Παρουσιάσεις
Γιάννης Στανίτσας
Το Cucina.gr και η Ελευθερία Βασιλειάδη παρουσιάζουν τον Έλληνα Chef
Παρουσιάσεις - Chef
"Ένας μάγειρας που θεωρεί τον εαυτό του δημιουργικό, μπορεί να δημιουργήσει
γεύσεις-πιάτα με όλες τις πρώτες ύλες είτε λέγεται ψάρι είτε κρέας".
Δραστήριος, δημιουργικός και απόλυτα δεμένος με την επιλογή του να ακολουθήσει το δρόμο της μαγειρικής,
ο Γιάννης Στανίτσας είναι από τα πιο ανήσυχα πνεύματα του χώρου.
Ελίσσεται και προσαρμόζεται στα δεδομένα, χωρίς όμως να αφήνει τίποτα στην τύχη. Αναζητά πρώτες ύλες και
μυρωδικά που θα αναδείξουν τα πιάτα του, τοποθετώντας πάντα στο πρώτο σκαλί του βάθρου τη γεύση.
Συνειδητοποιημένος επαγγελματίας, τολμά τις αλλαγές ενώ περιορισμοί στο κομμάτι της πρώτης ύλης φαίνεται να μην
τον ενοχλούν καθώς τον κάνουν να εμβαθύνει περισσότερο στο περιεχόμενο του εκάστοτε καταλόγου.
Απόφοιτώντας από την IHTTI (International Hotel, Travel and Tourism Institute) στην Ελβετία και αποφασισμένος να επενδύσει
στην ουσιαστική γνώση του αντικειμένου, παρακολούθησε πληθώρα σεμιναρίων σε Ελλάδα και εξωτερικό ("Molecular Techniques by
Spanish chef Alain Devahive Tolosa", "Bernard Louiseau, France - 3 Michelin Star, Relais Chateau-gourmet Restaurant",
Rougie Sarlat, Foies Gras ET Gastronomies'- Perigord France, Valhrona, Ecole de chocolat Valhrona, "Trilogy Restaurant",
presenting dishes from 3 restaurants of Alain Ducasse, SPOON / Paris, LOUIS XV (3* Michelin) / Monaco,
Plaza Athenee (3*Michelin) / Paris by Chef Christophe Larrat, Singapore carving school-Ice and Vegetables carving).
Μετρά αρκετά χρόνια προϋπηρεσίας στο χώρο των ξενοδοχείων έχοντας συνεργαστεί με τα
"Hilton Amsterdam Schiphol Airporthotel Holland 5* Hotel, Hilton Dunblane Hydro Hotel, Dunblane, Scotland 5* Hotel,
The Ritz Carlton Hotel at Wolfsburg Germany, 5* Hotel, Cosmopolitan Mareblue Hotel, 5* resort hotel,
Ιξιά- Ρόδος και αλλού.
Κατάλογοι, κοστολόγια, εξοπλισμοί και σχεδιασμοί κουζίνας, εκπαίδευση προσωπικού, consulting, είναι μερικοί μόνο
από τους τομείς των οποίων ευθύνη έχει αναλάβει σε επιχείρήσεις που έχει συνεργαστεί και συνεργάζεται.
Με εμπειρία αρκετών ετών στο ενεργητικό του, ανέλαβε να διδάξει την τέχνη της γαστρονομίας σε
θεωρητικό και πρακτικό επίπεδο στη σχολή Chef D' Ouevre.
Σήμερα, στο εστιατόριο "Ετησίες και Θάλασσες", μαζί με την ομάδα του, αναλαμβάνοντας χρέη Executive Chef,
δημιουργεί ενδιαφέροντα πιάτα με ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά.
Συνέντευξη Γιάννη Στανίτσα
Στο "Ετησίες και θάλασσες", τι είδος κουζίνας δουλεύετε και πού ακριβώς δίνετε μεγαλύτερη βάση;
Γ.Σ: Στη νέα μας προσπάθεια στο ΕΤΗΣΙΕΣ+ΘΑΛΑΣΣΕΣ θέλουμε να συνδυάσουμε χαρακτηριστικά την καλή πρώτη ύλη
(φρέσκα ψάρια ελληνικής αλιείας) με φρέσκα και μόνο ελληνικά προϊόντα με ονοματεπώνυμο. Άρα η κουζίνα μας είναι Ελληνική Μεσογειακή.
Με δημιουργική προσέγγιση και ταυτότητα.
| Χταποδάκι με φρέσκο θρούμπι και μαρμελάδα από Κρητικά ντοματίνια |
Τερίνα σαρδέλας με φρέσκα μυρωδικά πατάτα και βότανα Ιεράπετρας |
Δουλεύοντας αποκλειστικά ένα συγκεκριμένο υλικό, όπως τα θαλασσινά, θεωρείτε ότι στο
δημιουργικό κομμάτι περιορίζεστε ή το ακριβώς αντίθετο;
Γ.Σ: Νομίζω ότι ένας μάγειρας που θεωρεί τον εαυτό του δημιουργικό μπορεί να δημιουργήσει
γεύσεις-πιάτα με όλες τις πρώτες ύλες είτε λέγεται ψάρι είτε κρέας. Για εμένα προσωπικά, το να δουλεύω αυτήν
την περίοδο το ψάρι και ότι έχει σχέση με την θάλασσα είναι πράγματι πρόκληση. Νομίζω τελικά ότι η διαφορά του
ψαριού με το κρέας είναι ότι το ψάρι θέλει ιδιαίτερη διαχείριση.
| Ταρτάρ φρέσκου τόνου από το Ιόνιο | Ριζότο γαρίδας από το Αιτωλικό |
Ποια κουζίνα σας αντιπροσωπεύει περισσότερο;
Γ.Σ: Η κουζίνα που με αντιπροσωπεύει είναι αυτό που κάνω τα τελευταία χρόνια σαν
Γιάννης Στανίτσας. Δηλαδή η ελληνική μεσογειακή δημιουργική κουζίνα. Με πρώτες ύλες πάντα φρέσκιες
και σωστά μαγειρεμένες, χωρίς να αλλοιώνεται το κυρίως υλικό και τα φρέσκα βότανα από την ελληνική φύση.
| Κρύα σούπτα με μήλο σέλινο λεμόνι αγγούρι και μέντα. Σερβίρεται με σορμ. |
Καρπάτσιο σκουμπρί και σολομού με extra παρθένο ελαιόλαδο |
Δουλεύετε νέες τεχνικές και κατά πόσο αυτές σας βοηθούν να βελτιώσετε γευστικά τα πιάτα σας;
Γ.Σ: Ως chef νομίζω ότι, επειδή η μαγειρική εξελίσσεται, ένας από τους παράγοντες που βοηθάει
σε αυτό είναι η εξέλιξη της τεχνολογίας . Πλέον υπάρχουν συσκευές όπως οι φούρνοι
νέας τεχνολογίας Combi Steamer, Sous Vide (Roner), Paco jet, Thermomix, που βοηθούν κατά πολύ ως
προς το καλύτερο αποτέλεσμα. Βέβαια όλα αυτά θέλουν κάποια πρακτική εξοικείωση έτσι ώστε να
βοηθήσουν θετικά στο αποτέλεσμα.
Ποιο από τα πιάτα του φετινού σας καταλόγου θα ξεχωρίζατε ως κορυφαίο και γιατί;
Γ.Σ: Τα πιάτα μου ένα προς ένα τα θεωρώ εξίσου καλά όλα. Και αν πρέπει να ξεχωρίσω όμως
κάποιο ή κάποια θα αναφέρω την πηχτή θαλασσινών, την σκορπίνα με τις χυλοπίτες Αραβησσού, η πεσκανδρίτσα
με το λουκάνικο Τζουμαγιάς , τα γιουβαρλάκια γαρίδας με τον τραχανά Θράκης. Είναι πιάτα με κάποια ιδιαίτερη
τεχνική που απορρέει από προσωπικά βιώματα.
