Άρθρα

Συνέντευξη με τον Γιάννη Μπαξεβάνη

Πως το Ντουμπάι αγάπησε την Eλληνική κουζίνα

Νέα - Συνεντεύξεις

Συνέντευξη με τον Γιάννη Μπαξεβάνη

Προλογίζει, η Ελευθερία Βασιλειάδη.

Θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της Ελληνικής κουζίνας, γεγονός που αποδεικνύει και η πρόσφατη διάκριση του εστιατορίου "Ελιά" στο Ντουμπάι, το μενού του οποίου επιμελείται.

Με σκληρή δουλειά και μια αξιόλογη ομάδα, ο Γιάννης Μπαξεβάνης κατάφερε να ξανασυστήσει τη μέχρι πρότινος "παρεξηγημένη" Eλληνική κουζίνα στα Εμιράτα με πιάτα απλά και χαρακτηριστικά της Eλληνικής γαστρονομικής κουλτούρας.

Έτσι, το εστιατόριο "Ελιά" απέσπασε φέτος μια ακόμη διάκριση στο βιογραφικό του, ως το τέταρτο καλύτερο εστιατόριο ευρωπαϊκής κουζίνας στα Αραβικά Εμιράτα, σύμφωνα με το BBC Good Food Middle East.

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης μιλά για τη διάκριση αυτή, καθώς και για τα "προηγούμενα", που είχαν οι Άραβες με την Ελληνική κουζίνα.

Πόσο εύκολο ήταν να καθιερωθεί ένα Ελληνικό εστιατόριο στο Ντουμπάι και να φτάσει μάλιστα να διακριθεί;

Όταν ξεκινήσαμε με την "Ελιά»" στο Ντουμπάι, κανείς δεν ήθελε να ακούσει για Eλληνική κουζίνα. Τα σχόλια ήταν πολύ άσχημα - όχι για εμάς, αλλά για την Eλληνική κουζίνα - αφού κατά καιρούς άνοιγαν Eλληνικά εστιατόρια σε όλα τα Εμιράτα και μετά από πέντε μήνες το πολύ έκλειναν.

Τα "προηγούμενα" με την Eλληνική κουζίνα ήταν άσχημα και αυτός ήταν και ο λόγος που τα πρώτα χρόνια ο κόσμος δεν ερχόταν εύκολα σ εμάς. Αυτό άλλαξε με τον καιρό, όταν αρχίσαμε να παίρνουμε διακρίσεις. Ο κόσμος άρχισε δειλά δειλά να έρχεται και πλέον δουλεύουμε πάρα πολύ καλά. Κάθε χρόνο είμαστε ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια, γεγονός που οφείλεται εν πολλοίς και στους πολύ καλούς μου συνεργάτες εκεί.

Ο Ηλίας Κοκορόσκος είναι ένας εξαιρετικός σεφ που δούλεψε μαζί μου, δούλεψε και με το Jerome (Serres) και κάνει φοβερή δουλειά. Έχει αναλάβει το μαγαζί με τη γυναίκα του και το τρέχει καταπληκτικά. Πραγματικά τους αξίζουν πολλά συγχαρητήρια γιατί στο Ντουμπάι η κατάσταση είναι δύσκολη, τα εστιατόρια είναι πανάκριβα και θεωρώ ότι η εικόνα της ελληνικής κουζίνας στα Εμιράτα έχει αλλάξει πολύ αφού πλέον ανοίγουν πάρα πολλά ελληνικά εστιατόρια το ένα πίσω από τ άλλο.

Ποια πιάτα ξεχωρίζετε από το εστιατόριο;

Ένα πιάτο με τόνο, χόρτα - ευτυχώς βρίσκω και εκεί αρκετά χόρτα, οπότε κάνω και ανάλογα πιάτα- και ταραμά. Επίσης, επειδή στο Ντουμπάι αγαπούν πολύ το αρνί, φτιάχνουμε διάφορα πιάτα με αρνί σε αρκετές παραλλαγές. Επίσης πολύ καλό είναι και ένα πιάτο με πιλάφι, χόρτα και λαβράκι με αυγολέμονο.

Γενικά έχουμε μια μικρή κάρτα με παραδοσιακά πιάτα, όπως ο μουσακάς, τα οποία αλλάζουν συνέχεια. Μπορώ να πω ότι ο μουσακάς είναι από τα αγαπημένα μου πιάτα. Τον φτιάχνω μόνο με μελιτζάνα, με κιμά από αρνί και μοσχάρι και ο κόσμος τον ζητάει ίσως πιο πολύ απ΄ όλα τα πιάτα μας. Η απλότητα για μενα δεν είναι μόνο το ήμισυ του παντός αλλά πολύ περισσότερα...

Πώς θα χαρακτηρίζατε εσείς ο ίδιος την κουζίνα σας;

Η δική μου κουζίνα είναι μία, με πολλά χόρτα και βότανα και βασίζεται σε ελληνικές συνταγές με ελληνικά προϊόντα.

Ξεχωρίζετε πάντως την κρητική κουζίνα. Για ποιους λόγους;

Οι λόγοι είναι καθαρά τυχαίοι. Όταν επέστρεψα στην Ελλάδα είχα σκοπό να κάνω γαλλική κουζίνα. Ήμουν τελικά στη ζωή μου πολύ τυχερός γιατί έπεσα πάνω στην Κρήτη με τα ωραία τα χόρτα, τα αρωματικά βότανα, τα οποία βρίσκουμε και στην υπόλοιπη Ελλάδα, απλά στην Κρήτη είναι πιο κοντά στην παράδοση, οι νοικοκυρές μαγειρεύουν με χόρτα και βότανα όπως παλιά, δουλεύουν παλιές συνταγές ενώ εμείς πάνω έχουμε ξεφύγει λίγο.

Όταν ήρθα λοιπόν σε επαφή με όλα αυτά είπα "εδώ έχουμε θέμα, δεν είναι ανάγκη να κάνω γαλλική κουζίνα", έβλεπα και όσους έρχονταν απέξω ότι αναζητούσαν αυθεντικές Eλληνικές γεύσεις, οπότε άφησα τα Γαλλικά στην άκρη, κράτησα ό,τι είχα μάθει γενικότερα και τους τρόπους που μαγείρευα και άρχισα να δουλεύω με τα προϊόντα που έβρισκα γύρω μου.

Τα ταπεινά χόρτα έγιναν σύμμαχος για να δώσω το στίγμα που ήθελα στην κουζίνα μου και με βοήθησαν να διαμορφώσω τη μαγειρική μου προσωπικότητα.