Συνέντευξη

Έχετε εργαστεί σε διακεκριμένα εστιατόρια του εξωτερικού. Ποιες πιστεύετε ότι είναι οι βασικότερες διαφορές στην "νοοτροπία" του τρόπου εργασίας με την Ελλάδα;

Για μένα το παν είναι η όρεξη για δουλειά...

Όταν ζούσα στο Παρίσι δουλεύαμε 16 ώρες την ημέρα κ όμως είμασταν δωσμένοι 100% στην κουζίνα, "γουστάραμε" αυτό που κάναμε κ αν θέλετε, ζούσαμε για το αποτέλεσμα.

Γυρίζοντας στην Ελλάδα αυτό που με λύπησε περισσότερο είναι πως ποτέ στους συνεργάτες μου δεν βρήκα αυτή τη θέληση για δουλειά, τη δίψα για το παραπάνω.

Χρησιμοποιείτε ελληνικά προϊόντα και ποια από αυτά διακρίνετε, συγκριτικά με όσα έχετε δουλέψει στο εξωτερικό, σαν τα καλύτερα;

Πρώτ’ απ’ όλα για να μην παρεξηγηθώ, θα ήθελα να ξεκαθαρίσω πως είμαι λάτρης της ελληνικής γαστρονομίας και της ελληνικής γης, θεωρώ πως αν οι Γάλλοι είχαν στα χέρια τους τ’ αρώματά μας θα ήταν τρισευτυχισμένοι.

Εύκολα ο "ασκόλυμπρος" θα μπαινε στην κουζίνα οποιουδήποτε τριάστερου εστιατορίου το ίδιο η φάβα Σαντορίνης ή το αυγοτάραχό μας και η λίστα συνεχίζεται...

Αν μου επιτρέπετε όμως κάνοντας και λίγο το δικηγόρο του διαβόλου, εξαιρετική η αφρίνα αλλά δεν αξίζει 3 φορές πάνω απ’το φλερ ντε σελ (όπως και τιμολογείται τελικα) ούτε ένα ελληνικό προσούτο δικαιολογείται να ‘ναι πιο ακριβό από ενα προσούτο Πάρμας 24μηνης ωρίμανσης καλώς ή κακώς δεν παύει να ‘ναι ένα αντίγραφο.

Ας επικεντρωθούμε λίγο παραπάνω στην παράδοση μας, ας ψάξουμε λίγο τις ρίζες μας και ας εστιάσουμε στην εξέλιξη της κουζίνας μας. Μόνο έτσι πιστεύω πως θα πάμε μπροστά.

Στο σχεδιασμό του φετινού καταλόγου που έχετε επιμεληθεί, ποια ήταν τα κριτήρια επιλογής της τελικής μορφής του και γιατί αποφασίσατε να ακολουθήσετε αυτά? Τι διαφορετικό έχει το συγκεκριμένο "menu" από όσα φτιάχνατε τις προηγούμενες χρονιές;

Το φαγητό που κάνει ο κάθε μάγειρας είτε δουλεύει σε ένα συνοικιακό ταβερνάκι είτε δουλεύει στο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο καθρεφτίζει τις εμπειρίες και τα ερεθίσματα του. Η κουζίνα του καθενός μας συνάδει με την εξέλιξή μας ως ανθρώπους.

Ποια η άποψή σας για τη χρήση της νέας τεχνολογίας μηχανημάτων στην κουζίνα όπως pacojet, sous vide, roner, gastrovac; Χρησιμοποιείτε κάποια από αυτές, ποια και για πιο λόγο?

Είχα διαβάσει κάποια στιγμή το Σωτήρη Ευαγγέλου να λέει πως η αλήθεια του μάγειρα βρίσκεται στο πιάτο του. Ερμηνεύοντας λοιπόν αυτό απόφθεγμα σας λέω πως μ αρέσει να χρησιμοποιώ οτιδήποτε μπορεί να δώσει καλύτερο αποτέλεσμα στο φαγητό μου... είτε αυτό λέγεται gastrovac είτε roner είτε pacojet.

Ποια πιστεύετε είναι τα βήματα που θα πρέπει να κάνει κάποιος νέος/α σήμερα, που θα αχοληθεί με τη γαστρονομία, έτσι ώστε να αποκτήσει γερές βάσεις και να γίνει ένας αξιόλογος επαγγελματίας/συνάδελφος σας στο μέλλον;

Η δουλειά μας είναι πολύ απαιτητική θέλει και κόπο και τρόπο. Θέλει όμως πάνω απ’όλα αγάπη.

Αυτό που θα ήθελα να τονίσω στα παιδιά που τώρα ξεκινάνε, είναι να μη λογαριάσουν ποτέ τα λεφτά. Ας επενδύσουν στο μέλλον τους, ας πατήσουν πρώτα γερά στα πόδια τους, και τα λεφτά κάποια στιγμή θα ‘ρθουν.