• 1 Γαλοπούλα 2-2,5 κιλά
• 100 γρ. Βούτυρο
• 50 ml φυστικέλαιο
• Αλάτι
• Φρεσκοκομμένο Πιπέρι (σε μύλο)

• 50 γρ. ψιλοκομμένο λίπος χοιρινού
• 250 γρ. ψιλοκομμένο χοιρ½ μάτσο κόλιανδρο φρέσκο
• 100 γρ. κομμένο μπέΙκον (σε τετραγωνάκια)
• 1 μήλο κομμένο μπρινουάζ (σχήμα ζαριού)
• 100 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• Βούτυρο
• 50 ml κρέμα γάλακτος
• 30 γρ. ψιλοκομμένη τρούφα (μανιτάρι)
• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 2 γρ. (1 πρέζα) μπαχαρικά 4 spices (4 μπαχάρικα)
• 10 γρ. αλάτι
• Φρεσκοκομμένο Πιπέρι (σε μύλο)

• 6 μέτριες πατάτες (τις οποίες κάνουμε 12 κομμάτια [σχήμα μικρού σαπουνιού])
• 12 καθαρισμένα κάστανα
• 80 γρ. βούτυρο
• 500 ml ζωμό κότας
• Αλάτι

• 250 γρ. λαχανικά (κρεμμύδια, καρότα, σκόρδο, σέλερυ, μικρά κρεμμύδια [shallot]) κομμένα μιρεπουά (πολύ μικρά ζάρια)
• 1 bay leaf
• 100 ml κρασί Μαδέρα
• Νερό

Εκτέλεση

[1] Ετοιμάζουμε τη γέμιση (φάρσα) :
Σοτάρουμε το χοιρινό λίπος, το χοιρινό κρέας (σβέρκο) και το καπνιστό μπέϊκον. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μήλο. Αφήνουμε να κρυώσει. Καραμελώνουμε τα κρεμύδια στο βούτυρο και αφήνουμε να κρυώσουν. Συνδυάζουμε το χοιρινό και το μήλο με τα κρεμμύδια, τη κρέμα γάλακτος, τη τρούφα και το μαϊντανό. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και αλατοπιπερώνουμε.

[2] Προετοιμασία και μαγείρεμα της γαλοπούλας :
Γεμίζουμε τη γαλοπούλα με τη φάρσα (γέμιση), κλείνουμε και τη ράβουμε. Σιγοψήνουμε με βούτυρο και λάδι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 2 ½ ώρες. Επιβλέπουμε και ραντίζουμε κανονικά.

[3] Προετοιμασία για τις πατάτες φοντάν και τα κάστανα :
Βράζουμε σε μια κατσαρόλα τις πατάτες και τα κάστανα με βούτυρο και το ζωμό κότας. Αλατίζουμε ελαφρά. Όταν οι πατάτες είναι έτοιμες τις βγάζουμε και ανεβάζουμε θερμοκρασία για να επιτύχουμε εξάτμιση των υγρών. Με ένα κουταλάκι παριζιέν αφαιρούμε ένα μέρος από το κέντρο της κάθε πατάτας και τοποθετούμε ένα κάστανο στη κοιλότητα. Περιχύνουμε με το συμπηκνωμένο υγρό που έχει απομείνει.

[4] Προετοιμασία για το ζωμό με το κρασί Μαδέρα :
Μόλις η γαλοπούλα είναι έτοιμη τη τραβάμε από το ταψί και τη κρατάμε κάπου έξω ζεστή. Στο ίδιο ταψί που ψήναμε τη γαλοπούλα (χωρίς να το καθαρίσουμε) προσθέτουμε τα κομμένα λαχανικά σε μιρεπουά, το κρασί Μαδέρα, νερό και σιγοβράζουμε. Μόλις βράσουν περνάμε από σίτα το υγρό να απομακρύνουμε τα λίπη.

[5] Σερβίρισμα :
Τοποθετούμε τη γαλοπούλα σε μια μεγάλη πιατέλα περιτριγυρισμένη με τις πατάτες φοντάν και τα κάστανα. Προσθέστε το ζωμό με το κρασί Μαδέρα σε μία σαλτσιέρα και σερβίρετε.