΟΥΚΛΑ
• CHIPS ΑΠΟ ΠΟΥΡΝΑΡΙ

Τελείωμα

• ΣΙΡΟΠΙ ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ
• ΑΝΑΛΑΤΗ ΜΥΖΗΘΡΑ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ
• ΣΑΛΑΤΑ ΕΣΚΑΡΟΛ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το σκόρδο και το κρεμμύδι brunoise σε παρθένο ελαιόλαδο Καλαμάτας, στη συνέχεια προσθέτουμε τον τραχανά και τον καβουρδίζουμε ελαφρώς ,σβήνουμε με το λευκό κρασι και αφήνουμε να εξατμιστεί το alcool.

Προσθέτουμε διαδοχικά τον ζωμό λαχανικών και διαχειριζόμαστε τον τραχανά με την τεχνική του ριζότο.

Πλένουμε και στραγγίζουμε το σπανάκι και το περνάμε από τoν αποχυμωτή.

Προσθέτουμε τον χυμό από σπανάκι στον τραχανά αφού έχουμε αφήσει να πέσει λίγο η θερμοκρασία.

Σοτάρουμε τα μανιτάρια, σβήνουμε με το λευκό βαλσάμικο και την σόγια sauce και λίγο ζωμό λαχανικών.

Κόβουμε το σύγκλινο Μάνης σε λεπτές φέτες carpaccio και φυλάμε.

Χτυπάμε με το pimer τον ζωμό από θρούμπι με την λεκιθίνη και δημιουργούμε τον αφρό.

Παίρνουμε τα αποξηραμένα βότανα και τα ανακατεύουμε με τα chips από πουρνάρι και με τη βοήθεια ενός aladin δημιουργούμε τον αρωματικό καπνό που τον εγκλωβίζουμε στην γυάλινη καμπάνα.

Τελειώνουμε το πιάτο με το σιρόπι περγαμόντο, τα φύλλα εσκαρόλ και την ανάλατη μυζήθρα Μεσσηνίας.