Συνέντευξη Χρήστου Τζιέρα

Από την 25ετή θητεία σας στο χώρο της επισίτισης, θα μπορούσατε να αναφέρετε μία θετική και μία αρνητική εμπειρία σας που θα θυμάστε για πάντα;

Χ.Τ: Οι θετικές εμπειρίες είναι πολλές και πολύπλευρες. Θα μπορούσα να αναφέρω ότι εξαιτίας της θητείας μου σ΄ αυτό το χώρο γνώρισα εξέχουσες προσωπικότητες από τις οποίες αποκόμισα ιδιαίτερες γνώσεις, έκανα ονειρεμένα ταξίδια και έζησα εκπληκτικές στιγμές δημιουργίας.

Αρνητικές είναι οι εμπειρίες από κακόβουλες κριτικές και στιγμές υπέρτατου άγχους που συμβαίνουν σε μια κουζίνα.

Αρνάκι σε κληματόβεργες με πατάτες και δεντρολίβανο - Belle Amie

Φιλέτο Σολομού με λαχανικά και κρέμα λεμόνι - Pio Verde

Παρακολουθείετε την εξέλιξη της παγκόσμιας γαστρονομίας (τάσεις, στησίματα πιάτων, νέα προϊόντα);

Χ.Τ: Φυσικά την παρακολουθώ και προσπαθώ να παίρνω συνεχώς γνώσεις, μιας και αυτός είναι ο σημαντικότερος λόγος που αγαπώ αυτή τη δουλειά. Εκτός αυτού η διατροφική αξία καθώς και η προέλευση των τροφίμων για μένα είναι ένα από τα κυριότερα στοιχεία που καθορίζουν το σεβασμό και την αγάπη που τρέφουμε για τον εαυτό μας.

΄Ετσι και αλλιώς ένα από τα πιο σημαντικά θέματα στην εποχή μας είναι η κατανόηση του ότι η διατροφή είναι καθοριστικός παράγοντας της ψυχικής και σωματικής μας υγείας.

Σαλάτα ρόκα με φράουλες, λιαστές ντομάτες flakes γραβιέρας και σύγκλινο - Piu Verde

Μοσχαράκι κοκκινιστό με φασολάκια και πατάτες

Πιστεύετε πως οι νέες τάσεις του εξωτερικού στη γαστρονομία θα έρθουν κάποια στιγμή στην Ελλάδα; Θα επωφελήσουν κάπου την ελληνική κουζίνα;

Χ.Τ: Η εμπειρία μου στο πέρασμα των χρόνων έχει δείξει ότι οι τάσεις της ξένης γαστρονομίας αν και καθυστερημένα καταφθάνουν στη χώρα μας. Αυτό που αργεί και δυστυχώς αλλάζει πολύ αργά είναι η γαστρονομική κουλτούρα των πελατών και η έλλειψη υποδομής στις περισσότερες επισιτιστικές μονάδες.

Νομίζω ότι τελευταία ευτυχώς η ελληνική μας κουζίνα αρχίζει να παίρνει τη θέση που της αξίζει εξαιτίας όλης αυτής της γνώσης που πήραμε από τις τάσεις της σύγχρονης γαστρονομίας.

Ντομάτοκεφτέδες

Λούτζα Μυκόνου - Belle Amie

Πείτε μας για το concept του αναβιωμένου μεζεδοπωλείου Belle Amie στον Πειραιά όπου είστε υπεύθυνος. Πώς προέκυψε και πώς αποφασίσατε να καταλήξετε σε αυτή την ιδέα;

Χ.Τ: Το concept του Belle Amie προήλθε από την αγάπη των μετόχων για την ιστορία και την ομορφιά αυτού του καταπληκτικού κτιρίου. Θελήσαμε με σεβασμό και αγάπη να συνεχίσουμε τη δημιουργία των αναμνήσεων και να γεννήσουμε συναισθήματα αυθεντικά στον επισκέπτη, πελάτη.

Έτσι αγγίξαμε προσεκτικά το χώρο με τη βοήθεια του αρχιτέκτονα Παπαμίχου Ζήση και των δύο βασικών μετόχων Κοσμά Καραβά και Παναγόπουλο Δημήτρη και δημιουργήσαμε ένα παλαιό φιλόξενο σπίτι που δεν χορταίνεις να το χαζεύεις.

Εγώ πήρα τη σκυτάλη σε ένα πολύ κομβικό σημείο της καριέρας μου που ήθελα να τιμήσω τη μαμαδίστικη ελληνική κουζίνα και να δείξω στον κόσμο ότι η αγάπη και στον τομέα της μαγειρικής είναι το μυστικό που κάνει τη διαφορά. Μάζεψα λοιπόν τοπικά προϊόντα από όλη την Ελλάδα και κρυμμένες συνταγές και σας τα προσφέρω χωρίς καμία στερεότυπη επεξεργασία. Ο τέταρτος στην παρέα Γιάννης Κομνηνός πίσω από τη σκηνή φροντίζει για τη σωστή διαχείριση και το άψογο σέρβις.

Μελιτζάνα με μοσχαράκι και τυρί Σαν Μιχάλη στο φούρνο - Belle Amie

Κοτόπουλο στήθος γεμισμένο με Ελληνικά τυριά και σάλτσα θυμάρι - Piu Perde

Πόσο σημαντικό πιστεύετε πως είναι το κομμάτι της "συνεχούς μετεκπαίδευσης" ενός μάγειρα ή ζαχαροπλάστη και γιατί;

Χ.Τ: Όπως προείπα, η εξέλιξη αυτής της δουλειάς είναι κάτι που δεν σταματά ποτέ.

Πολύ εύκολα λοιπόν αν δεν ακολουθείς τη γνώση, που εξελίσσεται συνεχώς, κινδυνεύεις να χάσεις το τρένο. Είναι μεγάλη τύχη που υπάρχει στις μέρες μας ένας απέραντος διαδικτυακός κόσμος όπου μπορείς να παρακολουθείς ό,τι βρίσκεται στο προσκήνιο δωρεάν. Επίσης πλήθος επαγγελματικών σεμιναρίων διοργανώνονται.

Χρήστος Τζιέρας - Ο Chef και η ομάδα του στο Piu Verde