XENIA Gastronomy Summit 2017

Μια γαστρονομική γιορτή διεθνών προδιαγραφών

Νέα - Aρθρα

Της Ελευθερίας Βασιλειάδη

Το πιο ολοκληρωμένο forum γαστρονομίας στη βιομηχανία του τουρισμού και της φιλοξενίας πραγματοποιήθηκε με μεγάλη επιτυχία το τριήμερο 25 έως 27 Νοεμβρίου στο πλαίσιο της Έκθεσης XENIA.

Η σύνθεση του φετινού προγράμματος συμπύκνωσε την αφρόκρεμα της ελληνικής και παγκόσμιας γαστρονομίας ενώ οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν αναλυτικά και να παρακολουθήσουν στην πράξη μερικές από τις τελευταίες τάσεις του χώρου της εστίασης που εφαρμόζονται σήμερα σε ξενοδοχειακά εστιατόρια ανά τον κόσμο.

Το υψηλό επίπεδο των εκδηλώσεων που πραγματοποιήθηκαν στο πλαίσιο του Xenia Gastronomy Summit υποστηρίχθηκε από ένα line up διακεκριμένων προσκεκλημένων σεφ που έδωσαν το "παρών" με ενδιαφέρουσες ζωντανές επιδείξεις μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής παρουσιάζοντας τεχνικές υψηλού επιπέδου σε μια σειρά εκδηλώσεων διεθνών προδιαγραφών.

Το εναρκτήριο λάκτισμα του τριημέρου έδωσε μια ενδιαφέρουσα παρουσίαση από τον chef Bastien Ancelet, έμπειρο εκπαιδευτικό που εκπροσώπησε την σχολή DUCASSE EDUCATION, ηγέτιδα στην επαγγελματική γαστρονομική εκπαίδευση.

Στην παρουσίαση απέδωσε πιάτα από το μενού του τριών αστέρων Alain Ducasse au Plaza Athenee.

Τη σκυτάλη πήρε η ιδρύτρια του Healthy Meal Standard κ. Diana Gluhak, που έχει εξειδικευτεί στην επιστήμη της διατροφής έχοντας αφιερώσει την επαγγελματική της καριέρα στις καινοτομίες στο πεδίο της τεχνολογίας διατροφής και της διάδοσης της επιστήμης της διατροφής.

Η ομιλία της κ. Gluhak εστίασε στις προδιαγραφές που πρέπει να πληροί η κουζίνα ενός ξενοδοχείου προκειμένου να πιστοποιηθεί ως κατάλληλη για παρασκευή γευμάτων ειδικής διατροφής (αλλεργίες, δυσανεξίες, διαβήτης κ.ά).

Σειρά είχε μια επίσης ενδιαφέρουσα παρουσίαση από τον chef Robin Olivier, έμπειρο εκπαιδευτικό που εκπροσώπησε την Εθνική Σχολή Ζαχαροπλαστικής (ENSP) που λειτουργεί υπό την ομπρέλα των κορυφαίων Yves Thuries και Alain Ducasse και στεγάζεται στο κάστρο Montbarnier στο Haute-Loire αποτελώντας σημείο αναφοράς διεθνώς στο κομμάτι της ζαχαροπλαστικής. Στην παρουσίαση ο chef απέδωσε γλυκά από το μενού του τριών αστέρων Alain Ducasse au Plaza Athenee.

Μεταξύ των πολύ δυνατών παρουσιάσεων σημείο αναφοράς αποτέλεσε η βράβευση τεσσάρων ελληνικών ξενοδοχείων για το μοναδικό γαστρονομικό concept που ακολουθούν.

Ο λόγος για την Grecotel Hotels & Resorts (για το concept της Agreco Farm), το Ekies all Senses Resort, το Kapsaliana Village Hotel και το Elysium Resort & Spa που ξεχώρισαν και βραβεύτηκαν στη σκηνή του Gastronomy Summit για την πρωτοτυπία και τη γαστρονομική τους προοπτική.

Ακολούθησε ο chef Αλέξανδρος Τσιοτίνης που, χρησιμοποιώντας έναν κορμό από τους πυλώνες της ελληνικής κουζίνας -ή τουλάχιστον αυτό που εμπορικά θεωρείται ως ελληνική κουζίνα-έχτισε ένα μενού επιλέγοντας απλά υλικά όπως ντομάτα, φάβα και χταπόδι.

Συγκεκριμένα, μαγείρεψε καρπάτσιο λαυράκι με ντομάτα και άρωμα μαστίχα, αρνίσιο καρέ με μελιτζάνα και μαύρο σκόρδο και παπαρδέλες με ραγού από χταπόδι και μπεσαμέλ φάβας επιβεβαιώνοντας ότι με τη σωστή τεχνική απλά υλικά μπορούν να μετουσιωθούν σε ιδιαίτερα γευστικά πιάτα.

Στη σκηνή του Gastronomy Summit το "παρών" έδωσε και ο chef της Electrolux Coan Walter ο οποίος ανέλαβε να παρουσιάσει το SpeeDelight, τη νέα λύση στη μαγειρική υψηλής ταχύτητας.

Σημειώνουμε ότι το SpeeDelight, έλαβε το κορυφαίο βραβείο Plus X Award, επιβεβαιώνοντας τη συνέπεια του κατασκευαστή αναφορικά με την προσφορά πρωτοποριακών και εφαρμόσιμων τεχνολογιών.

Το συγκεκριμένο προϊόν, εκτός από την επίσημη σφραγίδα-βραβείο Plus X Award, φέρει και το υψηλού κύρους σήμα Καλύτερo Προϊόν της χρονιάς για τo 2017. Το SpeeDelight εστιάζει στο "χρυσό" για τα καταστήματα της μαζικής εστίασης συνδυασμό της γρήγορης μαγειρικής και της διατήρησης της υψηλής ποιότητας. Εφαρμόζοντας τα ευέλικτα προγράμματα ψησίματος, ο chef παρουσίασε εύκολες συνταγές όπως τρία διαφορετικά είδη σάντουιτς, φρέσκο γαλαζόπτερο τόνο σε κύβους με παπαρουνόσπορο και καραμελωμένο κρεμμύδι, χταπόδι sous vide σερβιρισμένο με κρέμα ρεβιθιών και αρωματισμένο ελαιόλαδο, καθώς και γαρίδες sous vide με σάλτσα κόκκινης πιπεριάς.

Η πρώτη ημέρα έκλεισε με την παρουσίαση της chef ωμοφαγικής και υγιεινής διατροφής, Δανάης Τσεκούρα, που απέδωσε μια σειρά από ενδεικτικές προτάσεις υγιεινών, ευφάνταστων και προπαντός χορταστικών συνταγών που μπορούν να συμπεριληφθούν σε μενού ξενοδοχείων προκειμένου να καλύψουν τις ανάγκες πελατών που ακολουθούν συγκεκριμένο πλάνο υγιεινής διατροφής.

Πρόκειται για μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα ενότητα η ένταξη της οποίας σε κάθε ξενοδοχειακή μονάδα καθίσταται ολοένα και πιο αναγκαία.

Η δεύτερη ημέρα ξεκίνησε με τον Executive chef του Makedonia Palace, Σωτήρη Ευαγγέλου.

Ο chef παρουσίασε μερικές ενδιαφέρουσες προτάσεις για πρωινό ξενοδοχείου χρησιμοποιώντας μοντέρνες τεχνικές και χαρακτηριστικά προϊόντα της ελληνικής γης. Δίνοντας διαφορετική πνοή σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές παρουσίασε μια αντιπροσωπευτική εικόνα της δυναμικής των ελληνικών γεύσεων και της σημασίας της παρουσίας τους στο πρωινό γεύμα των ξενοδοχείων με προτάσεις όπως αβγά καγιανά "αλλιώς" και γιαουρτόπιτα από φρούτα και μαρμελάδα του δάσους.

Μια από τις πιο δυνατές εμφανίσεις, που συμπλήρωσε το επαγγελματικό προφίλ της Xenia, ήταν αυτή της ομάδας της διεθνούς φήμης σχολής μαγειρικής Ecole Ritz Escoffier, του ιστορικού ξενοδοχείου Ritz στο Παρίσι. Η παρουσίαση πραγματοποιήθηκε από τον Executive Chef της σχολής, Cedric Maton, σεφ με δυνατό γαστρονομικό ενεργητικό, από τις πιο πρόσφατες αφίξεις στο δυναμικό της διεθνώς αναγνωρισμένης σχολής. Η επίδειξη εστίασε σε πιάτα από τα πρόσφατα μενού των εστιατορίων La Table L'Espadon, βραβευμένo δύο αστέρια michelin, με λεπτομερή περιγραφή του τρόπου αξιοποίησης των πιο σύγχρονων τεχνικών για άψογη εμφάνιση και άρτιο γευστικό αποτέλεσμα.

Δεδομένου ότι η «τροφή για σκέψη» είναι απαραίτητη για τη συνεχή εξέλιξη κάθε κλάδου, στη σκηνή του Gastronomy Summit βρέθηκε ένα πάνελ σημαντικών ομιλητών που ανέπτυξε δημιουργικό διάλογο αναφορικά με τη δυναμική της χρήσης των εγχώριων προϊόντων στα ξενοδοχεία αλλά και τη σύνδεσή τους με τον αγροτουρισμό, με σκοπό την άμεση ευρύτερη αξιοποίησή τους στη μαζική εστίαση.

Το πάνελ αποτελούνταν από τους Ηλία Κικίλια - Γενικό Δ/ντή του ΙΝΣΕΤΕ, Γιώργο Χατζηγιαννάκη - ιδιοκτήτη του εστιατορίου Σελήνη στη Σαντορίνη, Σωτήρη Ευαγγέλου - Executive Chef του Makedonia Palace, Γιάννη Μπαρδή - ιδιοκτήτη της εταιρίας τροφίμων Metropolitan Foods, εκπροσώπους του We do local (Απόστολος Κορτέσης, Τζούλια Καρβούνη) και Δημήτρη Καλαϊτζιδάκη - Director of Operations της Grecotel.

Τη συζήτηση συντόνιζε ο chef Γιάννης Μπαξεβάνης.

Τη σκυτάλη πήρε η Σ.Ε.Τ.Κ.Ε (Συνομοσπονδία Επιχειρηματιών Τουριστικών Καταλυμάτων Ελλάδος που με τη συμμετοχή του Chef’s Club Κυκλάδων και Δωδεκανήσου παρουσίασαν το Καλάθι πρωινού Νοτίου Αιγαίου.

Η σκηνή του Gastronomy Summit φιλοξένησε έναν πλούσιο μπουφέ με παραδοσιακές νοστιμιές που επιμελήθηκαν οι chefs της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσων & Κυκλάδων όπως κολοκυθόπιτα με άζυμο ψωμί, λουκουμάδες γεμιστοί με μαρμελάδα, φρουτάκια Άνδρου, "γριές" Μυκόνου, φραγκοτυρόπιτα Σύρου, φάβα Σχοινούσας και Σαντορίνης, χυλό από σιτάρι με ρόδι, αυγά στραπατσάδα ποσέ. άζυμο ψωμί από χαρούπι κ.ά.

Οι chefs μαγείρεψαν επίσης ζωντανά περιγράφοντας στο κοινό αναλυτικά τα χαρακτηριστικά υλικά της ελληνικής γης των πιάτων τους. Ενδεικτικά αναφέρουμε τα τσιγαριαστά χόρτα αρωματισμένα με μάραθο και άνηθο πάνω σε φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί, τριμμένο ξινότυρο, αυγό τηγανητό, αρωματικό λαδολέμονο και αλάτι βραχιάς μαζί με το Παναχραντινό - Καλογερικό προζυμένιο ψωμί από την Άνδρο που ετοίμασε ο chef του μυκονιάτικου Bakalo Ιωάννης Γαβαλάς με χόρτα προβάτσες από την Ηρακλειά, ξινότυρο Κουκά από την Μύκονο και ελαιόλαδο του Λαδόμυλου απο την Ρόδο.

Την εμπειρία ενός ολοκληρωμένου γεύματος όμως συμπληρώνουν οι οινικές επιλογές και εδώ ανέλαβε δράση ο Γιώργος Λούκας από το Genious in Gastronomy που πραγματοποίησε μια επίδειξη με πρωτότυπο χαρακτήρα με θεωρητική αλλά και πρακτική προσέγγιση σε στοχευμένες θεματικές ενότητες που αφορούσαν τον κόσμο του κρασιού.

Με τη βοήθεια των οινοχόων Άγγελου Αντωνίου και Άρη Σκλαβενίτη παρουσίασαν σημαντικές θεματικές ενότητες όπως το άνοιγμα και σωστό σερβίρισμα κρασιού και σαμπάνιας, η μετάγγιση και το σερβίρισμα μεγάλων φιαλών αλλά και βασικές αρχές συνδυασμού του κρασιού με το φαγητό.

Επίσης, προκειμένου οι επισκέπτες της έκθεσης να εμπεδώσουν πρακτικά βασικές έννοιες σχετικές με την οινοχοΐα, πραγματοποιήθηκε εκπαίδευση σε μορφή "θεατρικής παράστασης" με σέρβις σάλας ενός τραπεζιού 2,4 και 10 ατόμων σε πραγματικό χρόνο.

Ακολούθησε ο chef Μιχάλης Ντουνέτας που αποτύπωσε την εμπειρία του στο χώρο της εστίασης σε μια ενότητα με θεματολογία που εστίασε στη μοντέρνα παρουσίαση πιάτων για room service ξενοδοχείων.

Το τρίπτυχο καλή πρώτη ύλη, μοντέρνα αισθητική βάση και γεύση ήταν ο κεντρικός άξονας προτάσεων όπως σαλάτα του chef και αβγά ποσέ με σουτζούκι, καβούρι και αφρό φέτας που παρουσίασε στη δημιουργική εκδοχή τους.

Ο επίλογος της δεύτερης μέρας είχε την υπογραφή του Γιώργου Στυλιανουδάκη ο οποίος όμως βρέθηκε επίσης πρώτος στη σκηνή την τρίτη και τελευταία ημέρα των επιδείξεων.

Ο σεφ εστίασε στον τρόπο διαχείρισης απλών πρώτων υλών δημιουργώντας συνταγές με προσεγμένη αισθητική βάση. Η σωστή διαχείριση της παραγωγής, η οικονομία δουλεύοντας με φθηνότερα κομμάτια κρέατος χωρίς απώλειες στην ποιότητα, η οικονομία στην ενέργεια, η ευελιξία της διάρκειας ζωής του τελικού προϊόντος και η ευελιξία στη μοντέρνα παρουσίαση είναι μερικά μόνο από τα όσα ο σεφ επισήμανε και ανέλυσε αναφερόμενος στους τρόπους που η τοπική κουζίνα μπορεί να προωθηθεί μέσω των ξενοδοχειακών μενού.

Την τρίτη και τελευταία ημέρα, στη δεύτερη κατά σειρά παρουσίαση, στη σκηνή του Gastronomy Summit βρέθηκε ο κορυφαίος pastry chef Δημήτρης Χρονόπουλος ο οποίος επικεντρώθηκε στη σημασία του να ελίσσεται ένας επαγγελματίας στο κομμάτι της ζαχαροπλαστικής σε ένα ξενοδοχείο διαμορφώνοντας επιδόρπια προσαρμοσμένα στις απαιτήσεις διαφορετικών μενού.

Στόχος της θεματικής αυτής ενότητας ήταν να δοθεί μια αντιπροσωπευτική εικόνα των τρόπων που το ίδιο επιδόρπιο μπορεί να παρουσιαστεί σε ala cart, lunch ή dinner menu εστιάζοντας στην τεχνική και όχι στην ποσότητα του γλυκού. Η βελούδινη κρέμα από σοκολάτα dulcey με καραμελωμένα μήλα σε sable αμυγδάλου και σάλτσα βανίλιας και η αέρινη mousse με σοκολάτα dulcey, καραμελωμένα μήλα, σάλτσα βανίλιας και streusel αμυγδάλου ήταν οι προτάσεις που παρουσίασε ο pastry chef.

Εν συνεχεία, ο σεφ Θάνος Στασινός έδωσε με τη σειρά του μια αναλυτική εικόνα των λόγων και των τρόπων με τους οποίους μία cevicheria/carniceria μπορεί επάξια να αντικαταστήσει ένα sushi bar σε ειδικά διαμορφωμένο χώρo εντός ενός ξενοδοχείου. Επισημαίνοντας μια σειρά από τα βασικά προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι επιχειρηματίες στο πλαίσιο της δημιουργίας ενός χώρου εξειδικευμένου στο sushi, εστίασε στα βασικά επιχειρήματα των λόγων για τους οποίους μια cevicheria υπερτερεί λειτουργικά, κοστολογικά αλλά και από πλευράς εξοικονόμησης χώρου έναντι του sushi bar.

Σεβίτσε μυλοκόπι με περουβιανό καλαμπόκι, ροκότο και λάιμ, σεβίτσε λαυράκι με aji amarillo, τσόκλο, γλυκοπατάτα και δύο είδη anticuchos (περουβιανά σουβλάκια) ήταν οι ενδεικτικές προτάσεις του σεφ που ετοίμασε στο πλαίσιο της παρουσίασης.

Από την dream team που έδωσε το "παρών" στις εκδηλώσεις του Xenia Gastronomy Summit δεν θα μπορούσε να λείπει το βραβευμένο ξενοδοχείο που αποτελεί σημείο αναφοράς στα γαστρονομικά δεδομένα της εστίασης υψηλού επιπέδου στη Λεμεσό. Ο λόγος για το Four Seasons Limassol που εκπροσώπησε ο Executive Chef του ξενοδοχείου Πανίκος Χατζητοφής ο οποίος πραγματοποίησε δύο μοναδικές παρουσιάσεις, αντιπροσωπευτικές του γαστρονομικού προφίλ του συγκροτήματος.

Στην πρώτη παρουσίαση, ο chef έδωσε μια αντιπροσωπευτική εικόνα της μοντέρνας βερσιόν ψαροφαγικών πιάτων με προτάσεις που θα μπορούσαν να ενταχθούν σε ξενοδοχειακό εστιατόριο ενώ στη δεύτερη, που έκλεισε "γλυκά" το δυνατό αυτό τριήμερο, ο chef ετοίμασε εντυπωσιακές ατομικές δημιουργίες ζαχαροπλαστικής για μπουφέδες ξενοδοχείων.

Το Gastronomy Summit εστιάζει σε τάσεις και το sushi εξακολουθεί να είναι μια δημοφιλής επιλογή στο χώρο της εστίασης.

Ο σεφ Χρόνης Δαμαλάς, που προηγήθηκε της τελευταίας παρουσίασης, είναι από τους πιο φημισμένους επαγγελματίες του είδους. Χρησιμοποιώντας απλές πρώτες ύλες έδειξε στους επισκέπτες πώς με σωστή τεχνική απλά υλικά που βρίσκονται στην κουζίνα μιας ξενοδοχειακής μονάδας μπορούν να δώσουν ένα αξιοπρεπές αποτέλεσμα σε σύντομο χρόνο και με χαμηλότερο κοστολόγιο.

Tartar rolls, με τραγανό ρολό με πίκλα καρότου, ταρτάρ σολομού και πικάντικο λεμόνι, ura maki με δέρμα σολομού, ανάποδο ρόλο με τραγανή πέτσα σολομού, σπανάκι και τζίντζερ και σούσι με ταρτάρ σολομού, κέιλ και γουακαμόλε, καψαλισμένος σολομός με σιρόπι σόγιας, φρέσκο κρεμμύδι και πιπέρι σάνσο είναι ενδεικτικό κομμάτι των συνταγών που πλαισίωσαν την παρουσίαση με κεντρική θεματική το sushi στην πιο λιτή, προσιτή και εναλλακτική μορφή του.

Ολοκληρώνοντας το τριήμερο, ο διοργανωτής και ιδιοκτήτης της Gastronomy Essentials κ. Χάρης Χαραλαμπίδης, ευχαρίστησε τον Μέγα Χορηγό της εκδήλωσης ELECTROLUX, τους επισκέπτες τους εισηγητές και όλες τις εταιρίες-Χορηγούς που βοήθησαν στην ομαλή ροή του προγράμματος, ανανεώνοντας το ραντεβού της διοργάνωσης στην Έκθεση XENIA της ερχόμενης χρονιάς.