Σεμινάρια
Jordi Puigvert - Κύπρος 10 & 11 Απριλίου 2019
Frozen Desserts Formulation and Ingredient tricks for Modern Patisserie
Σεμινάρια - Κύπρος
Ο Ισπανός Pastry Chef Jordi Puigvert ύστερα από το εξαιρετικά
πετυχημένο εκπαιδευτικό πρόγραμμα στην Αθήνα, επισκέπτεται για πρώτη
φορά τη Κύπρο στις 10 & 11 Απριλίου και παρουσιάζει το
Frozen Desserts Formulation and ingredient tricks for Modern Patisserie
και στους επαγγελματίες της Κύπρου.
Ένα καθαρά τεχνικό πρόγραμμα για ζαχαροπλάστες και Chef που
θέλουν να καταβοήσουν εις βάθος, όλα τα μυστικά που εφαρμόζονται
στη δημιουργία των κατεψυγμένων και παγωμένων επιδορπίων,
δίνοντας έξυπνες λύσεις στη Μοντέρνα Ζαχαροπλαστική.
Το διήμερο θα είναι γεμάτο απο χρηστικές πληροφορίες για όσους ασχολούνται με το κατεψυγμένο γλυκό και
μυστικά τα οποία δεν αναγράφονται πουθενά παρά μόνο ανακαλύπτονται μέσα από την εμπειρία της πράξης.
Ο Chef θα δείξει επίσης νέες τεχνικές στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική που ανακαλύφθηκαν πρόσφατα - το τελευταίο τετράμηνο του 2018
- μέσα από τα ερευνητικά κέντρα που συνεργάζεται.
Το πρόγραμμα θα είναι Demonstration, με γευστική δοκιμή και οι συμμετέχοντες θα παραλάβουν Πιστοποιητικό Παρακολούθησης, καθώς και booklet με όλες τις συνταγές που θα παρασκευάσει ο Chef, κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσης.
Χαρακτηριστικά Προγράμματος
Ώρες προγράμματος: 10.00 π.μ. - 17.00 μ.μ. (7 ώρες/ημέρα/14 ώρες σύνολο)
Χώρος προγράμματος: MITSIOS TRADING - Τέφκρου Ανθία 70 - Δάλι - Βιομηχανική περιοχή
Κόστος Συμμετοχής
€350 (including VAT)
Pastry Chef Jordi Puigvert Frozen Desserts Formulation and Ingredient tricks for Modern Patisserie
Λίγα λόγια για την φιλοσοφία του Pastry Chef Jordi Puigvert, πίσω από το πρόγραμμα
"Με τις τεχνικές που θα αναλυθούν στο τριήμερο αυτό πρόγραμμα, οι εκπαιδευόμενοι θα είναι σε θέση να δημιουργήσουν
πληθώρα επιδορπίων και κατεψυγμένων κέικ, που σε συνδυασμό με τα τεχνικά υλικά που θα γνωρίσουν,
θα αυξήσουν την δημιουργικότητα τους και θα μεγαλώσουνε το φάσμα των κατεψυγμένων παρασκευασμάτων στα μενού τους.
Κατ’ επέκταση η έμφαση σε δημιουργίες που δεν απαιτούν την χρήση μηχανημάτων, θα βοηθήσουν εξαιρετικά στην μείωση του κόστους
και φυσικά στο να είναι σε θέση να δημιουργήσουν συνταγές για κατεψυγμένα παρασκευάσματα, οι οποίες θα μπορούν να
παραχθούν από οποιοδήποτε εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, ανεξαρτήτως εξοπλισμού.
Τέλος, θα δημιουργήσουμε διαφορετικά είδη gourmet επικαλύψεων, σάλτσες και γλάσα, στο σωστό σημείο κατάψυξης, τα
οποία θα συνδυαστούν με τα προηγούμενα παρασκευάσματα που έχουν καταψυχθεί σε διαφορετικό σημείο κατάψυξης.
Σε αυτές μας τις παρασκευές, οι πηκτίνες θα αποτελέσουν έναν πολύ σημαντικό παράγοντα για το τελικό αποτέλεσμα.
Μερικά γλάσα θα παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας φυτική ζελατίνη, όπως ουδέτερο γυαλιστερό γλάσο, γλάσο σοκολάτας, φρούτων κλπ.
Πολλές από αυτές τις σάλτσες, τα τελειώματα και τα γλάσα θα είναι vegan, δίνοντας στους συμμετέχοντες του προγράμματος
την ικανότητα να ικανοποιήσουν τις ιδιαίτερες απαιτήσεις των vegan πελατών, γνωρίζοντας πώς να δημιουργήσουν σάλτσες, τελειώματα και γλάσα,
ειδικά για αυτή την κατηγορία.
Έτσι, συνολικά, θα χρησιμοποιήσουμε μια αρκετά μεγάλη γκάμα από προϊόντα για υφές και χρησιμοποιώντας νέες τεχνικές θα
δημιουργήσουμε συνταγές που θα χρησιμοποιηθούν σε είδη ζαχαροπλαστικής, εστιατοριακά επιδόρπια και κατεψυγμένα προϊόντα."
Λίγα λόγια για την φιλοσοφία του Pastry Chef Jordi Puigvert, πίσω από το πρόγραμμα
Frozen Desserts Formulation
- Ο σεφ θα ξεκινήσει την εκπαίδευση με την θεωρητική ανάλυση των τεχνικών υλικών που θα χρησιμοποιηθούν στο τριήμερο
- Πηκτωματοποιητές
- Πυκνωτές
- Πρωτεΐνες
- Σταθεροποιητές
- Γαλακτωματοποιητές
- Οδηγίες χειρισμού υλικών και επεξηγήσεις στα κάτωθι θέματα
- Χειρισμός των διαφορετικών ειδών ζελατίνων στη ζαχαροπλαστική
- Τεχνική επεξήγηση στο πώς να υπολογίζουμε τα σωστά γραμμάρια, λαμβάνοντας υπόψιν τα διαφορετικά είδη ζελατίνων
- Επεξήγηση των Πηκτινών (διαφορετικά είδη, πώς και πότε χρησιμοποιούμε την κάθε μία και εφαρμογή στην πράξη).
- Πώς να έχουμε λιγότερη γλυκύτητα στις συνταγές. Διαφορετικά είδη ζάχαρης και διογκωτικών παραγόντων, θα εφαρμοστούν στην πράξη
- Επεξήγηση άλλων τεχνικών υλικών, που μπορούν να βοηθήσουν να έχουμε λιγότερα λιπαρά στις συνταγές
- Αναλυτική επεξήγηση για τα κατεψυγμένα παρασκευάσματα, με έμφαση σε αυτά που δεν χρειάζονται μηχάνημα για την παρασκευή τους, π.χ.:
- Parfait glace
- Biscuit glace
- Mousse glace
- Souffle glace
Ingredient tricks for Modern Patisserie
- Χρήση νέων προϊόντων για τεχνικές ζαχαροπλαστικής, όπως πρωτεΐνες σόγιας και πρωτεΐνες πατάτας. Με αυτές τις πρωτεΐνες θα παρασκευαστούν μαρέγκες, ελαφριές και γευστικές μους, κέικ σφουγγαριών κ.α
- Χρησιμοποιώντας πηκτίνες, ίνες και φυσικά άμυλα θα δημιουργήσουμε vegan κρέμες (σταθερό πάγωμα). Στην περίπτωση που δεν υπάρχει vegan πελατολόγιο, αυτές οι κρέμες μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σε γλυκά για διατροφή χωρίς ζάχαρη και λιπαρά.
- Παρασκευή γλάσων χωρίς ζελατίνη (με φρούτα και με σοκολάτα)
- Με την χρήση Gellan gum θα παρασκευάσουμε μία γέμιση φρούτων για σταθερό ψήσιμο, η οποία θα χρησιμοποιηθεί στην συνταγή "Travel Cake MONTBLANC"
Διοργανωτής
Χρυσός Χορηγός
Πληροφορίες / Συμμετοχή
Για περισσότερες πληροφορίες, μπορείτε να επικοινωνήσετε με τον Κο Χάρη Χαραλαμπίδη στα στοιχεία:
Τ. : +30 6972444820
E-mail : gastronomy_essentials@mail.com
Site : www.Cucina.gr
INSPIRE YOUR PASSION
