Ε.Β: Έχεις αναλάβει την κουζίνα του "Dionysos By The Acropolis" εδώ και περίπου 2 χρόνια. Ποιος είναι ο προσανατολισμός του καταλόγου στη σημερινή του μορφή;

X.N.Το να διαχειρίζεσαι την κουζίνα ενός μαγαζιού με την ιστορία του "Dionysos" είναι τεράστια ευθύνη και το να στήσω το μενού ήταν - και είναι ακόμα - υπόθεση που προϋποθέτει το να βλέπω τα πράγματα σφαιρικά υπολογίζοντας όχι μόνο το παρόν αλλά και το παρελθόν από πολλές σκοπιές.

Δεδομένου ότι η ελληνική κουζίνα σε αυτό το "ταξίδι" είναι το ορμητήριό μου και τα τα ελληνικά αγαθά οι βασικές μου προμήθειες, προτείνω πιάτα Eλληνικά κλασικά εντελώς απείραχτα όπως ο μουσακάς αλλά και ορισμένα που έχω αποδώσει με πιο μοντέρνα αισθητική.

Στόχος μου είναι να αποδείξω ότι η σωστή τεχνική και το παιχνίδι με την ένταση στις γεύσεις μπορούν να αναδείξουν συνταγές που - άστοχα κατά τη γνώμη μου - θεωρούνται "ξεπερασμένες"...

Θα σου φέρω ίσως το πιο χαρακτηριστικό μας παράδειγμα, τα παστουρμαδοπιτάκια που σερβίρουμε με πιπεριά Φλωρίνης και γραβιέρα, μια ελαφριά κρέμα τυριού και μέλι. Έχουν την τεχνική στο φύλλο, ο παστουρμάς με το μέλι ταιριάζουν όπως το αλάτι στη σοκολάτα - αλλά αντίστροφα - ενώ η παρουσίαση έχει επίσης τις ανάλογες αντιθέσεις στο πιάτο.

Η παράδοση είναι chic και το κλασικό μπορεί να γίνει μοντέρνο. Το αντίστροφο δε γίνεται.

Ε.Β.: Θεωρείς ότι το "Dionysos" είναι ένα αυστηρά ελληνικό εστιατόριο;

Χ.Ν.: Δύσκολη ερώτηση αυτή αν σκεφτείς ότι στον κατάλογο έχουμε επίσης chateaubriand, rib eye και risotto αφού πρέπει να ελισσόμαστε γευστικά για να καλύψουμε τις προτιμήσεις όσο το δυνατόν περισσότερων πελατών μας. Προωθούμε όσο μπορούμε περισσότερο τις Eλληνικές γεύσεις, όμως επειδή είναι αρκετοί αυτοί που επιμένουν σε συγκεκριμένα πιάτα του διεθνούς "ρεπερτορίου" αναγκαστικά κι εμείς - για την ώρα - δεν "επιμένουμε αποκλειστικά Eλληνικά".

E.B: Ποια ήταν τα πρώτα πράγματα που επέλεξες να αλλάξεις - ή και να μην αλλάξεις - όταν ανέλαβες την κουζίνα του "Dionysos";

X.N: Εμπλούτισα σε πρώτη φάση την ομάδα με νέους συνεργάτες, κράτησα όμως σε συγκεκριμένα πόστα και άτομα μεγαλύτερης ηλικίας που είναι εδώ πολλά χρόνια και είναι ένα, με το "Dionysos". Ο σωστός καταμερισμός του ανθρώπινου δυναμικού είναι το Α και το Ω σε μια κουζίνα και αυτό είναι ένα κομμάτι το οποίο επίσης δούλεψα πολύ.

Άλλαξα το στήσιμο και μέρος του εξοπλισμού της κουζίνας ενώ, ακολουθώντας πιστά τις οδηγίες του Μιχάλη Ντουνέτα, φρόντισα να προχωρήσω και σε αλλαγές στο μενού σταδιακά.

Ε.Β.: Είσαι μόλις 27 ετών - και το τονίζω γιατί είσαι το "νέο αίμα" της Eλληνικής γαστρονομίας - και έχεις στο ενεργητικό σου μερικές πολύ δυνατές συνεργασίες. Τι έχεις κρατήσει από τους "μέντορές" σου;

Χ.Ν.: Έχω βρεθεί στην κουζίνα με την "Αγία Τριάδα" της γαστρονομίας: Το Μιχάλη Ντουνέτα (Ελλάδα), τον Έκτορα Μποτρίνι και τον πατέρα του (Ιταλία) και τον Herve Pronzato (Γαλλία). Αν πρέπει να ξεχωρίσω κάτι, αυτό θα είναι το ΠΑΘΟΣ για αυτό που κάνουν. Ασχολούνται με ό,τι αφορά τη μαγειρική 26 ώρες το 24ωρο...

Όταν βρίσκεσαι στην κουζίνα, ό,τι και να σου πει ο chef σου είναι συμβουλή, οπότε τα έχω κρατήσει σχεδόν όλα, αυτά είναι ένα μεγάλο κομμάτι της βάσης μου.

Ε.Β.: Περίγραψέ μου τη δική σου οπτική του "μοντέρνου" στην κουζίνα.

X.N.: Στη "μοντέρνα" μαγειρική ισχύουν οι ίδιοι κανόνες που ισχύουν και στην παραδοσιακή...

Για να μαγειρέψεις σωστά θα πρέπει να έχεις τις ανάλογες βάσεις. Εξάλλου, ο πυλώνας της σωστής απόδοσης της "μοντέρνας" κουζίνας είναι η βαθιά γνώση της παραδοσιακής. Το "μοντέρνο" είναι η εξέλιξη του παραδοσιακού και αυτό πρέπει να το λαμβάνουμε σοβαρά υπόψη όμως με σύνεση, γιατί με λάθος κινήσεις ο μοντερνισμός μπορεί να γίνει ο χειρότερος εχθρός της παράδοσης.

Δεν είναι μόνο οι τεχνικές όπως πολλοί - λανθασμένα - νομίζουν. Αυτή είναι και η βάση του "mezestronomique" ενός νέου concept που θέλω να τρέξω εκτός του "Dionysos".

Ε.Β.: Τι ακριβώς είναι το "Mezestronomique" δηλαδή και ποια η φιλοσοφία του; Γιατί έτσι όπως το ακούω μάλλον έχει πολύ "ζουμί" η υπόθεση...

Χ.Ν.: (Γέλια) Ναι, σωστά υποθέτεις, το concept στηρίζεται σε μια φιλοσοφία παρόμοια με αυτή του bistronomique των Γάλλων. Θα είναι ένα "μεζεδοπωλείο του 2016", σαν να λέμε δηλαδή μία εξέλιξη του παραδοσιακού μεζεδοπωλείου. Με μοναστηριακά τραπέζια και κατάλογο όπου θα εντοπίζεις πιάτα απλά, με υλικά εποχικά, σωστά μαγειρεμένα, με προσεγμένη παρουσίαση και κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στη γεύση αλλά και την παρουσίαση, που θα σερβίρονται συνοδεία λίγων αλλά καλών οινικών επιλογών και αποσταγμάτων.

Η Ελλάδα έχει αξιοζήλευτη γαστρονομική κουλτούρα που μπορεί άνετα να σταθεί στο ίδιο επίπεδο με γαλλικούς, ιταλικούς ή ισπανικούς αντίστοιχους "μεζέδες". Λέμε "wow" στο συνδυασμό πεπόνι - προσούτο αποκαλώντας τον gourmet αλλά μάλλον η αντίδρασή μας θα έπρεπε να είναι παρόμοια όταν στο τραπέζι έρχεται ένας γαύρος ωραία μαριναρισμένος, σερβιρισμένος σε ένα όμορφο πιάτο με άνηθο ή φύτρες και μια φέτα καλό ζυμωτό ψωμί...

Να σου φέρω και άλλο ένα παράδειγμα που είναι στο πλάνο: Μια σαλάτα με κοτόπουλο σούβλας που αντί για crouton θα έχει πίτα τηγανισμένη, κομμένη ζουλιέν και πασπαλισμένη με πάπρικα. Θα είναι σαν να δοκιμάζεις εστιατοριακά πιάτα σε μεζέδες. Η παρουσίαση, η διαχείριση και ο σεβασμός των υλικών είναι που κάνουν τη διαφορά και αυτό που θεωρούμε "διαφορετικό" καμιά φορά δε χρειάζεται να πάμε και πολύ μακριά για να το βρούμε... Για να σε προλάβω - πριν ρωτήσεις - (γέλια) ακόμα δε στεγάζεται κάπου, το τρέχω όμως ως concept σε διάφορα guests που κάνω ανά διαστήματα. Περισσότερα θα μάθετε προσεχώς...

Ε.Β: Γιατί πιστεύεις ότι η Eλληνική κουζίνα δεν έχει ακόμα "ακουστεί" όσο άλλες εθνικές κουζίνες;

X.N.: Θέλει κι ερώτημα; Από εμάς ξεκινούν όλα αφού εξυμνούμε το ξενόφερτο χωρίς όμως να προχωράμε παραπέρα παραδειγματιζόμενοι από αυτό και αυτούς που το λανσάρουν, γιατί κακά τα ψέματα, στο κομμάτι του marketing υστερούμε σημαντικά!

Στην εστίαση δεν έχουμε από τους αρμόδιους φορείς τη στήριξη που χρειαζόμαστε σε αντίθεση με άλλες χώρες όπως η Ισπανία, όπου κατάλαβαν ότι η γαστρονομία αποδίδει οικονομικά και φρόντισαν να ενισχύσουν το κομμάτι αυτό.

Επίσης, αποθεώνουμε τη γαλλίζουσα κουζίνα, τα tapas, τα fish & chips και πρώτες ύλες από το εξωτερικό ξεχνώντας ότι η Eλληνική γη μπορεί να μάς προσφέρει τόσα και τόσα...

Προφανώς και δεν τα μηδενίζω, όμως επιβάλλεται να δουλέψουμε σοβαρά και με σύνεση και τα αγαθά που βρίσκονται μπροστά στην πόρτα μας. Είναι κρίμα αυτό που συμβαίνει, ευτυχώς όμως υπάρχουν και συνάδελφοι που κάνουν σημαντικές προσπάθειες για να αλλάξουν τα δεδομένα. Πρέπει να παρακολουθούμε λοιπόν τις διεθνείς τάσεις προσαρμόζοντάς τις στα Eλληνικά δεδομένα εστιάζοντας στην εντοπιότητα και αυτό που ουσιαστικά ορίζει την ελληνική κουζίνα, δηλαδή τις μνήμες... Αυτό!

E.B.: Θα ξεφύγουμε λίγο από την εντοπιότητα, παραμένοντας όμως στο θέμα, τις εθνικές κουζίνες και το/ τα εστιατόρια ανά τον κόσμο που ξεχωρίζεις και γιατί.

Χ.Ν.: Ξεχωρίζω τους ανθρώπους βασικά και όχι τα εστιατόρια. Εντάξει, θα μου πεις, και με το δίκιο σου, ότι οι άνθρωποι είναι τα εστιατόρια αλλά ok, εκεί που θέλω να καταλήξω είναι ότι η βάση είναι ο επαγγελματίας.

Όσο για το ποιον ξεχωρίζω, χωρίς δεύτερη σκέψη θα σου πω το Massimo Bottura που κάνει ακριβώς αυτό που θέλω να κάνω κι εγώ, παίρνει μια carbonara και την εκμοντερνίζει χωρίς να αλλοιώνει την αυθεντικότητά της, οραματίζεται το μέλλον της Ιταλικής κουζίνας και την εξελίσσει.

Ξεχωρίζω φυσικά και το Ferran Adria που το μυαλό του "στροφάρει" σε ρυθμούς ασύλληπτους στην κουζίνα. Η γνώση έχει αξία μόνο όταν μοιράζεται και αυτοί οι άνθρωποι μοιράζονται γνώση που με πολύ κόπο κατέκτησαν...

E.B.: Αγαπάς πολύ ωστόσο και την Iαπωνική κουζίνα και στο "Spoiled" έδωσες μια μικρή γεύση μαζί με τους συνεργάτες σου ενός ακόμα ενδιαφέροντος project.

X.N.: Με τα παιδιά στο "Spoiled" έχουμε σκοπό να "κακομάθουμε" τους θαμώνες με events που έχουν να προσφέρουν πολλά. Στήσαμε λοιπόν ένα "Lab", κάτι σαν εργαστήρι δηλαδή, με το Γιώργο Καβακλή για να δώσουμε μια ενδιαφέρουσα εκδοχή της εξέλιξης των cocktails και του φαγητού.

Όταν ένας bartender και ένας chef ενώσουν τις δυνάμεις τους το αποτέλεσμα μπορεί να ξεπεράσει κάθε φαντασία και τα projects που θα τρέξουν σε αυτό το "Lab" θα κάνουν τη διαφορά γιατί θα δουλέψουμε πολύ πάνω στη λεπτομέρεια...

Ε.Β.: Ολοκληρώνοντας θέλω να μου πεις ποια κουζίνα τελικά θεωρείς πιο αυθεντική ή, αν θες, πιο δυνατή;

Χ.Ν.: Την ίδια ερώτηση έθεσα στον κύριο Γιώτη πριν μερικά χρόνια σε μια από τις πολλές κουβέντες που κάναμε. Η απάντησή του ήταν αφοπλιστική: "Η Aγγλική" μου είπε και με "έστειλε" κανονικά! Δεν το πιστεύουμε και δεν θέλουμε να το αποδεχτούμε, αν όμως μελετήσεις λίγο τον Blumenthal π.χ. θα δεις ότι τα πιάτα του έχουν ρίζες από τα Bικτωριανά χρόνια, όπως το μανταρίνι με το πατέ κοτόπουλο ή το σκουμπρί με τη σαλάτα.

Εξάλλου, αν το καλοσκεφτείς, οι επαγγελματίες μάγειρες πρωτοεμφανίστηκαν στα βασιλικά παλάτια. Ποια χώρα είχε πάντα βασιλεία; Η Αγγλία... Απλά, κάνουν ό,τι κι εμείς, δεν έχουν ερευνήσει τη γαστρονομική τους παράδοση σε βάθος. Βέβαια περσόνες όπως ο Blumenthal και ο Marco Pierre White τα τελευταία χρόνια άλλαξαν τα δεδομένα δραστικά.

Τα σκήπτρα της "αυθεντικής κουζίνας" όμως κρατούν οι Γάλλοι, που είναι συν τοις άλλοις και φοβεροί μαρκετίστες, αυτό δε χωρά αμφιβολία αφού με το που ακούς "κουζίνα" σχεδόν αυτόματα πάει ο νους στη Γαλλική. Αν ωστόσο θες να σε πάω πιο κοντά, θα ξεχωρίσω την κουζίνα της Μικράς Ασίας, με δυνατά χαρτιά της τα σουτζουκάκια και τη μελιτζανοσαλάτα. Η Ιαπωνία όμως είναι κατά τη γνώμη μου ο μόνος λαός που έχει πραγματική φιλοσοφία στο φαγητό.

Τα πάντα στη γαστρονομία τους στηρίζονται σε τεχνικές ενώ οι παραδοσιακές τους συνταγές χάνονται μέσα στους αιώνες... Το παράδειγμα του food pairing, στο οποίο δώσαμε βάση τα τελευταία χρόνια και πλέον το ονομάζουμε "τάση", ήταν φιλοσοφία στην Ιαπωνία όταν όλοι οι άλλοι ακόμα πειραματίζονταν και αυτό λέει πολλά...

Ευχαριστούμε θερμά το εστιατόριο "Dionysos By The Acropolis" για τη φιλοξενία.

Η παράδοση είναι chic και το κλασικό μπορεί να γίνει μοντέρνο. Το αντίστροφο δε γίνεται.