Καλός μάγειρας είναι αυτός που σκοπεύει να γίνει καλύτερος μάγειρας. Μόνο έτσι.

"Εγγλέζος, στην ώρα σας" του είπα καλωσορίζοντας τον.

"Η δουλειά μας απαιτούσε πάντα στρατιωτική πειθαρχία στο ωράριο για να είμαστε αποδοτικοί. Οι εργατοώρες ήταν απειράριθμες και οι απαιτήσεις ων ουκ έστι αριθμός. Ξέρετε, για να ανταπεξέλθει κάποιος σε μια τόσο εξαντλητική δουλειά όσο η μαγειρική, οφείλει να έχει και νου και σώμα υγιή. Πάντως και οι Γάλλοι, μπορώ να σας πω από την εμπειρία μου, είναι πολύ τυπικοί στην ακρίβεια των συναντήσεών τους.

Το καλοκαίρι του 1972 αφού είχα τελειώσει τις σπουδές μου στο Γαλλικό Ινστιτούτο Θεσσαλονίκης, είχα την ευκαιρία να δουλέψω στο παρισινό Intercontinental. Εκεί έζησα την πρώτη μου σπουδαία εμπειρία.

Εδώ στην Ελλάδα, με κοιτούσαν με μισό μάτι από την άποψη του "τι θα κάνει τώρα αυτός εκεί".

Εκεί λοιπόν είχα την πρώτη μου δια ζώσης ουσιαστική επαφή με την Γαλλική Κουζίνα! Ο τρόπος με τον οποίο αντιμετώπιζαν την μαγειρική ήταν πρωτόγνωρος και για εμένα αλλά και για τα Eλληνικά δεδομένα. Αυτός ήταν ένας προσωπικός μου σταθμός που με καθόρισε αρκετά και επηρέασε την μαγειρική μου σκέψη.

Το 1976 εργάστηκα ως Αρχιμάγειρας στο Hydra Beach. Ήμουν ο πρώτος που έφερε εκεί το Buffet στην Ελλάδα. Και απ' ότι φάνηκε ήταν μια καλή ιδέα".

Ο Ζήσης Κεραμέας γεννήθηκε το 1941 στο χωριό Τούμπα του νομού Κιλκίς. Βίωσε την λεηλατημένη μετα-κατοχική Ελλάδα στην εφηβεία του, η οποία μόνο εύκολη δεν ήταν. Η αγάπη για την μητέρα του, ήταν ένας από τους βασικούς λόγους που ασχολήθηκε με την μαγειρική, μια κλίση την οποία κατάλαβε από πολύ μικρό παιδί.

Έπειτα τα πράγματα κύλησαν σαν το νερό με ένα βιογραφικό επαγγελματικής σταδιοδρομίας που θέλει βιβλίο για να το περικλύσει κανείς και όχι ένα απλό αφιέρωμα στον ίδιο. Θα μπορούσε όμως κάποιος να την επιμερίσει σε τρία μέρη.

Στην πρώτη φάση, από το 1961 έως και τα τέλη αυτής της δεκαετίας ο ίδιος εργάστηκε ως μάγειρας σε πολλά ξενοδοχεία και εστιατόρια της Βόρειας Ελλάδας. Τότε έκανε και τα πρώτα του βήματα στο επόμενο σκαλί της ιεραρχίας, για να γίνει το 1970, υπεύθυνος καθηγητής και Αρχιμάγειρας στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων του Εκπαιδευτηρίου Πάρνηθας και κατ' επέκταση head chef του ξενοδοχείου "Ξενίας" που λειτουργούσε με αυτεπιστασία της Σχολής.

Διετέλεσε επίσης μέλος της εξεταστικής Επιτροπής του Υπουργείου Εμπορικής Ναυτιλία ενώ παράλληλα ήταν ο βασικός υπεύθυνος εκπαίδευσης των τμημάτων Μαγειρικής Τέχνης για έξι χρόνια.

Στο σημείο αυτό αρχίζει η δεύτερη φάση της καριέρας του ως καθηγητής και "επιμορφωτής". Κουβεντιάζοντας κανείς μαζί του, αντιλαμβάνεται γρήγορα ότι ο ίδιος φέρει ως προσωπικότητα όλα εκείνα τα στοιχεία που τον κάνουν εκπαιδευτικό. Κάτι το οποίο σπανίζει, για να μην πω ότι είναι δυσεύρετο από την πλειονότητα των σημερινών μαγείρων. Δεν μπόρεσα να καταλήξω με ασφάλεια τι από τα δυο, η κουζίνα δηλαδή ή η διδασκαλία, κέρδισε πιο πολύ τον Ζήση Κεραμέα.

Έχω την αίσθηση ότι ο ίδιος κατάφερε να ισορροπήσει αυτή τη σχέση του Αρχιμάγειρα-Καθηγητή και αυτό είναι ίσως το σημαντικότερο στοιχείο της εντυπωσιακής του καριέρας.

Η αγάπη του για την μετάδοση των γνώσεων, που είχε αποκτήσει, αλλά και η συστηματική μελέτη καινούργιων μεθόδων για την εποχή, τον ανέλιξαν σε κομβικές διευθυντικές θέσεις, όπως η Λέσχη Αρχιμαγείρων "Ολύμπιος Ζευς" στην οποία ήταν ιδρυτικό μέλος και πρόεδρος για δυο θητείες και διευθυντής στην Τεχνική Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Μακεδονίας για τρεις περιόδους.

Ήταν από τους πρώτους που παρέδωσαν απειράριθμα σεμινάρια με θέματα που αφορούσαν την γαστρονομία σε όλα τα επίπεδα, κάποια δε από αυτά πρωτόγνωρα για την εποχή, όπως το κίνημα του "Slow Food"!

Θερμός υποστηρικτής της Ελληνικής Κουζίνας παρά τις γαλλοτραφείς επιρροές των σπουδών του, δίνει διαλέξεις χαρτογραφώντας τις διαφορές μεταξύ της σύγχρονης και της παραδοσιακής κουζίνας, αλλά και μια σειρά από σεμινάρια με θέμα "Την επιστροφή στην Βιολογική Διατροφή", όταν η φράση "βιολογικό προϊόν" στην Ελλάδα, ήταν ακόμη αχαρτογράφητη ή καλύτερα παντελώς άγνωστη.

Ο κύριος Κεραμέας ήταν ένας από εκείνους που έκαναν την αρχή στην σημειολογία της γαστρονομικής παιδείας. Άλλωστε οι παραστάσεις του στο εξωτερικό και η εμπεριστατωμένη μελέτη σπουδαίων πατριαρχών του είδους όπως ο θρυλικός Auguste Escoffier, του έδωσαν τις βάσεις για αυτό το βήμα. Ο ίδιος το εξέλιξε κρατώντας σημειώσεις εκατοντάδων σελίδων, οι οποίες όσο κλισέ και αν ακούγεται αυτό, θα είναι ευχής έργο, κάποτε να δημοσιευτούν.

Η συμβολή του στην στελέχωση μεγάλων ξενοδοχειακών επιχειρήσεων και στην επιμόρφωση του προσωπικού στην Κέρκυρα, στην Ρόδο και στην Θεσσαλονίκη ήταν καθοριστική. Τα συνεχόμενα ταξίδια του στην Ευρώπη εκπροσωπώντας την Ελλάδα σε διεθνής τουριστικές εκδηλώσεις του ΕΟΤ και του Υπουργείου Πολιτισμού ήταν πάλι μόνο ένα μέρος της πολυσχιδούς γαστρονομικής προσωπικότητας του.

Το Μάιο του 1977, ως Αρχιμάγειρας τότε και καθηγητής υπήρξε οργανωτής στην Μικτή Κοινοβουλευτική Επιτροπή Ελλάδας Ε.Ο.Κ στην Μυτιλήνη, όπου παρέθεσε σειρά δεξιώσεων αποσπώντας διθυραμβικές κριτικές για τα πιάτα του, ενώ το 1988 αναλαμβάνει εξ ολοκλήρου την διοργάνωση όλων των εκδηλώσεων κατά τη διάρκεια του Συνεδρίου των Υπουργών Εξωτερικού της Ε.Ο.Κ που έγινε στα Γιάννενα.

Καθοριστική ήταν επίσης η ενεργή συμμετοχή του στο δεύτερο Πανευρωπαϊκό Συνέδριο των Ξενοδοχειακών και Τουριστικών Σχολών στο οποίο έλαβαν μέρος 16 Ευρωπαϊκές χώρες στην Ανάβυσσο. Εκεί του δόθηκε για ακόμη μια φορά η ευκαιρία να ξεδιπλώσει την τεράστια γκάμα των γνώσεων του αναφορικά με την έως τότε εμπειρία του στην γαστρονομική και τουριστική αναβάθμιση των ξενοδοχειακών μονάδων.

Με πολύ μεγάλη δυσκολία, λόγω σεμνότητας, κατάφερα να του αποσπάσω, ότι τα διθυραμβικά σχόλια των ευρωπαίων συμμετεχόντων, συντέλεσαν στην διεθνή προβολή της χώρας, μιας και με αφορμή αυτό το συνέδριο, ο ξένος τύπος, έγραψε πολύ κολακευτικά άρθρα, για την τουριστική εξέλιξη της Ελλάδας.

Μίλησε για την Μακεδονική Κουζίνα, συνταγές της οποίας έχει χαρτογραφήσει με ακρίβεια. Για τον τεμαχισμό των κρεάτων. Για τον θησαυρό των αλλαντικών και των τυριών. Για τα είδη του ψησίματος και τις κοπές. Για τις θερμοκρασίες βρασμού.

Μίλησε σχεδόν για όλα ή αν θέλετε για τα περισσότερα από εκείνα που πλέον στην εποχή μας θεωρούνται γνωστά ή δεδομένα.

Και το κυριότερο;

Όλα αυτά τα δίδαξε με τον δικό του τρόπο. Με μια αστική ευγένεια παλαιάς κοπής και μια αριστοκρατική οικειότητα που μόνο κατανοητά θα μπορούσαν να τα κάνουν. Πέρασε στην συνείδηση αυτών που δίδαξε ή όσων συναναστράφηκαν μαζί του ως ο "Δάσκαλος", μιας και έχει όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα που στοιχειοθετούν το επάγγελμα αυτό, αποκλειστικά και μόνο ως λειτούργημα.

Βραβεύτηκε από Σωματεία, Λέσχες, και Συλλόγους Δ/ντων Ξενοδοχείων της Κέρκυρας, της Μακεδονίας, της Θράκης και της Ρόδου. Το 2012 ανακηρύσσεται από την Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος ως Επίτιμος Πρόεδρος, για την πολυετή σημαντική προσφορά του, ενώ η Ομοσπονδία Λεσχών Αρχιμαγείρων Ελλάδας, τον τιμάει και αυτή με την σειρά της αναγνωρίζοντας στο πρόσωπο του, την σημαντική του συμβολή στην γαστρονομία και στον τουρισμό, αλλά και ένα φωτεινό μυαλό, παράδειγμα προς μίμηση.

Το κεφάλαιο Ζήσης Κεραμέας δεν εξαντλείται ασφαλώς σε ένα κείμενο. Ούτε σε δύο, ούτε σε δέκα. Απλός, χορτασμένος, οικείος, με άπειρες διακρίσεις για την δουλειά του μα πάνω απ' όλα ιδιαιτέρως αγαπητός, σε όλη την μαγειρική κοινότητα της Ελλάδας, μιας και ήταν ένας από εκείνους τους ανθρώπους, που όχι μόνο δίδαξαν, αλλά και ενέπνευσαν, πληθώρα άλλων, να ασχοληθούν με την μαγειρική.

Ο επίλογος ασφαλώς δικός του.

"Καλός μάγειρας είναι αυτός που ξέρει να μετράει τα βήματά του μέσα στην κουζίνα. Αυτό απαιτεί πολύ καλή οργάνωση, μελέτη, ακρίβεια και γερό στομάχι. Μα πάνω απ’ όλα, αγάπη και αφοσίωση μιας ζωής. Ακόμα και τώρα που θα μπορούσε κάποιος να πει ότι έχω αποσυρθεί από την ενεργό δράση, διαβάζω συνεχώς και κρατάω σημειώσεις. Όσα προλαβαίνω τα παρακολουθώ. Άλλωστε άμα γίνεις δάσκαλος μια φορά, γίνεσαι για πάντα κάτι το οποίο μεταφέρεται και στην καθημερινότητά μας. Με βοήθησε πολύ η διδασκαλία για να γίνω καλύτερος μάγειρας.

Και πιστέψτε με, η αυτοβελτίωση είναι το ήμισυ του παντός αν θέλει κάποιος να εξελιχθεί σε αυτή τη δύσκολη δουλειά.

Η Ελλάδα είναι γεμάτη από θαυμάσιες συνταγές και θησαυρούς υλικών, τα οποία για να τα μαγειρέψει κάποιος με τον σωστό τρόπο, πρέπει πρωτίστως να τα μελετήσει και να ανιχνεύσει τις συμπεριφορές τους. Και αυτό διότι στην μαγειρική όλα είναι απρόβλεπτα. Καλός μάγειρας είναι αυτός που σκοπεύει να γίνει καλύτερος μάγειρας.

Μόνο έτσι".