"Μόνο το κουζινογράφος την εξόργιζε. Μπορείς να την αναφέρεις καταρχήν ως συγγραφέα, που είναι το αυτονόητα μετά από τόσα βιβλία που είχε γράψει, αλλά και ως ερευνήτρια γιατί η έρευνά της πάνω στη παραδοσιακή κουζίνα της χώρας μας ήταν η πλέον επιστημονική που έγινε πότε.

Μπορείς εύκολα να το διαπιστώσεις στα Λευκαδίτικα Μαγειρέματα και στο βιβλίο της για τον Κρόκο, όπου εξηγεί πως έκανε την έρευνά της. Μπορείς ασφαλώς να την αναφέρεις και ως δημοσιογράφο, δεδομένου ότι υπήρξε συνεργάτης της Καθημερινής, πολλά χρόνια πριν τη δημιουργία του Γαστρονόμου.

Άρχισε να γράφει στο σώμα της Καθημερινής κάπου στις αρχές της δεκαετίας του 90 και παρέμεινε πιστή στην εφημερίδα μέχρι το τέλος της ζωής της, όπως έκανε πάντα και με τις φιλίες της".

Έτσι ήταν η Εύη Βουτσινά, πιστή στη φιλία, στη μαγειρική, σε ό,τι αναλάμβανε, στον τόπο της, τη Λευκάδα, όπου γεννήθηκε το 1950 και "επέστρεψε" με το θάνατό της.

Στη μεγάλη και πολύ αποκαλυπτική συνέντευξη που έδωσε στον M. Hulot στη Lifo, όπου αναπροσδιορίζεται σαφώς ως μαγείρισσα, περιγράφει ταυτόχρονα και τον τρόπο που την αντιμετώπισαν στην αρχή οι επαγγελματίες συνάδελφοί της, που πολλοί ενδέχεται να ήταν αυτοδίδακτοι και λιγότερο μορφωμένοι μαγειρικά από την ίδια.

Απολαύστε όμως το λόγο της:

"Σπούδασα Αγγλική Φιλολογία, αλλά ίσως ήταν μοιραίο. Μπήκα στην επαγγελματική κουζίνα σε μια εποχή που ήταν πολύ διαφορετικά τα πράγματα. Δεν υπήρχαν τότε νέοι άνθρωποι με άποψη για να γίνουν μάγειροι. Μάγειροι γίνονταν όσοι δεν μπορούσαν να κάνουν κάτι άλλο, που είχαν μαθητεύσει σε έναν μάστορα ο οποίος τους εκπαίδευε δίνοντάς τους και φάπες - αυτό ήταν κάτι συνηθισμένο.

Επειδή ήμουν των μεταγραφών, έγραφα και σημείωνα - και αυτό το είχαν για μεγάλη ντροπή - με ψιλοειρωνεύονταν.

Μετά, όταν άρχισα να μαγειρεύω, με αποδέχτηκαν. Χρειάστηκε χρόνος. Εγώ μαγείρευα και με έναν άλλο τρόπο από τον δικό τους, τον οποίο δεν παραδέχονταν.

Ακόμα και σήμερα συμβαίνει αυτό, αλλά τότε ήταν ο κανόνας: υπήρχε ένας μεγάλος διαχωρισμός ανάμεσα στο σπιτικό φαγητό και στο φαγητό εστιατορίου. Θεωρούσαν ότι το καλύτερο για τα φασολάκια ήταν να τους ρίξουν και λίγη ντεμί γκλας σάλτσα, από αυτή που έβαζαν για να ενισχύσουν τη γεύση στα ψητά.

Εγώ δεν το έκανα αυτό και το θεωρούσαν πολύ αιρετικό. Μου έλεγαν "μα, αυτό που φτιάχνεις είναι σπιτικό, το τρώμε στο σπίτι".

Τώρα, ευτυχώς, έχουν μπει στη δουλειά αυτή νέοι άνθρωποι που έχουν άποψη, δεν έγιναν μάγειροι επειδή δεν μπορούσαν να κάνουν κάτι άλλο, είναι παιδιά καλλιεργημένα.

Δεν μιλάω για τη μόρφωση, που είναι άλλο κεφάλαιο και επίσης συντελεί στον τρόπο που θα κάνεις τη δουλειά σου, στο πόσο θα καταφέρεις να κρατήσεις άποψη και να μην παρασύρεσαι, γιατί η αντιγραφή είναι ο μεγαλύτερος εχθρός του μάγειρα, δεν τον αφήνει να εξελιχθεί. Το αναφέρω σε αντιδιαστολή με αυτούς που αντιγράφουν ένα στυλ και ως προς τη φόρμα και ως προς τη γεύση, επειδή αυτό είναι αποδεκτό και δεν απαιτεί κανέναν κόπο.

Υπήρχε και μεγάλη περιφρόνηση απέναντι στην Eλληνική κουζίνα, η οποία, κατά τη γνώμη μου, εξακολουθεί να υπάρχει. Πότε είναι φανερή, πότε είναι υπόγεια". (Πηγή: www.lifo.gr ).

Θα σταθώ όμως και σε ένα άλλο σημείο της ίδιας συνέντευξης, όπου εξηγεί πως η αληθινή αξία του φαγητού είναι η νοστιμιά του:

Γκουρμέ θεωρώ οποιασδήποτε κατηγορίας πιάτο είναι πολύ καλά, σωστά μαγειρεμένο, το τρως και λες 'μμμμ...'.

Μπορεί να είναι και χόρτα τσιγαριστά. Δεν με νοιάζει τι είναι, φτάνει να είναι τόσο καλά μαγειρεμένο".

Με γνώμονα αυτή τη φράση ξεκίνησε το μακρύ ταξίδι της στην Eλληνική επαρχία για να καταγράψει τα καθημερινά φαγητά των ανθρώπων, που γνώριζε και μιλούσε μαζί τους, καταγράφοντας ταυτόχρονα, τις συνήθεις και τα μαγειρικά τους ήθη. Tης άρεσε να περιγράφει τα εκάστοτε αγαπημένα της φαγητά ως φαγάκια γιατί ο όρος είχε για εκείνη μια ταπεινότητα, δήλωνε το ήθος και το μέτρο της Eλληνικής κουζίνας, όπως έλεγε και η ίδια σε μια φράση που σταχυολόγησα από κάποιο βιβλίο της:

η ουσία της Eλληνικής κουζίνας είναι το μέτρο. Και το φαγητό πρέπει να έχει ήθος, να ακολουθεί το ρυθμό της φύσης, τους κύκλους του χρόνου, την αρμονία της συνύπαρξης, να σέβεται τον μόχθο.

Όταν μαγείρευε δεν περιοριζόταν στις πληροφορίες που είχε συλλέξει. Άλλοτε ανακάτευε τα αγαπημένα της υλικά κι άλλοτε προσπαθούσε να αναπλάσει μνήμες φαγητών που αγάπησε, σε εποχές που δεν είχε σκεφτεί ακόμα να συγκεντρώσει τις συνταγές τους.

Να πως το περιγράφει η Γιούλη Επτακοίλη στο σημείωμα που προανέφερα:

"Θυμάμαι όταν είχε εκδώσει τα Λευκαδίτικα μαγειρέματα, μας έλεγε γύρω από ένα τραπέζι", 'σ’ αυτό το βιβλίο βρίσκονται τα ιερά μου και τα όσια. Όλες μου οι μνήμες. Δεν έχω ξεχάσει τίποτα όλα αυτά τα χρόνια'.

Στην αρχή μαγείρευε από ένστικτο, χωρίς να συμβουλεύεται βιβλία, "μαγείρευε φαγητά δικά της, παράξενα σε σχέση με την επικρατούσα αισθητική της εποχής εκείνης", μου λέει η συνάδελφος μου, Θάλεια Τσιχλάκη αναφέροντας όσα της διηγήθηκε σε μια συνέντευξη που της είχε πάρει το 1996, με αφορμή την έκδοση του βιβλίου της Το Ψωμί από τις εκδ. Τροχαλία.

"Αργότερα άρχισε να διαβάζει, έφτιαξε μια μεγάλη βιβλιοθήκη, προσπαθώντας να συγκροτήσει μια άποψη για κουζίνες του κόσμου. Σιγά-σιγά της δημιουργήθηκε η εντύπωση πως αυτό που, έλειπε από τη βιβλιοθήκη, αυτό που γνώριζε λιγότερο ήταν η Eλληνική κουζίνα.

Άρχισε, λοιπόν, να ταξιδεύει και να καταγράφει συστηματικά συνταγές, μαγειρικές συνήθειες, τους τρόπους μαγειρέματος, μαζί με τις ιστορίες των ανθρώπων που της έδιναν τις συνταγές τους. Στην αρχή, έπρεπε να ανακαλύψει ακόμα και τον κώδικα της καταγραφής να αντιληφθεί πού τελειώνει η παράδοση και πού αρχίζει η σύγχρονη εποχή. Έπρεπε να μελετήσει την επίδραση του κλίματος, των συνθηκών του τόπου".

Αυτή ήταν η φιλοσοφία της κι αυτή θέλησε να μεταλαμπαδεύσει σε μαγείρους που αγαπούσε.

Στους αδελφούς Βαγγέλη και Σπύρο Λιάκο, που ήταν για χρόνια η κυριακάτικη παρέα της στο αγαπημένο της στέκι, το Base Grill αλλά και στον Σπύρο Παυλίδη, τον Περικλή Κοσκινά, τον Νίκο Καραθάνο και τον Κλεομένη Ζουρνατζή, τους οποίους, τελικώς, συσπείρωσε σε ομάδα, πολύ πριν τη δημιουργία της Cookoovaya.

Μεταφέρω και πάλι αποσπάσματα από την "εξομολόγηση", που ακολουθεί τον πρόλογο του βιβλίου της Λευκαδίτικα Μαγειρέματα.

"Το αντικείμενο που ερευνώ, έγραφε, είναι η μαγειρική του αγροτικού χώρου, εκεί, όπου δημιουργήθηκε και διατηρήθηκε μαγείρεμα με τοπικά προϊόντα, ανάλογα με τις εποχές. Η παραδοσιακή μαγειρική είναι λαϊκή τέχνη, ή καλύτερα ένα μείγμα μαγειρικής λαϊκής τέχνης και τεχνικής. Επομένως μεταδίδεται προφορικά, από μάνα σε κόρη και ασκείται κυρίως από τις γυναίκες. Παράλληλα καταγράφω και την αστική μαγειρική...

Η σύγκριση είναι ιδιαίτερα αποκαλυπτική, αφού μπορεί να διαπιστώσει κανείς τη διαδικασία ενσωμάτωσης επείσακτων στοιχείων, ομοιότητες και διαφορές στις τεχνικές, στη γεύση και στο ήθος των φαγητών".

"Η μαγειρική είναι προφορική παράδοση, τη μετέδιδε η μάνα στην κόρη, που τη βοηθούσε να φτιάχνει το φαγητό κι έτσι μάθαινε. Όταν αρχίσεις να γράφεις, είναι άλλο πράγμα, είναι συνταγή, και για χιλιάδες χρόνια δεν υπήρχαν συνταγές" είχε πει στον M. Hulot, δίνοντας μας να καταλάβουμε έτσι πόσο απέχει η έντεχνη μαγειρική, που ακολουθεί συνταγές από την εμπειρική, όπου μαθαίνεις να ανοίγεις φύλλο ή να διπλώνεις ντολμάδες γιατί ο δρόμος σου είναι γνωστός, γιατί είδες τη μάνα σου, όπως είδε κι αυτή τη γιαγιά της να ακολουθούν την ίδια αρχέγονη διαδικασία που τις καταξίωσε στις κουζίνες τους, ενσωματώνοντας το μόχθο για την εξεύρεση των βασικών υλικών.

Μπαίνοντας στα σπίτια τους και γνωρίζοντας από κοντά τις Ελληνίδες της υπαίθρου έμαθε να τις κατανοεί και να σταθμίζει τις συνθήκες που γέννησαν τις συνταγές τους.

Το περιγράφει με τέτοιο συγκινητικό τρόπο στην εξομολόγηση που ανέφερα:

"Όταν μια γερόντισσα σου λέει 'ένα φλιτζάνι λάδι' ή 'ένα απλόχερο αλεύρι', στη γλώσσα της και στην καρδιά της είναι μπερδεμένη η παγωνιά στα δάχτυλα για να μαζέψει τις ψιλολιές μέσα από τις πέτρες, τις λιθιές και τα χορτάρια, η σκυμμένη μέση ώρα μες τα λιοπύρια για να θερίσει και να συγκομίσει, να φροντίσει τα ζώα, να πήξει τυρί, να κουβαλήσει τα ξύλα, να ζυμώσει και να ψήσει, ν’ αναστήσει παιδιά, να φροντίσει ηλικιωμένους και να κάμει 'τα καλά της ψυχής' εκείνων που έφυγαν".

Με αυτόν τον σεβασμό προς αυτές και αυτούς που της εμπιστεύονταν τις συνταγές τους, τις κατέγραφε. Ζητώντας να μάθει για τα προϊόντα, να τα καταγράψει, να μεταφέρει σκηνές από τους βίους των ανθρώπων, με τον ίδιο σεβασμό και την ίδια ευλάβεια που οι συναξαριστές κατέγραφαν τους βίους και τα μαρτύρια των αγίων, μόνο που εκείνη χρωμάτιζε τα συναξάρια της με όνειρα και αποτύπωνε τη συγκίνηση της σε κάθε τους σελίδα, με μέτρο, όπως αγαπούσε.

Και θα κλείσω παραφράζοντας τον επίλογο της Θάλειας Τσιχλάκη στη συνέντευξη που της είχε παραχωρήσει για το περιοδικό Ευ Ζην:

"Στα λόγια της, στις συνταγές της που εκφράζανε όλη την τρυφερότητά της γι αυτό που έκανε, στο κάθε 'πιπεράκι' της, στα 'φυλλαράκια του δυόσμου' και στο 'χαμομηλάκι' της διέκρινες τον άνθρωπο που είχε σκεφτεί πολύ για όλα αυτά, που διαμόρφωσε ένα νέο μαγειρικό ήθος, ένα νέο κώδικα γευστικής τιμής και ανθρώπινης επικοινωνίας".

Τα βιβλία της

• Το ψωμί, εκδ. Τροχαλία, 1995, εκδ. Καστανιώτης, 1996
• Γεύση Ελληνική -ψωμιά, κουλούρια, παξιμαδερά, πιτίτσες, εκδ. Καστανιώτη, 1996
• Γεύση Ελληνική - καλούδια, , εκδ. Καστανιώτη 1996
• Γεύση Ελληνική - μεζέδες, φαγάκια, εκδ. Καστανιώτη.1996
• Γεύση Ελληνική - παστά, καπνιστά, λιόκαυτα, ελιές, τουρσιά, τυριά, γαλακτερά, Καστανιώτης, 1996
• Όσες γεύσεις φέρνει ο χρόνος, εκδ. εφημερίδα. Καθημερινή, 2000
• Απλή Μαγειρική της Αγίας Καθημερινότητας-φαγάκια χωρίς κρέας, εκδ. Καστανιώτη, 2004
• Απλή Μαγειρική της Αγίας Καθημερινότητας-φαγάκια με κρεατικά, εκδ. Καστανιώτη, 2004
• Απλή Μαγειρική της Αγίας Καθημερινότητας-σαλάτες, γλυκίσματα και άλλα, εκδ. Καστανιώτη, 2004
• Kρόκος-Σαφράν, εκδ. Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Kροκοπαραγωγών Kοζάνης, 2004.
• Άστεων Γεύσεις-Συνταγές από την Αστική Κουζίνα του Ελληνισμού (Ημερολόγιο του 2004), εκδ. Καλειδοσκόπιο, 2003
• Το Χρυσάφι της Γης-Συνταγές και Έθιμα στον Κύκλο του Χρόνου και του Σίτου, (ημερολόγιο του 2006) εκδ. Καλειδοσκόπιο, 2005
• Λευκαδίτικα Μαγειρέματα, εκδ. Fagotto books, 2008
• Άρτος ο περιούσιος, (ημερολόγιο του 2008), εκδ. Μίλητος, 2007
• Ο πολιτισμός του τραπεζιού στο Βόρειο Έβρο, εκδ. Ένωση Συλλόγων Γυναικών Νομού Έβρου, 2008
• Μαγειρική για δύσκολους καιρούς- Πώς να τρώμε καλύτερα και να μην πετάμε τίποτα, εκδ. Καστανιώτη, 2010
• Αυθεντική ελληνική κουζίνα, εκδ. Fagotto books, 2010