Food Cost

Franco Luise - Βασικές Μέθοδοι Υπολογισμού

Επαγγελματικές Εκδόσεις - Κουζίνα

Franco Luise

Ο όρος food cost, δεν είναι καινούριος ή άγνωστος στην πλειοψηφία των Chef, όμως πόσοι γνωρίζουν τι πραγματικά σημαίνει;

Το "Food Cost" έρχεται να απαντήσει σε κάθε φιλόδοξο μάγειρα, που ονειρεύεται κάποια στιγμή ν' ανοίξει το δικό του εστιατόριο, αλλά και σε όσους ήδη το έχουν επιχειρήσει, μέσα από μεθόδους και πρακτικές για τις αγορές και την άρτια οργάνωση της επαγγελματικής κουζίνας.

Ο Franco Luise, Chef και συγγραφέας του βιβλίου, παρουσιάζει και επεξηγεί τις βασικές μεθόδους για να γίνονται σωστά και με ακρίβεια οι υπολογισμοί, που για ένα εστιατόριο, κάνουν τη διαφορά μεταξύ κέρδους και ζημίας.

Καθοδηγεί τον επαγγελματία, σε όλα εκείνα τα στάδια της δουλειάς του, που θα μπορούσαν να επηρεάσουν το τελικό κόστος - από την εκτέλεση των παραγγελιών, μέχρι τον έλεγχο και την αποθήκευση των εμπορευμάτων κατά την παραλαβή τους.

Καταπιάνεται με το θέμα του ελέγχου των συνταγών, παρουσιάζει λεπτομερείς πίνακες για το 'σκάρτο' των διαφόρων προϊόντων, εξετάζει τις διάφορες στρατηγικές καθορισμού των τιμών στο μενού και εξηγεί πώς καθορίζεται το σημείο break even του εστιατορίου.

Τέλος, δείχνει πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα στοιχεία που συλλέγονται για το σχεδιασμό του menu engineering, σύμφωνα με τα τρία επικρατέστερα ρεύματα.

Ο Franco Luise, διαθέτει και μεταδίδει με αυτό το βιβλίο, όχι μόνο μία αξιοσημείωτη εμπειρία σε μεγάλες και μικρές επιχειρήσεις, αλλά και μεγάλη ευαισθησία για την καθημερινότητα της δουλειάς του Chef στους συναδέλφους του. Ιδιαίτερα μάλιστα, σε όσους ενδέχεται να βρεθούν στη δυσάρεστη θέση να αντιμετωπίσουν μια διοικητική δομή, που να στηρίζεται στους αριθμούς.

’μεσα και με απλή γλώσσα, το βιβλίο δείχνει ότι ο ακριβής υπολογισμός του food cost είναι εφικτός!

Κυκλοφορεί από τις Επαγγελματικές Εκδόσεις Μαγειρικής Α. Τσιτσιλώνη.

Επιμέλεια: Αργύρης Νταουλιάρης - F&B Manager, Food & Beverage Controller, Καθηγητής (Hotel Management).