Cucina.gr: Εργαζόσασταν σε εστιατόρια για μια δεκαπενταετία. Τι σας ώθησε να στήσετε τη δική σας επιχείρηση;

E.S.: Είχα φτάσει σε ένα σημείο που πλέον αισθανόμουν έτοιμος να προχωρήσω ένα βήμα παραπέρα.

Ήθελα να συνεχίσω να εξελίσσομαι αλλά κινούμενος πλέον προς κατευθύνσεις που θα εξερευνούσα ως ανεξάρτητος επαγγελματίας. Είχα ήδη στο ενεργητικό μου συνεργασίες με αρκετές εταιρείες τροφίμων, με την ιδιότητα του συμβούλου και με εστιατόρια ως σεφ ενώ είχα ήδη δημοσιεύσει δικά μου ψηφιακά βιβλία μαγειρικής.

Κάθε project από τα παραπάνω ευδοκίμησε οπότε πριν από περίπου 6 χρόνια αποφάσισα ότι είχε έρθει η ώρα να εστιάσω σε προσωπικά δημιουργικά concepts.

Cucina.gr: Είστε ιδιοκτήτης μιας επιχείρησης, του εστιατορίου Walled Gardens, που στεγάζεται στον προσωπικό σας χώρο. Πώς προέκυψε η ιδέα; Εμπνευστήκατε από concepts που προϋπήρχαν;

E.S.: Στη Βρετανία υπάρχουν αρκετές πολύ ενδιαφέρουσες ανεξάρτητες επιχειρήσεις σχετικές με το φαγητό και τα τελευταία χρόνια παρουσιάστηκε μια σωρεία street food spots και εναλλακτικών pop up εστιατορίων.

Κάποιοι επέλεξαν διαφορετική οδό στήνοντας πιο οικεία εστιατόρια σε σπίτια.

Η ιδιαιτερότητα με το δικό μου εστιατόριο ήταν το ότι το εγκατέστησα μεν σε χώρο εντός του σπιτιού μου αλλά με τη μορφή επιχείρησης που λειτουργεί full-time και όχι τμηματικά ως casual project. Εδώ αξιοποίησα πλήρως την εστιατορική μου εμπειρία σε όλα τα επίπεδα.

Όταν αγοράσαμε το σπίτι ήξερα ήδη τι ήθελα να κάνω οπότε φρόντισα να υπάρχει χώρος που θα μπορούσα να προσαρμόσω και να μετατρέψω σε μικρό εστιατορικό χώρο. Επένδυσα στον επανασχεδιασμό της κουζίνας την οποία εξόπλισα με ειδικές επαγγελματικές συσκευές, το εστιατόριο έχει επίσημες πιστοποιήσεις από το κράτος, έχει επιθεωρηθεί και ακολουθεί του απαραίτητους κανόνες υγιεινής ενώ έχω ακόμα και άδεια απόσταξης αλκοόλ.

Επίσης, χρησιμοποιώ την πλατφόρμα Tock για τις κρατήσεις οπότε μπορεί να έχω ένα μικρό εστιατόριο εντός του χώρου που μένω αλλά από όλες τις άλλες σκοπιές λειτουργεί όπως όλα τα άλλα.

Cucina.gr: Γιατί κάποιος να στήσει ένα εστιατόριο στο σπίτι και όχι σε έναν κανονικό χώρο; Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και ποια τα μειονεκτήματα μιας τέτοιας απόφασης;

E.S.: Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα ήταν οικονομικό.

Δεν ήθελα να έχω ένα τεράστιο χρέος ανοίγοντας μια επιχείρηση συνεργαζόμενος ενδεχομένως με επενδυτές που θα περιόριζαν σημαντικά την ελευθερία έκφρασής μου ζητώντας ενίοτε να γίνουν κάποια πράγματα με συγκεκριμένο τρόπο.

Επίσης, ετοιμάζω τα πάντα μόνος μου με ανάλογη διαχείριση του χρόνου μου διατηρώντας το επίπεδο του φαγητού που προσφέρω με συνέπεια. Ακόμα, δεν χρειάζεται να διαχειριστώ προσωπικό, με όσα αυτό συνεπάγεται.

Από τα μειονεκτήματα, το βασικότερο ίσως είναι η πολύωρη εργασία γιατί δεν υπάρχει βοήθεια ούτε για τις πιο απλές δουλειές όπως το καθάρισμα του χώρου ή το ξεφλούδισμα των λαχανικών. Επίσης, είμαι απόλυτα δεσμευμένος σε αυτό και ο μόνος τρόπος για να δουλέψω κάποιο άλλο project είναι να κλείσω προσωρινά αυτό.

Cucina.gr: Μπορείτε να μας περιγράψετε πώς σταδιακά χτίσατε την επιχείρησή σας και πώς αυτή εξελίχθηκε μέχρι σήμερα;

E.S.: Λίγο πριν ανοίξω το εστιατόριο είχα εκδώσει κάποια ψηφιακά βιβλία που προώθησα μέσω των social media και διοργάνωσα pop up δείπνα στο Μάντσεστερ.

Όταν άνοιξα το εστιατόριο χρειάστηκε χρόνος για να βρω τα πατήματά μου γαστρονομικά και λειτουργικά.

Τα πρώτα δύο χρόνια άνοιγα λιγότερες βραδιές και παράλληλα συνέχιζα να προσφέρω συμβουλευτικές υπηρεσίες αφού ακόμα το εστιατόριο δεν επέδιδε αρκετά ώστε να γίνει δουλειά πλήρους απασχόλησης. Με τον καιρό βελτίωσα το μενού, η φήμη του project άρχισε να εξαπλώνεται δια στόματος, με κάποιες κριτικές στον Τύπο και μέσω social media και η ζήτηση αυξήθηκε σημαντικά. Σε βαθμό που πλέον μόλις ανακοινώσω τις διαθέσιμες θέσεις για τους επόμενους μήνες να εξαντλούνται εντός μόλις λεπτών.

Χρειάστηκε υπομονή, πολλή δουλειά και δέσμευση αλλά είμαι πολύ χαρούμενος και περήφανος για την ανταπόκριση που υπάρχει.

Cucina.gr: Ποια ήταν η αντίδραση του κόσμου σε μια νέα, επαναστατική ιδέα όπως αυτή; Μπορείτε να μας περιγράψετε μερικές εντυπώσεις και σχόλια;

E.S.: Αρχικά ο κόσμος βρήκε την ιδέα ασυνήθιστη.

Ήταν διαφορετική γι’ αυτό και προσέλκυσε όσους ήθελαν να δοκιμάσουν μια διαφορετική εμπειρία.

Οι εντυπώσεις ήταν πολύ θετικές. Αρκετοί έκαναν σύγκριση του φαγητού με αυτό που είχαν δοκιμάσει σε εστιατόρια της πόλης βραβευμένα με αστέρι Michelin. Είναι όμως αρνητικό το ότι δεν μπορώ να σερβίρω κρασί γιατί είναι πολύ δύσκολο να βγάλω σχετική άδεια.

Μπορώ να προσφέρω στους επισκέπτες ένα ποτό καλωσορίσματος με τόνικ και τζιν του οποίου την απόσταξη κάνω εδώ ωστόσο εκ των προτέρων μπορούν να επιλέξουν τι θα πιούν και να φέρουν μαζί τους το κρασί που επιθυμούν το οποίο μπορώ να διατηρήσω δροσερό.

Θα ήθελα να έχω μια πολύ καλή λίστα κρασιών, είναι ένα μείον το ότι δεν υπάρχει σίγουρα, από την άλλη πλευρά το ότι μπορεί να φέρει κάποιος το κρασί της επιλογής του σημαίνει ότι μπορούν να φέρουν ένα κρασί του οποίου η τιμή αγοράς σε ένα κανονικό εστιατόριο θα ήταν υψηλή.

Cucina.gr: Έχετε επισκέπτες που έρχονται ξανά;

E.S.: Κάποιοι έρχονται μία φορά το χρόνο και ελάχιστοι θα έρθουν περισσότερες φορές. Οι περισσότεροι ωστόσο επιλέγουν το εστιατόριο για πρώτη φορά και για ειδική περίσταση.

Cucina.gr: Κάποιες από τις δημιουργίες που «υπογράφουν» το συγκεκριμένο project;

E.S.: Νομίζω ότι το τζιν τόνικ δικής μου απόσταξης είναι ένας ωραίος τρόπος εισαγωγής στο μενού γιατί είναι πολύ αναζωογονητικό και βάζει τους επισκέπτες στη φιλοσοφία όλου του γεύματος στο οποίο φτιάχνω τα πάντα μόνος μου από το τζιν μέχρι το ψωμί και το βούτυρο.

Ένα πολύ δημοφιλές μικρό πιάτο μου είναι το χαλούμι, στο οποίο μαρινάρω το τυρί σε ένα μείγμα από τριαντάφυλλο και koji του οποίου τα ένζυμα δίνουν στο χαλούμι πολύ τρυφερή υφή σαν marshmallow. Το σερβίρω με μια συμπυκνωμένη σάλτσα από ραβέντι που φτιάχνω χρησιμοποιώντας rotavap για να διατηρήσω τη φρεσκάδα στο τελικό αποτέλεσμα.

Είναι απλό πιάτο οπτικά και γευστικά αλλά πολύπλοκο στην προετοιμασία του η οποία απαιτεί αρκετή δουλειά για να δοθεί το σωστό αποτέλεσμα.

Αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα του μαγειρικού μου στυλ που αποτυπώνω σε ένα μενού 12 πιάτων.

Cucina.gr: Είναι οι επιχειρήσεις όπως οι δική σας μια ακόμα νέα τάση στην εστίαση;

E.S.: Ίσως και να είναι τώρα που μετά την πανδημία οι προκλήσεις έφεραν δυνατά νέα concepts, τουλάχιστον στη Βρετανία. Δεδομένων των εξόδων που απαιτεί το να ανοίξει ένα νέο εστιατόριο, νομίζω ότι τέτοιες επιλογές θα γίνουν πιο δημοφιλείς.

Cucina.gr: Ποιες βασικές συμβουλές θα δίνατε σε κάποιον που επιθυμεί να δημιουργήσει μια επιχείρηση όπως η δική σας; (Εκτός από αυτές που συμπεριλαμβάνετε στο παρακάτω video)

E.S.: Νομίζω ότι είναι μια σοφή απόφαση και σίγουρα προτείνω ένα τέτοιο βήμα.

Ωστόσο θα πρέπει να έχουν υπόψιν ότι δεν είναι κάτι εύκολο και ότι χρειάζεται κάποια χρόνια για να στηθούν καλές βάσεις και να εξελιχθεί με επιτυχία. Ίσως να είναι πιο δύσκολο και από το να ανοίξουν κανονικό εστιατόριο ενώ όπως ήδη είπα, απαιτεί άπειρες ώρες δουλειάς.

Όμως, από την άλλη πλευρά θα έχουν πλήρη έλεγχο όλων του concept, από το δημιουργικό μέχρι το λειτουργικό κομμάτι και κάποια στιγμή, αν όλα γίνουν με συνέπεια, το αποτέλεσμα δικαιώνει όλη αυτή την προσπάθεια.

Video