Συνέντευξη

Ε.Β.: Επισκεφθήκατε την Ελλάδα το Σεπτέμβριο για ένα τριήμερο εκπαιδευτικό πρόγραμμα για επαγγελματίες. Σε ποιες βασικές ενότητες εστιάσατε;

Ε.Η. : Καλύψαμε το κομμάτι της ζαχ/κής από αρκετές σκοπιές φτιάχνοντας γλυκά ζαχ/τείου και bonbons αλλά λόγω του ότι πολλοί συμμετέχοντες εργάζονταν και σε εστιατόρια φτιάξαμε και στήσαμε επίσης κάποια εστιατοριακά επιδόρπια. Μπορώ να πω λοιπόν ότι στο πρόγραμμα καλύψαμε πλήρως τις τρεις αυτές θεματικές ενότητες.

Ε.Β.: Πώς θα περιγράφατε βάσει της εμπειρίας σας την "εξέλιξη" των γαλλικών επιδορπίων μέσα στα επόμενα χρόνια;

E.H.: Καταλαβαίνεις ότι προφανώς το να κάνω κάποια "πρόβλεψη" για τη ζαχαροπλαστική του μέλλοντος δεν είναι εύκολη υπόθεση, πόσο μάλλον το να πω κάτι με βεβαιότητα... Νομίζω όμως ότι είναι πολύ πιθανή η δραστική μείωση της χρήσης της ζάχαρης και κάθε τύπου λιπαρών ουσιών ενώ πιστεύω πως οι επαγγελματίες θα εστιάσουν αρκετά σε προτάσεις χωρίς ζάχαρη αλλά και για παντός τύπου δυσανεξίες.

Επίσης φαίνεται ότι οι πελάτες αρχίζουν και αναζητούν το παραδοσιακό προϊόν, οπότε σε μερικά χρόνια μάλλον η νέα τάση θα είναι προφανέστατα η επιστροφή στην παράδοση.

Ε.Β.: Οι πελάτες δηλαδή αντιμετωπίζουν με επιφύλαξη τους νεωτερισμούς στα επιδόρπια;

E.H.: Οι νεωτερισμοί όπως είπες και γενικότερα οι νέες τεχνικές, εφαρμόστηκαν στη ζαχαροπλαστική τα τελευταία χρόνια. Δεν μπορώ να πω ότι ο κόσμος δεν αποδέχτηκε τη μοντέρνα ζαχαροπλαστική γιατί πολύ απλά δεν την απέρριψε. Αντιθέτως. Για να να βάλουμε όμως και τα πράγματα λίγο στη θέση τους, θα σου πω ότι η κλασική ζαχαροπλαστική ήταν ανέκαθεν σταθερή αξία και θα είναι πάντα η βάση κάθε νέας δημιουργίας. Κάθε ιδέα, ρουστίκ ή καινοτόμα έχει το κοινό της. Όταν σημείο αναφοράς είναι η γεύση και δεν ξεφεύγουμε από αυτό, υπάρχει και η ανάλογη ανταπόκριση.

Ε.Β.: Πόσο σημαντικός παράγοντας είναι η εικόνα σε ένα επιδόρπιο; Όταν είναι πιο προσεγμένη μπορεί το γλυκό να έχει μεγαλύτερη ανταπόκριση στο καταναλωτικό κοινό;

Ε.Η.: Προσωπικά θεωρώ ότι η εικόνα είναι πολύ σημαντική γιατί προφανώς ο πελάτης πρώτα βλέπει και μετά αγοράζει, οπότε το γλυκό πρέπει να είναι θελκτικό. Δεν ξεχνάμε όμως ότι η πρώτη εντύπωση είναι μια "πρόσκληση" για δοκιμή οπότε εδώ έρχεται το κομμάτι της γεύσης που αν δεν είναι ανάλογο της εικόνας το αποτέλεσμα είναι εν τέλει απογοητευτικό.

Ε.Β.: Ποια είναι τα πιο χαρακτηριστικά σας επιδόρπια;

E.H.: Το πιο διάσημο θα 'έλεγα ότι είναι το "New York", όμως ξεχωρίζω επίσης τα "Mandarino" και το άκρως σοκολατένιο "Conquistador".

E.B.: Αν αποφασίζατε ξανά να ανοίξετε ένα ζαχαροπλαστείο πώς θα το διαμορφώνατε;

E.H.: Βασικά δεν θα ήθελα να είναι κάτι πολύ μεγάλο. Χώρος μικρός, ζεστός, που θα προσφέρει μόνο τα απαραίτητα με την καλύτερη ποιότητα. Εξάλλου όλοι έχουμε κάποιο «best seller» και σε αυτό ακριβώς θα εστιάσω...

Ε.Β.: Ποια είναι τα συνηθέστερα λάθη των νέων ζαχαροπλαστών;

E.H.: Όταν διδάσκω νέους επαγγελματίες προσπαθώ να τους δώσω να καταλάβουν ότι θα πρέπει εμείς να προσαρμοζόμαστε με τις πρώτες ύλες που δουλεύουμε και όχι αυτές με εμάς οπότε όταν το αποτέλεσμα δεν είναι το επιθυμητό, προτού παραπονεθούν για το προϊόν θα πρέπει να αναρωτηθούν πού έκαναν οι ίδιοι λάθος.

Ε.Β.: Ποια συμβουλή θα δίνατε σε έναν μαθητευόμενο που στοχεύει να πετύχει την τελειότητα στο επάγγελμά σας;

E.H.: Να είναι συνεχώς σε εγρήγορση προκειμένου να μαθαίνει συνεχώς για να εξελίσσεται και να προσπαθεί να πειραματίζεται διαρκώς προκειμένου να βρει το στυλ που τον/την αντιπροσωπεύει, ακόμα και όταν τα πειράματα δεν είναι πάντα επιτυχή. Επίσης δεν θα πρέπει να θαμπώνεται από την επιρροή που έχουν τα κοινωνικά δίκτυα και η τηλεόραση εστιάζοντας στη διασημότητα γιατί έτσι θα χάσει την ουσία.

Θα πρέπει να ξεκινήσει χαμηλά από την ιεραρχία και να περάσει από κάποια στάδια που μαζί με το πάθος για αυτή τη δουλειά θα είναι τα βασικά του εφόδια για να χτίσει μια καλή φήμη. Τέλος, να θυμάται πάντα ότι μια ζωή ποτέ δεν είναι αρκετή για να μάθει τα πάντα γύρω από τη ζαχ/κή!

Ε.Β.: Τι περιλαμβάνουν τα μελλοντικά σας σχέδια;

Ε.Η.: Όσο και να σου φανεί περίεργο, έχω σταματήσει να κάνω σχέδια για το μέλλον εδώ και αρκετό καιρό... Ταξιδεύω συνεχώς, γνωρίζω νέους ανθρώπους και νέες ευκαιρίες βρίσκονται μπροστά μου τις οποίες δεν θα μπορούσα να υπολογίσω, οπότε ποιος ο λόγος να συνεχίσω να κάνω σχέδια αφού το πλάνο μεταβάλλεται ανά πάσα στιγμή; Μοναδική μου επιθυμία είναι να είμαι ευτυχισμένος με τη δουλειά μου. Αυτό πάντως που με βεβαιότητα μπορώ να σου πω είναι ότι κάποια στιγμή θα επιστρέψω στην Ελλάδα από την οποία τις λίγες ημέρες παραμονής μου πήρα μια καλή γεύση.

Ε.Β.: Είστε επίσημος πρεσβευτής της CasaLuker για την Ευρώπη, τη Ρωσία και την Κύπρο. Ποια είναι τα κύρια χαρακτηριστικά των προϊόντων σοκολάτας της εν λόγω εταιρείας και γιατί θα προτείνατε στους επαγγελματίες να τα χρησιμοποιήσουν;

E.H.: Η απάντησή μου εδώ θα είναι λακωνική και δεν θα μπω σε περαιτέρω λεπτομέρειες γιατί πραγματικά η κουβέντα μας δεν θα τελειώσει ποτέ... (γέλια). Το μόνο που θα πω είναι ότι η σοκολάτα της CasaLuker έχει γεύση πραγματικά μοναδική!!! Μόνο μόλις τη δοκιμάσεις θα καταλάβεις τι εννοώ!

info

Περισσότερα για τον Emmanuel Hamon.
Περισσότερα για την σοκολάτα της CasaLuker.
Περισσότερα για την πρώτη επίσημη παρουσίαση της CasaLuker στην Ελλάδα.