Μοριακή Γαστρονομία στο Harvard

Θεσπίστηκε ως Πανεπιστημιακό Μάθημα

Νέα - Aρθρα

Στις αίθουσες διδασκαλίας του διάσημου Πανεπιστημίου Χάρβαρντ, στη Μασαχουσέτη των ΗΠΑ, παρασκευάζεται καθημερινά ένα... επιστημονικό μενού.

Πρόκειται για το νέο μάθημα «Επιστήμη και μαγειρική: Από την υψηλή κουζίνα στην επιστήμη της χαλαρής ύλης» που εντάχθηκε για πρώτη φορά εφέτος στο πρόγραμμα σπουδών του αμερικανικού πανεπιστημιακού ιδρύματος και επιχειρεί να διδάξει στους φοιτητές βασικές αρχές της φυσικής και της χημείας μέσα από συνταγές της λεγόμενης «μοριακής γαστρονομίας».

Με τη βοήθεια επιστημόνων αλλά και διάσημων σεφ, όπως ο Ισπανός Φεράν Αντριά, ο Βίλι Ντυφρέν και ο Γκραντ Ασάτζ, ερμηνεύεται η παρασκευή του κέικ σοκολάτας, της σούπας και του φρουί ζελέ μέσα από τις θετικές επιστήμες.

Μετά τις συνταγές και το μαγείρεμα, τα αποτελέσματα του οποίου εννοείται ότι θα δοκιμάζει όλη η τάξη, τη σκυτάλη θα παίρνουν ο καθηγητής Φυσικής Ντέιβιντ Γουάιτς και ο Μάικλ Μπρένερ, καθηγητής Εφαρμοσμένων Μαθηματικών, οι οποίοι θα εξηγούν πώς οι νόμοι της θερμοδυναμικής κάνουν ένα πιάτο νοστιμότερο ή διαφορετικό.

Οι εμπνευστές του μαθήματος πιστεύουν ακράδαντα ότι «η μαγειρική είναι χημεία», ιδίως αν αναλογιστούμε πως όλες οι μέθοδοι μαγειρικής προκαλούν χημικές και μοριακές αλλαγές στην τροφή επηρεάζοντας τη γεύση, τη μυρωδιά, την εμφάνιση, καθώς και τα θρεπτικά συστατικά της. «Η χημεία τελειώνει εκεί όπου αρχίζει η μαγειρική» τονίζει ο κ. Αντριά, ο κατά πολλούς κορυφαίος σεφ του κόσμου και ιδιοκτήτης του φημισμένου εστιατορίου «Ελ Μπούλι» στη Βαρκελώνη.

Τα μαθήματα θα κορυφωθούν τον Δεκέμβριο, οπότε και θα διοργανωθεί ένα συμπόσιο κατά το οποίο οι φοιτητές θα κριθούν βάσει τόσο της επιστημονικής τους γνώσης όσο και από τη γαστριμαργική παρουσίαση των πιάτων που θα τους ανατεθούν, περίπου όπως γίνεται στα αντίστοιχα τηλεοπτικά ριάλιτι μαγειρικής. Περιττό μάλλον να πούμε πως η συμμετοχή αμερικανών και ξένων φοιτητών στο συγκεκριμένο μάθημα δεν είναι μόνο αθρόα αλλά και ενθουσιώδης! Είναι μία από τις ελάχιστες φορές τα τελευταία χρόνια που οι διευθυντές του κορυφαίου ακαδημαϊκού ιδρύματος αντιμετώπισαν πρόβλημα... χωροταξίας αφού από τους 700 νέους που δήλωσαν συμμετοχή μόνο 300 από αυτούς χωρούσαν στις αίθουσες. Οι τυχεροί επιλέχθηκαν κατόπιν κλήρωσης.

Μοριακή γαστρονομία

Το 1980 ο Γάλλος Ερβέ Τις, φυσικοχημικός στο Εθνικό Ινστιτούτο Γεωπονικών Ερευνών της Γαλλίας, προχώρησε στην ίδρυση, μαζί με τον ούγγρο χημικό Νίκολας Κούρτι, του κινήματος της «μοριακής γαστρονομίας». «Δώσαμε το όνομα αυτό στο επιστημονικό πεδίο που ασχολείται με τις χημικές, φυσικές και βιολογικές μεταβολές που πραγματοποιούνται στη μαγειρική» τονίζει ο κ. Τις. Το κίνημα αυτό προσαρμόζει τις συνταγές με βάση την επιστημονική γνώση, προτείνει νέους συνδυασμούς τροφών και συνταγές αλλά και τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης των φαγητών και ανακαλύπτει καινούργιες μεθόδους παρασκευής φαγητών, γλυκών και ποτών.

Πηγή:
Μοριακή γαστρονομία: θεσπίστηκε ως πανεπιστημιακό μάθημα στο Χάρβαρντ