Συνέντευξη Δημήτρη Τσανανά

Τι θεωρείτε ότι έχει αλλάξει στη γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης τα τελευταία χρόνια και ποιες οι πιθανές προβλέψεις σας για το προσεχές μέλλον;

Η οικονομική κρίση έχει επηρεάσει όχι απαραίτητα αρνητικά την Θεσσαλονίκη.

Το επάγγελμά μας νομίζω είναι ένα από αυτά που έχει δεχτεί τα λιγότερα πλήγματα της κρίσης και αυτό διότι όλοι οι συνάδελφοι έχουν προσαρμοστεί στα καινούργια δεδομένα.

Έχουμε και την ευχέρεια και την δυνατότητα να αναδείξουμε προϊόντα χαμηλού κόστους σε gourmet πιάτα.

Έτσι στην Θεσσαλονίκη συνάδελφοι προσαρμόζουν πρώτες ύλες κυρίως ελληνικές παραδοσιακές, με νέες τεχνικές σε gourmet εκδόσεις.

Από την φύση μου είμαι αισιόδοξος άνθρωπος όποτε πιστεύω ότι τα πράγματα θα γίνουν καλύτερα εάν δουλέψουμε σκληρά με υπομονή ,επιμονή και πάθος σε αυτό που κάνει ο καθένας μας.

Chicken tikka massala with steam rice and Naan bread

Η "Ασιατική" κουζίνα, είναι σήμερα από τις πιο δημοφιλείς και συνεχώς ανερχόμενες κουζίνες παγκοσμίως. Τι πιστεύετε πως είναι αυτό που την καθιστά τόσο δημοφιλή;

Νομιζω η διαφορετικότητα που υπάρχει στις Α' ύλες και τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Βλέπετε είναι από της κουζίνες που είτε έχει funs ή ορκισμένους εχθρούς.

Baby spinach and arugula salad with miso and yuzu dressing

Θα μπορούσε να υπάρξει σύμπραξη Ελληνικής και Ασιατικής Γαστρονομίας στα πλαίσια μιας νέας γαστρονομικής τάσης; Σε ποια σημεία θα σύγκλιναν οι δύο κουζίνες;

Σας προσκαλώ στο ξενοδοχειο μας να το δείτε στην πράξη.

Εδώ και 2,5 χρόνια στο ξενοδοχειο The Met που έχω την τύχη να εργάζομαι παντρεύουμε Ελλάδα και Ασία, πότε στο Εστιατόριο Avenue, πότε στο εστιατόριο Chan και τα καλοκαιρία στο Sky bar Restaurant.

Black cod Moro with salicornia

Ποιος είναι κατά τη γνώμη σας ο τρόπος "διαχείρισης" μιας δυσάρεστης κριτικής;

Ειναι από τις αγαπημένες μου προκλήσεις αρκεί η κριτική να είναι εμπεριστατωμένη να έχει άποψη και βάση... εκεί ακούω με μεγάλη προσοχή και προσπαθώ να διορθωθώ.

Εάν δεν κάνεις λάθος δεν πρόκειται να μάθεις και να γίνεις καλύτερος.

Ξέρετε το μεγαλύτερο πλεονέκτημα ενός ανθρώπου είναι να μάθει να ακούει...

Όσον αφορά κάποιες αρνητικές κριτικές που απλά γίνονται για να γίνονται... δεν ασχολούμαι πραγματικά καθόλου.

Πως βλέπετε το μέλλον των παιδιών που ξεκινάνε τώρα τα πρώτα τους βήματα στο επάγγελμα που επιλέξατε;

Ειμαι πολύ τυχερός που τα παιδιά που δουλεύω μαζί, δηλ η ομάδα μου, είναι ότι καλύτερο μου έχει συμβεί επαγγελματικά.

Χρωστώ πολλά σε αυτούς. Έτσι λοιπόν βλέποντας αυτούς τους ανθρώπους νομίζω ότι τα καινούργια παιδιά που μπαίνουν τώρα στο επάγγελμα έχουν καλύτερες ευκαιρίες, μεγαλύτερες δυνατότητες, καλύτερη εκπαίδευση και άρα από αυτούς εξαρτάται το μέλλον τους.

Αυτοί και μόνο αυτοί είναι πραγματικά υπεύθυνοι για το επαγγελματικό τους μέλλον.

Χοιρινή παντσέτα με κρούστα από ελιές καλάμων, σάλτσα φρέσκιας ντομάτας με ρίγανη και συνοδεία από ξινό τραχανά. (από εστιατόριο Αvenue 48 ελληνική δημιουργική κουζίνα)

Ταμπουλέ με αβοκάντο, κρύα κρέμα αρακά και συνοδεία από στήθος Κόκορα Confit σε ελαιόλαδο με φρέσκα μυρωδικά. (από εστιατόριο Αvenue 48 ελληνική δημιουργική κουζίνα)

Ρολά από φύλλο ρυζιού με αστακοκαραβίδα, κάπαρη και τραγανό αγγουράκι

Pressed sushi -Χέλι με σάλτσα teriyaki

Πικάντικη ρόκα και σπανάκι με ψητά παντζάρια, κρέμα φέτας σαγανάκι και γλυκόξινα κοκκάρια

Grilled beef with anti - cucho sauce and sweet potatoes

Tόνος tataki στην σχάρα σερβιρισμένος με κρέμα καλαμποκιού και jalapeno salsa

Γλύκισμα κρέμας τυριού ,κόκκινα φρούτα ,τραγανή μαρέγκα με Μαστίχα Χίου και παγωτό μαύρο μούρο

Κρέμα λεμονιού πάνω σε Ρεβάνι, σεντόνι φρούτων του δασούς, δίδυμο από παγωτό και κρέμα μανταρίνι και τραγανό φύλλο παστελιού

Μοντέρνα έκδοση Παραδοσιακού μπακλαβά με συνοδεία από σοκολάτα σε 3 μορφές

Μπουτάκι κόκορα με γέμιση από mouselin γαρίδας λαχανικά εποχής και σάλτσα πιπεριάς, μυζήθρας, ούζου. (Από εστιατόριο Avenue 48 ελληνική δημιουργική κουζίνα)

Ριζότο lime-lemon με συνοδεία από φρέσκο καλαμάρι στην σχάρα και μελάνι σουπιάς. (Από εστιατόριο Avenue 48 ελληνική δημιουργική κουζίνα)

Μους γιαουρτιού με coulis από φρέσκια κεράσια, και τραγανό παστέλι σουσαμιού

Vegetables and fresh fish ceviche with lime and cilantro