Επαγγελματικές Εκδόσεις

Μαγείρεμα - Ψύξη - Αναγέννηση

Food Management για τον 21ο αιώνα.

Επαγγελματικές Εκδόσεις - Κουζίνα

Franco Luise

Η ψηφιακή επανάσταση δεν έχει αφήσει ανεπηρέαστη την επαγγελματική κουζίνα.

Φούρνοι και blast chillers διαθέτουν πλέον οθόνες αφής και θύρες USB.

Οι προγραμματιζόμενοι κύκλοι μαγειρέματος και ψύξης, εξαλείφουν την ανάγκη για χειροκίνητη παρέμβαση σε κάθε ρύθμιση θερμοκρασίας και, τα ψηφιακά θερμόμετρα, προσφέρουν ένα επίπεδο ακρίβειας που αφαιρεί την υποκειμενικότητα από την έννοια του "τελειώματος".

Ωστόσο, πολύ από αυτήν την τεχνολογική αποδοτικότητα παραμένει ανεκμετάλλευτη, καθώς οι σεφ αδυνατούν να χρησιμοποιήσουν τον εξοπλισμό τους στο μέγιστο δυνατό.

Μαγειρείρεμα, Ψύξη, Αναγέννηση (ΜΨΑ): ο κύκλος που περιγράφεται από αυτές τις τρεις απλές λέξεις, γίνεται δυνατός από την ίδια την ανεκμετάλλευτη τεχνολογία.

Ενώ συνδέεται με το sous vide και το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες, η εφαρμογή του δεν περιορίζεται σε αυτές τις τεχνικές.

Το σύστημα ΜΨΑ, που εξερευνείται λεπτομερώς σε αυτό το βιβλίο, προσφέρει στους σεφ μια σειρά από πλεονεκτήματα και αυτά επεκτείνονται πέρα από την εστίαση του εστιατορίου. Οι επιχειρήσεις Catering, τα Κρεοπωλεία, οι Φούρνοι (Bakery shops) και τα Delicatessen, μπορούν όλα να επωφεληθούν από το σύστημα ΜΨΑ.

Με πρακτικά παραδείγματα, μέσα από την άμεση εμπειρία που έχει στις κουζίνες, μια ευρεία γκάμα συνταγών και μια πληθώρα τεχνικών δεδομένων, ο Franco Luise δείχνει τους πολλούς τρόπους με τους οποίους το σύστημα ΜΨΑ και η τεχνολογία που το διέπει, είναι οι ισχυρότεροι σύμμαχοι κάθε σεφ.

Από τη βελτίωση των οργανοληπτικών δεξιοτήτων, έως την εξοικονόμηση χρόνου, από τη μείωση των αποβλήτων έως την εξοικονόμηση χρημάτων, ο κύκλος ΜΨΑ δεν αποτελεί πλέον απλώς μια εναλλακτική λύση στις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος.

Αντιπροσωπεύει το κλειδί σε ένα επίπεδο αποδοτικότητας που αποτελεί προϋπόθεση για επιτυχία στις σύγχρονες λειτουργίες εστίασης.