Συνέντευξη Δημήτρη Κατριβέση

Στην κουζίνα σου παίζεις σε fusion ταμπλό. Τι σε έκανε να καταλήξεις εκεί;

Δ.Κ: To fusion είναι λίγο μπερδεμένο. Δεν θεωρώ ότι κάνω fusion κουζίνα γιατί ναι μεν ανακατεύω κουλτούρες αλλά το σωστό "επίθετο" της κουζίνας μου θα ήταν avant garde γιατί στην ουσία δημιουργώ ένα καινούριο concept. Ξεπεράσαμε το Nikkei που θα μπορούσαμε να το ονομάσουμε fusion γιαπωνέζικης-περουβιανής και τώρα έχουμε δημιουργήσει το JSP, το Japan-Spain-Peru που στην ουσία είναι ένα καινούριο concept με καινούριες τεχνικές και συνταγές. Οπότε, ναι μεν κάπως «παλαιομοδίτικα» θα μπορούσαμε να το πούμε fusion αλλά δεν θεωρώ ότι πλέον κάνω fusion αφού στο πιάτο δημιουργούνται καινούρια πράγματα. Fusion βασικά θα ήταν αν έπαιρνα ένα πιάτο από Ιαπωνία και ένα από Περού και τα έβαζα μαζί. Εδώ (στο Cinco) παίρνω τεχνικές π.χ. από την Ιαπωνία, γεύσεις από το Περού και στοιχεία από την Ελλάδα οπότε δημιουργείται κάτι καινούριο, δεν ανακατεύω ήδη έτοιμες συνταγές και τις βάζω στο πιάτο.

Αυτό θα ήταν το fusion, να ανακατέψω την Ελλάδα με την Ιαπωνία, να πάρω ένα κλασικό πιάτο π.χ. ένα χταποδάκι ξιδάτο και να βάλω mirin και sake. Στην ουσία, αυτό που κάνουμε εδώ είναι να δημιουργούμε καινούρια γαστρονομικά κεφάλαια.

Ήδη υπάρχει στα σκαριά μια φασολάδα την οποία φτιάχνω με γιαπωνέζικη τεχνική.

Πες μας δυο λόγια γι' αυτή τη νέα εκδοχή της φασολάδας

Δ.Κ: Λοιπόν, πήραμε την τεχνική της miso paste, αλλάξαμε τα φασόλια της σόγιας με μαυρομάτικα, προσθέσαμε καροτάκι και σέλινο, τις γεύσεις δηλαδή της φασολάδας, έχει έρθει το ρύζι από την Ιαπωνία μαζί με τη μαγιά (ένα ειδικού τύπου ρύζι σε ζύμωση) και αρχίζει και γίνεται ένας τύπος φασολάδας με γιαπωνέζικη τεχνική.

Καταλαβαίνεις λοιπόν ότι αυτό δεν είναι fusion αλλά ένα εντελώς διαφορετικό πράγμα που δεν υπάρχει στα ελληνικά δεδομένα, είναι κάτι καινούριο αφού στην ουσία υπάρχει μόνο η miso soup και το tucupi από τον Αμαζόνιο. Οπότε η σούπα αυτή, η φασολάδα ας το πούμε, θα είναι ένα καινούριο πράγμα, μια μορφή πάστας που θα παίρνεις μια κουταλιά, θα μπορείς να βάλεις 1 λίτρο νερό και να έχεις μια φασολάδα στο λεπτό.

Η αρχική ιδέα ήταν να φτιάξω μια miso soup με ελληνική γεύση, ουσιαστικά όμως το αποτέλεσμα θα είναι μία φασολάδα σε ζύμωση που στην ελληνική μαγειρική κουλτούρα είναι κάτι νέο, η πρώτη φασολάδα σε ζύμωση!

Έχεις αντλήσει γνώση και εμπειρίες από την επαφή σου με τις διεθνείς κουζίνες. Ποια είχε καθοριστικό ρόλο για την μετέπειτα πορεία σου και γιατί;

Δ.Κ: Ε, αυτό είναι εύκολο! Αν σκεφτείς ότι έμεινα και 10 χρόνια στην Ισπανία, εκεί έμαθα την αγάπη για το φαγητό και την πρώτη ύλη, αλλά και ο τρόπος που ο κόσμος αντιμετωπίζει το φαγητό στην Ισπανία μου άρεσε. Οι Ισπανοί θέλουν να φτιάξουν ένα τέλειο φαγητό και μετά να κάτσουν να το απολαύσουν, να ευχαριστηθούν το ποτό τους και την παρέα.

Αυτή η φιλοσοφία ταιριάζει πολύ και στη δική μας κουλτούρα γιατί με τους Ισπανούς είμαστε σχεδόν ίδιοι. Αυτό που λείπει από εμάς είναι το να πιστέψουμε στη δική μας πρώτη ύλη, στο τοπικό προϊόν. Αγαπάμε λίγο τα ξενόφερτα εδώ που τα λέμε...

Από την Ιαπωνία κρατάω το ζεν, τον "καθαρό" τρόπο προσέγγισης του φαγητού, τα κοψίματα και τις τεχνικές γενικότερα και από το Περού έχω κρατήσει το "πυροτέχνημα", τα aji, τα chilli, το πικάντικο της υπόθεσης.

Γιατί πιστεύεις ότι η περουβιανή κουζίνα-και κατ' επέκταση η Nikkei- διαδόθηκε τόσο πολύ τα τελευταία χρόνια;

Δ.Κ: Είναι 5-10 το πολύ οι σεφ «αβαντγκαρτίστες» που κάνουν τη δουλειά, που δουλεύουν haute cuisine επί της ουσίας με τεχνικές κ.λ.π (o Gaston Acourio, o Virgilio Sanchez κ.ά). Κατά τ' άλλα η γαστρονομία του Περού είναι πολύ απλή. Έχουν πιστέψει στο προϊόν τους, είτε αυτό λέγεται yuca, είτε aji amarillo είτε pisco και χτίζουν πάνω σε αυτό.

Δηλαδή ενώ μαγειρικά δεν είναι τόσο ανεπτυγμένοι, έχουν πιστέψει στον τοπικό παραγωγό και το τοπικό προϊόν και το προωθούν όλοι μαζί ενωμένοι. Αυτό λείπει από εμάς.

Έχουμε πολύ καλό προϊόν και γαστρονομικά είμαστε στο 2015 χωρίς να υστερούμε σε κάτι - σε μια εποχή που όλη η Ελλάδα υπολειτουργεί - , και ενώ επίσης έχουμε πολύ αξιόλογους και δυνατούς μάγειρες (περισσότερους από 15), απλά δεν πιστεύουμε στους εαυτούς μας και δεν προωθούμε σωστά αυτό που έχουμε.

Το ίδιο ισχύει και για τον καφέ και το ποτό. Έχουμε εξαιρετικούς baristas και mixologists που βραβεύονται παγκοσμίως, απλά δεν είμαστε ενωμένοι για να τα προωθήσουμε σωστά όλα αυτά.

Το να συνεργάζεσαι με τον Ferran Adria σαφώς είναι σαν να παίζεις στην Α' Εθνική της γαστρονομίας. Τι κράτησες από αυτή τη συνεργασία;

Δ.Κ: Ήμασταν μια μεγάλη οικογένεια, 50 μάγειρες που γίναμε αδέρφια. Για να καταλάβεις, έχω φίλους από την Ουρουγουάη μέχρι την Ιαπωνία. Ήμασταν 50 από όλον τον κόσμο που δουλεύαμε με την ίδια αγάπη για το ίδιο αποτέλεσμα. Ήταν σχολείο, εμπειρία και ο καθένας μας ήταν από 1 πετραδάκι στο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο και βάζαμε όλη μας την ψυχή για να συνεχίσει να είναι αυτό που είναι. Πρώτος ο Ferran, ακολουθούσαμε εμείς. Είχαμε αυτό που λείπει από τους μάγειρες της Ελλάδος, το να πιστέψουν δηλαδή στο μαγαζί τους και στο ότι αυτό που κάνουν είναι πραγματικά δυνατό. Δε χρειάζεται να μιμηθούν τον Ducasse ή οποιονδήποτε μεγάλο σεφ για να μοιάζουν τα πιάτα τους με της Γαλλίας για να νιώσουν ωραίοι. Μας έμαθε να είμαστε σαν μάγειρες ανοιχτά μυαλά έχοντας επίγνωση του πού μαγειρεύουμε, για ποιόν και σε ποιο σημείο του κόσμου είμαστε. Από τότε έδινε το μήνυμα στους μάγειρες να πιστέψουν στο τοπικό προϊόν και στη δική τους κουλτούρα.

Ποια πιάτα από την μέχρι τώρα πορεία σου ξεχωρίζεις;

Δ.Κ: Δύσκολα μου ζητάς γιατί είναι όλα "παιδιά" μου και αγαπάω το κάθε πιάτο ιδιαίτερα. Περνάω πολλές ώρες εργασίας και δοκιμών μέχρι να βγει το τελικό αποτέλεσμα. Ανυπομονώ να δω τη φασολάδα σε ζύμωση που πιστεύω ότι θα είναι ένα πολύ ενδιαφέρον κομμάτι. Είναι ήδη 2 μήνες σε ζύμωση, θέλει 6 μήνες για να ολοκληρωθεί η ζύμωση, λογικά θα είναι έτοιμη το Μάιο και θα την παρουσιάσουμε επίσημα στις ημέρες γαστρονομίας.

Στο Cinco έχουμε ένα ιδιαίτερο πιάτο, το jamon de tuna. Πρόκειται για λογοπαίγνιο αφού χρησιμοποιούμε κοιλιά τόνου πολύ λεπτά κομμένη, λιώνουμε πάνω λίπος από iberico που έχει σιτευτεί για 45 ημέρες στο ψυγείο με τη διαδικασία του jamon serano και τελικά γεύεσαι ένα jamon serano ενώ είναι η κοιλιά τόνου.

Τα καλά και ιδιαίτερα είναι αυτά που διαρκούν λίγο να ξέρεις. Για παράδειγμα, όποτε έχω μεγάλα ψάρια, τόνους κυρίως, μου αρέσει να βγάζω το μεδούλι από τη ραχοκοκκαλιά και να το μαρινάρω με διάφορες σάλτσες.

Ένα πολύ δυνατό και αγαπημένο πιάτο είναι το μεδούλι τόνου μαριναρισμένο σε σόγια με μέλι και passion fruit με "χιόνι" από γιαούρτι. Είναι πιάτο με πολύ ιδιαίτερη γεύση. Δύο φορές το μήνα λοιπόν που έχω μεγάλα ψάρια, έχω και αυτό το πιάτο ως ημέρας.

Τι πιστεύεις ότι έχει αλλάξει στη γαστρονομική σκηνή στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια και ποια θεωρείς ότι θα είναι η εικόνα που πιθανόν να έχουμε μελλοντικά;

Δ.Κ: Με το που γύρισα από την Ισπανία στο τέλος του 2010 η αλλαγή ήταν ήδη μεγάλη. Άφησα «χοιρινό με πουρέ σελινόριζα», που είχε παιχτεί υπερβολικά, και βρήκα μια αγάπη για την αστική κουζίνα, μία τρομερή εξέλιξη, μία τρομερή όρεξη από τους μάγειρες να δημιουργήσουν κάτι. Επίσης οι παραγωγοί αλλά και οι εταιρείες που αναλαμβάνουν την αισθητική επιμέλεια της συσκευασίας των προϊόντων έχουν κάνει πολύ καλή δουλειά (όπως το κλασικό ελαιόλαδο αλλά και τα παράγωγά του π.χ.).

Χάρηκα να βλέπω σε εκθέσεις κόσμο να συζητά για μαύρα φασόλια Πρεσπών που πριν από λίγα χρόνια δεν ήξεραν καν ότι υπήρχαν. Ο κόσμος αρχίζει να μαθαίνει τον πλούτο της γαστρονομίας μας. Πολύ βασικό αυτό.

Θέλω να πιστεύω ότι με τον καιρό οι μικρές παρέες και φιλίες μεταξύ των μαγείρων θα μεγαλώσουν, θα συνεχίσουμε να στηρίζουμε ο ένας τον άλλο, να μοιράζουμε πολύτιμες πληροφορίες πολύ καλύτερα μεταξύ μας. Δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από το εξωτερικό. Αν συνεχίσουμε ενωμένοι, όπως σε εμάς φαίνεται "εξωτικό" το jalapeno, έτσι κάποια στιγμή και σε αυτούς θα φαίνεται το αυγοτάραχο ή η καυκαλήθρα π.χ.

Πες μας δυο λόγια για το concept του νέου sushi bar που ετοιμάζετε;

Δ.Κ: Το sushi το έχουμε ξεκινήσει στην κάρτα του Cinco. Η ιδέα είναι να ξεκινήσουμε έναν ωραίο χώρο με 10 καθίσματα και να κάνουμε ένα degustation. Αυτό που θέλουμε να κάνουμε δεν είναι άλλο ένα sushi bar, έχει πολλά αξιόλογα στην περιοχή όπου μπορείς να δοκιμάσεις κλασικά ρολλάκια. Πάντα βασιζόμενοι στην εμπειρία JSP, τα ρολλάκια και τα nigiri που έχουμε δημιουργήσει είναι ιδιαίτερα και είναι μια ανάμειξη της Ιαπωνίας, του Περού και της Ισπανίας.

Είναι ουσιαστικά μια επέκταση της κάρτας, που θα προσφέρει μια διαφορετική εμπειρία. Θα μπορείς να απολαύσεις τυρί manchego και αυγά σολομού μαριναρισμένα σε λάδι chorizo(Ισπανία), θα βρεις roll με aji amarillo dressing, θα υπάρχει κομμάτι που θα λέμε nigiri de la tierra (nigiri της γης) στο οποίο θα κάνουμε με ένα με πανσέτα, cantonesa και pop corn χοιρινού και άλλο ένα με wagu, aji amarillo και rocoto, δηλαδή θα έχουμε περουβιανές γεύσεις και κρέας πάνω στα nigiri.

Στα υπόλοιπα θα υπάρχει η ίδια νοοτροπία, περουβιανές γεύσεις δηλαδή με γιαπωνέζικες τεχνικές. Το concept δεν είναι ουσιαστικά ένα sushi bar αλλά ένα μέρος για τους λάτρεις της γαστρονομίας όπου θα απολαμβάνουν ένα menu degustation μέσα στο οποίο θα υπάρχει και το sushi.

Ένα pisco bar, ένα sushi section και εγώ που θα κάνω το menu degustation με 12 πιάτα τα οποία θα φτιάχνω μπροστά στον πελάτη. Η ιδέα είναι ο barman, ο chef και ο sushi man να ολοκληρώνουν τα πιάτα όλοι μαζί. Μπορεί να ξεκινάω μια σαλάτα με μύδια-ας το πούμε έτσι- και το bloody Mary του Barman να είναι η σάλτσα για τα μύδια. Αυτά είναι στα προσεχώς...

Πώς θα ήθελες να δεις το Δημήτρη σε 10 χρόνια;

Δ.Κ: Σε κάποια παραλία να απολαμβάνει μπύρες... Τώρα αν θα είναι στην Κούβα ή στη Μύκονο, δεν ξέρω. Μ' αρέσει να οδηγώ τη μηχανή μου, να κάνω το Aikido μου που το έχω παραμελήσει τελευταία και να βλέπω ηλιοβασίλεμα. Τώρα αν θα υπάρχει και κάποιο μαγαζάκι μόνο για φίλους θα ήταν το ιδανικό. Αλλά σε 10 χρόνια από τώρα θέλω αυτό... Να' μαι με το μαγιό μου, να ακουμπάω στη θάλασσα και να βλέπω ηλιοβασίλεμα

info

Cinco, Σκουφά 50 Κολωνάκι